被你扔掉的蛋糕边角料,我们做成了热卖单品!

2019年6月5日09:49:37被你扔掉的蛋糕边角料,我们做成了热卖单品!已关闭评论 35
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蛋糕店每天卖出很多单品,每种甜品的原料、储存方式不同、保质期不同,为了保证口感,一般蛋糕的赏味期只有一天,同时为了保证蛋糕的造型好看,会切掉一些边角。

如果能善用这些边角料,合理利用手边的原材料恰恰可以很好地控制店铺成本,日本师傅们常常深谙此道,所以他们通常会将边角料碾碎后加入到蛋白霜中制作成饼底,以此来增加蛋糕风味,降低成本。

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还有别出心裁的店铺会换个思路,将原本大家都嫌弃的边角料,摇身变成网红蛋糕便当,加上新鲜水果,让顾客欲罢不能!

一些店铺处理边角料的好方法,或许可以给大家一些灵感!

「蛋白边角料」
达克瓦兹:
东京许多甜点店会将蛋白做成椭圆形的达克瓦兹,在中间加上奶油、卡仕达酱等夹心,可以变成美味的甜点。

配方如下:
蛋白100g/糖30g/干燥蛋白2g/寒天粉2g(海藻提取物,和琼脂差不多)
做法:打蛋白到6分发,加入剩下的材料打发成法式蛋白霜
杏仁粉60g/糖粉60g/低粉15g
做法:拌匀加到蛋白霜里,混合均匀,然后挤到模具里,抹平,拿走模具,撒两次糖粉,如下图

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间隔五分钟,让糖粉渗透到面糊里,入炉180℃,烤12分钟左右即可,等凉了就挤夹心,夹心一般是各种口味黄油霜(Crème au beurre )或者甘纳许。

「打发蛋白霜边角料」
帕夫洛娃(Pavlova)

一款澳洲甜点,实际上是一种低温慢烤的蛋白甜饼,难度跟打发法式蛋白霜差不多,它的做法简单颜值又高,很适合作为聚会点心。

因为一般比较甜,所以大多会搭配酸口的水果来平衡味道,吃起来外面是一层糖壳,里面是很软的棉花糖。

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天使蛋糕
无蛋黄版的海绵/戚风,颜色洁白,口感较Q韧,是解决3个及以上蛋白的好方法。
传统的天使蛋糕是无油无水的,做法就是打发蛋白霜拌入低粉烘烤。现在也衍生出加植物油和牛奶的版本,做法跟普通戚风一样。

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「吐司边角料」

材料:吐司边角料适量、淡奶油200ml、鸡蛋2个、砂糖40g、黄油10g

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