有些冰激凌为什么能卖几百块?十个制作技巧!

作为一个对生活有追求的人,会更倾向于更高端的盘式甜点,无论是口感还是颜值,统统都无法抗拒!但盘式甜点三位数的价格却着实让人头疼。所以我能想到的办法就是“自己做!”

下面就与大家分享一些关于冰激凌制作时的小技巧。

冰淇淋基底的冷却

把冰淇淋基料放入冰淇淋机之前,首先得让这些基料经过完全的冷却。对于不需要加热的美式基底而言,需要放入冰箱约2-4小时,而对于加热过的奶油冻基底则需要在冰箱中冷却过夜。也可以通过将冰淇淋基底放入冰水中来加快这一过程。虽然冷却需要额外的时间,但这个过程有助于减少大型冰晶的形成。

冷却冰激凌碗

冰激凌机中可拆卸的碗通常需要长达24小时左右的冷冻,才能达到理想的冰激凌的制作条件。因此建议大家随时将冰淇淋碗直接存放在冰箱中。这样当你想要制作冰激凌的时候就能随时制作。

冰淇淋机的填充

当你往冰淇淋制造机中倒入冰激凌料时,千万不要填满,只需填充一半或三分之二即可。因为当你填满整个冰激凌机时,当冰激凌混合时就无法进行适当的通风。

添加蛋黄

蛋黄的主要组成部分是脂肪和蛋白质,添加蛋黄会使冰激凌变得柔软从而形成乳脂状。除此以外,蛋黄还有助于使冰激凌变得稳定性更强,这样就能加快冰激凌的融化,可以更好地提升冰激凌的口感。

减少冰激凌基底的鸡蛋味

如果要减少蛋奶冰激凌中的鸡蛋味,首先要注意冰淇淋基料的温度。当你加热得越多,鸡蛋的味道就会越浓

如果用传统方法烹饪基底,则需要将其加热至至少85°C,对鸡蛋进行巴氏杀菌。烹饪的温度越低,需要的时间就越长。将蛋羹在69°C的温度下煮20分钟,对其进行巴氏消毒,可以更多地减少鸡蛋的味道

一般用85°C的温度来加热会产生强烈的鸡蛋味。在这个温度下,鸡蛋中的蛋白质凝固并开始变性,这意味着它们已经开始融合在一起,使乳蛋白更浓。这些浓缩的蛋白块会爆发出大量的鸡蛋味。在69°C下烹饪鸡蛋,低于72°C的凝固温度,就产生足够厚的蛋奶冻,减少鸡蛋味。

使用成熟水果

冷冻会降低水果的甜度,因此在冷冻前它的味道会比冰糕混合物的甜度低。所以在制作时要使用成熟的水果,因为成熟的水果会更加甜一些,或者加入糖来补偿。如果水果足够成熟甜度很高的话,可以适当减少配方中的糖量。

冷却调味固体

调味固体(片状内含物)如坚果,糖果,饼干,干果等应在冷冻步骤中加入冰激凌基料之前冷冻,以减少大冰晶的形成并防止它们变得潮湿。

在冰激凌中加入坚果通常会产生两个问题

1. 它们的高脂肪不稳定,容易腐臭,冰激凌中的水分会使坚果失去紧缩感

2. 油烤坚果或使用巧克力或果仁糖等实际涂层将形成保护屏障并提升其在冰激凌中的质量。

当包括蛋糕,饼干或布朗尼时,如果它们的水分低且相对坚硬的话效果会更好。一旦加入冰激凌中,水分就会迁移到其他材料中并改变其质地。

冷却酱汁和糖浆

酱汁和糖浆在加入冰激凌前应先冷藏,并在约4.4°C时加入。如果在较高温度下加入这些糖浆和酱汁会产生较多冰晶颗粒,影响冰激凌口感。

选用优质的材料

与任何类型的烹饪一样,重要的是使用优质的材料,以获得更好的效果。制作冰激凌时,请确保使用优质水果和其他添加成分以获得更好的口味。

冰激凌的存放

快速冷冻冰激凌有助于确保它口感的柔顺,因为它可以防止冰晶的形成。冷冻和储存冰激凌时,确保容器能够快速冷冻。理想的容器具有高表面积与体积比。最好将它存放在冷冻室较冷的区域,也就是冷冻室的底部。

不要将大量冰激凌存放在大容器中,而是将其分成较小的冰激凌以加速冷冻。还有一个好的建议就是不要打开冷冻室门,也不要一次放置多个未冷冻的食品。此外,使用气密容器来防止冻结,这会有助于冰激凌表面干燥和结晶,并防止从冰箱中的其他食物吸收异味。

保鲜膜的使用

即使您将冰激凌存放在密封容器中,也要用保鲜膜覆盖表面,不要留下任何气孔。这将防止在冰激凌表面上形成冰晶。

减少冷冻融化循环

将冰激凌存放在冰箱中时,变成粗大的颗粒状,并伴有大的冰晶,不会像刚制作出来时一样光滑呈乳脂状。多次的冷冻融化过程,会使得冰激凌中一些微小冰晶融化并重新冷冻成更大的冰晶。冰激凌稳定剂使冰淇淋更耐冻融循环,也有助于减少这个问题。

建议在一两个星期内食用完冰激凌或添加稳定剂有助于延保鲜期并使其更耐冷冻和融化循环

舀冰激凌的理想温度

比较适合冰激凌的舀取温度为-18°C至-13°C之间理想的品尝的温度略低于-12°C至-10°C。

冷冻室的温度约为-23至-28°C,所以在舀取前需要将冰激凌在室温或冰箱中稍微加温。

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