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每日一问:如何烤出法国面包“特有的柔软”?

烤出来的面包口感太硬,怎么就不如想象中的软!!!问题出在哪呢,今天就让森仔为你解答一下:

法国面包的柔软内侧变得紧实沉重,要如何才能顺利地烘烤出柔软口感?

法国面包中央的面包体紧实沉重,是因为柔软内侧的断面的气泡过于紧密。

有以下四个原因:

1.面包面团过于柔软

2.面包搅拌力道过强或是时间过长。因此面团中面筋组织过于发达,形成过多的细小气泡膜。

3.面包面团发酵尚未成熟至顶峰。面团中的气泡未保有充足的气体,因此气泡都变得非常细小。

4.面包面团在滚圆及整型时,面团中的气体排出过多,使得面团强烈收缩。结果就是面包中气泡内的气体都排出,造成气泡变小。

以直接揉和法,针对这四点提出改善方法。

1.虽然也会因粉类的熟成度和蛋白质含量而有所不同,但基本上粉类对比的吸水率不要超过70%

2.控制面团的搅拌。会因配方及使用的搅拌机而有所不同,但基本上低速旋转搅拌7~8分钟左右就非常足够了,如果搅拌超过以上的时间,就会引发出面团中的筋度,使得气泡扎实紧密,形成与膨胀的吐司面包内侧相同口感的法国面包。

3.面包面团发酵尚未成熟,大部分看到的都是基本发酵不足。虽然也会因面团温度及搅拌状态而有不同,但以法国面包的基本标准来看,面团的膨胀率至少需发酵达2.5倍,否则就会变成发酵尚未成熟的面团,另一个判定标准是,用指腹按压面团的表面,会黏黏但不会沾上手的干燥程度,此外,也不要忘了手指按压测试。

4.面团在滚圆、整型时,不要用过强的力道进行压平排气。对于面团不要用过强力道操作,应该要轻柔地进行

以上各项如果能多加留心,就可以改善类似吐司面包般气泡紧密的柔软内侧,而做出法国面包独特的,具大小气泡的口感与组织

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