在欧洲黑麦面包由于高营养价值而广受欢迎，但在中国消费者对于这种面包却知之甚少，有少许店铺售卖的也没有被国人广泛接受，今天为大家普及下黑麦面包：一般有椭圆形的、短棍型的Pain au Seigle 黑麦面包、也有一整个Tourte de Seigle 黑麦圆面包，还有中间镂空的等多种形状。
欧洲各地都有黑麦种植，因此黑麦面包也十分常见。因为黑麦能提供很多优质的营养元素，做成的面包在很多欧洲国家闻名，尤其德国、芬兰最为盛行，也被称为德国的“国民面包”。撒粉之后烘烤，表面龟裂后出现漂亮的冰裂纹，让每一只面包都与众不同。
黑麦面包与白面包的区别
这里说的白面包是指利用T45，T55，T65等麸质含量不是很高的面粉做成的欧包，以法棍为代表。白面包变干会很快，最好是在一天之内吃完。
黑麦面包特点
黑麦面包可以保存3-4天，含有丰富的营养元素，丰富膳食纤维，矿物质等等。结构扎实、面包风味偏酸，略有回甘，口感湿软，吃起来有嚼劲，越嚼越香，回味无穷。不过因为口感扎实，切成薄片食用，配合香肠、火腿、奶酪等口感更好。
黑麦面粉中能够形成麸质的蛋白质含量是很低的，做出的面包更多的是靠着淀粉而不是蛋白质的支撑。黑麦粉本身几乎没有什么筋度可言，做出面包的支撑性比较低。在面包店当中所购买到的黑麦面包，一般是有大量的小麦面粉在当中。如此一来，面包的结构会稳定，支撑性比较好，而口感和质地也比较理想。
在法国，只有黑麦含量超过60%的面包才能称为黑麦面包，而有些含量只有10-35%的面包只能说是含有黑麦成分的面包。
黑麦面包的优点
抗氧化，防止细胞的衰老；
抗激素，降低癌症发生的几率；
纤维丰富有利于肠道的蠕动；
各种微量元素，锰，钙，钾，钠等，促进骨骼健康；
相比较法棍来说，黑麦面包所含的卡路里更少，100g面包含有242k，与法棍的285k相比少很多。
黑麦面包风味的酸味来源
为什么黑麦面包是酸的呢？
黑麦虽然有点淡淡的酸味，但是黑麦面包的中明显的酸味来自让面包发酵的酵种。可以根据自己的口味调整天然酵种比例，面包呈现的酸度就会变化，在喂养天然酵种时，新加入面粉和水，会冲淡酵种的酸度，这时的天然酵种是最不酸的，而在这之后，酵母菌在努力发酵，乳酸菌也没闲着，面团就会变酸。所以发酵时间越长，面团越酸，反之发酵时间越短，面团越不酸。
黑麦面包的价格相对于法棍来说也不算便宜，黑麦面包在国内的面包店还很少出售，毕竟在中国大部分的消费者还是喜欢甜面包，为大家普及欧式面包的好处，也期待健康面包时代的早日到来，开店的职人抓紧这一波健康面包潮流哦。
黑麦面包配方
黑麦T85 1000g
水 900g
盐 25g
固体酵种 425g（固体酵种是由面粉和水按2:1组成）
法国老面 425g（法国老面：法国T65 100g 盐2g 水70g 干酵母：0.2g 麦芽精2g 经过2.5小时的基本发酵，翻面后冰入冷藏冰箱12小时以上使用。）
1.所有材料（除固体酵种，老面）1速搅拌2分钟，搅拌结束后放入酵种和老面；
2.用1速3分钟，2档2分钟，面团温度35℃；
3.一次发酵1:30至2h；
4.分割：900g，3个面团；
5.滚圆，光滑面向下放入发酵篮发酵45分钟，不用排气；
6.250℃烘烤约1小时。
那么，这款硕大有营养的黑麦面包，你们学会了吗？一起来尝试做一做吧。
