每日一问:做面包为什么不用新鲜水果?原来它不如……

2019年6月2日09:56:41每日一问:做面包为什么不用新鲜水果?原来它不如……已关闭评论 137
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良心卖家们会在烘焙原料上精心挑选,不过有些人会认为什么都是新鲜的最好。真的是这样吗?至少今天,我们要在水果上say no !

面包面团加入水果时,为什么不使用鲜果而是放入干燥水果呢?

每日一问:做面包为什么不用新鲜水果?原来它不如……

让我们试着比较新鲜水果和干燥水果吧。干燥水果是将水份蒸发干燥制成,所以果实较硬、味道较浓郁、香味也比较重。仔细思考后也能理解这理所当然的状态,是浓缩了新鲜水果滋味所致。

在面团中混入了水果时,必须考量在混拌之后,即使加热,果实的组织仍能留存其中。此外,制作面包时,在烤箱内面团仍会膨胀,所以为了最终能与面包的体积或面团抗衡,添加入面团的水果,必须是风味、香气都十分扎实浓郁,且有充足的份量。

新鲜水果,因水份较多所以果肉柔软,香气及味道都比干燥水果细致,因此有许多时候并不适合搭配面包的口味及气味。加热时,果实组织也可能会因而融化,使得水分变多味道变淡。换言之,新鲜水果即使混拌至面团当中,也不太能彰显出其存在感

反观干燥水果,因干燥脱水而使得果肉更坚硬紧实,味道也变得浓郁。并且,利用利口酒来还原干燥水果,更能增添风味。所以借由干燥水果的运用,更能做出具有特色且风味独特的面包。

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