在搅拌中的的面团总是黏糊糊地难以整合，是为什么？
面团会变得黏糊糊难以整合，应该是面团中的面筋组织没有非常完整地成形。有几项可能的原因，列举如下：
- 水分的配方过多 这个结果，导致面团中游离的自由水过多，致使面团比较黏。
2. 忘记添加配方中的盐分，或者是盐分添加量过少 盐在面团中有助于强化面筋组织，借由盐分的作用以紧实面筋，使面团整体产生弹性。因此，没有添加盐分的面包，会因无法紧实形成完整的面筋组织，而造成面团粘黏，无法整合成团的状态。
3. 面粉熟成（aging）不足 这个时候可能会因面团的氧化不足，而引发面团粘黏的情况。加上因粉类熟成度不足，吸水率变低，面团也会变得过于柔软。
如上所述，关于第三点，无法用目测法观察面粉或以触摸来判定，还是必须先做成面团才能由结果来判断。若判断出面粉熟成不足，可以在面团中添加氧化剂，增量以促使面团氧化以改善粘黏。
此外，氧化剂可以用柠檬汁来取代，1kg的面粉加入约10g(10cc)的柠檬汁，柠檬汁中所含的维生素C，与面团的氧化剂具有相同作用，可以紧实面团。
制粉公司所制作的面粉，在送出至物流公司前的1~2个月内，都静置于桶中，这个步骤就称之为【熟成 aging】。常会听人说面粉太新或太老，指的就是熟成时间的长短，只是用不同的表现方式来表达。
一般来说，熟成较短的新面粉吸水率较低，制作面团比较容易粘黏；而太过熟成时，老面粉吸水率太高，制成面团会较紧实，感觉略显干燥。
熟成的进行，不只在制粉公司的桶内，在装袋出货后也仍然持续着。面包制作时，比较容易产生的问题是新麦。刚到货的新麦熟成时间短，面粉中含有的水份量较多，因为还没有进行太多的氧化，所以吸水率低，面团中的面筋氧化度（面筋一旦氧化，可以更强化面筋组织也更有弹力）也会降低。结果会使面团容易产生松垮、粘黏的情况。
而老麦因熟成时间长，使得麦粉中的水份蒸发成为干燥的粉类，也因不断地氧化所以吸水率高，面团中的面筋氧化度也随之提高。结果就会导致面团紧实，略干燥。
这些情况，就像是我们平时煮饭一样。在烹煮新米时，必须调整用水量，就是因为新米当中比老米含有更多的水分，以及淀粉质糊化状态的改变。
只是以米饭而言，新米会比较好吃，但对面粉而言，新麦不见得比较适合制作面包。充分了解新麦与老麦的性质，并将之运用于面包制作，是非常重要的一点。
