每日一问:为什么面团总是黏糊糊的,难整合?

在搅拌中的的面团总是黏糊糊地难以整合,是为什么?

面团会变得黏糊糊难以整合,应该是面团中的面筋组织没有非常完整地成形。有几项可能的原因,列举如下:

  1. 水分的配方过多 这个结果,导致面团中游离的自由水过多,致使面团比较黏。

2. 忘记添加配方中的盐分,或者是盐分添加量过少 盐在面团中有助于强化面筋组织,借由盐分的作用以紧实面筋,使面团整体产生弹性。因此,没有添加盐分的面包,会因无法紧实形成完整的面筋组织,而造成面团粘黏,无法整合成团的状态。

3. 面粉熟成(aging)不足 这个时候可能会因面团的氧化不足,而引发面团粘黏的情况。加上因粉类熟成度不足,吸水率变低,面团也会变得过于柔软。

如上所述,关于第三点,无法用目测法观察面粉或以触摸来判定,还是必须先做成面团才能由结果来判断。若判断出面粉熟成不足,可以在面团中添加氧化剂,增量以促使面团氧化以改善粘黏。

此外,氧化剂可以用柠檬汁来取代,1kg的面粉加入约10g(10cc)的柠檬汁,柠檬汁中所含的维生素C,与面团的氧化剂具有相同作用,可以紧实面团。

制粉公司所制作的面粉,在送出至物流公司前的1~2个月内,都静置于桶中,这个步骤就称之为【熟成 aging】。常会听人说面粉太新或太老,指的就是熟成时间的长短,只是用不同的表现方式来表达。

一般来说,熟成较短的新面粉吸水率较低,制作面团比较容易粘黏;而太过熟成时,老面粉吸水率太高,制成面团会较紧实,感觉略显干燥。

熟成的进行,不只在制粉公司的桶内,在装袋出货后也仍然持续着。面包制作时,比较容易产生的问题是新麦。刚到货的新麦熟成时间短,面粉中含有的水份量较多,因为还没有进行太多的氧化,所以吸水率低面团中的面筋氧化度(面筋一旦氧化,可以更强化面筋组织也更有弹力)也会降低。结果会使面团容易产生松垮、粘黏的情况。

而老麦因熟成时间长,使得麦粉中的水份蒸发成为干燥的粉类,也因不断地氧化所以吸水率高,面团中的面筋氧化度也随之提高。结果就会导致面团紧实,略干燥。

这些情况,就像是我们平时煮饭一样。在烹煮新米时,必须调整用水量,就是因为新米当中比老米含有更多的水分,以及淀粉质糊化状态的改变。

只是以米饭而言,新米会比较好吃,但对面粉而言,新麦不见得比较适合制作面包。充分了解新麦与老麦的性质,并将之运用于面包制作,是非常重要的一点。

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