每日一问:如何消除面团脱脂奶粉中的硬块?

大家好呀,不知道同学们在揉和好面团后有没有遇到这种情况,感觉面团内有小疙瘩(硬块)呢?那么是什么原因造成的?下面森仔就来揭晓答案啦!

配方中的奶粉在揉和完成的面团内仍留有硬块。该如何避免呢?

奶粉有分为脱脂奶粉(除去了乳脂肪)和全脂奶粉(没有除去乳脂肪)两种,不管哪一种都可以使用于面包制作。

现在,面包制作较常使用的是脱脂奶粉,这是将生乳连续以离心分离器,将乳脂肪成分分离,形成脱脂牛奶。乳脂肪被加工成鲜奶油或奶油,其余的脱脂牛奶干燥制成粉状物,就是脱脂奶粉。在说明产生硬块而失败的原因对策前,先将脱脂奶粉的组合成分稍加说明。

脱脂奶粉的基本成分如下:

水分…………………………….3.0%

蛋白质.…………………………….35.0%

脂肪成分………………………………1.0%

乳糖……………………………………53.0%

灰分(矿物质)……………………..8.0%

脱脂奶粉的成分中,必须重视的问题在于蛋白质,其中的成分含有酪蛋白Casein)、乳清蛋白lactalbumin)、乳球蛋白(lactoglobulin)三种,而这三者的含有比例是8:1:1

脱脂牛奶在干燥阶段,孔清蛋白和乳球蛋白会因加热而凝固。另一方面,虽然酪蛋白不会因热而凝固,但却会使其水份吸收能力和凝聚力提高(附带一提的是酪蛋白的特性,不会因热而凝固,但却会对酸性反应而产生凝固)。

面团中存留着的硬块,就是酪蛋白的吸湿性和凝聚性所造成。

经常可见到的案例是,量秤好的奶粉直接放置在室内或工厂内,放置几小时后,就会因空气中的湿气被酪蛋白吸收凝聚,结果是即使搅拌,也无法将硬块搅散地存留下来。因为硬块中含有大量水分,表面呈胶化(橡胶般状态)状态,所以会弹开水分使硬块无法被溶解,以至于硬块会残留在面团,甚至是烘烤好的面包当中。

避免这种情况的方法有三个:

1.将开封后的脱脂奶粉,放置保存于冰箱或可除湿的冷冻库中。

2.在进行面包面团搅拌前才将奶粉取出容器使用。这是为了减少脱脂奶粉吸收空气当中湿气的时间。

3.在搅拌面团前必须先进行测量等步骤时,先将奶粉与粗粒结晶体材料(砂糖、盐等等)充分混合使用。如此一来,当脱脂奶粉吸收了空气中的湿气凝聚时,砂糖和盐的结晶就会阻碍其凝结。

只是这些方法的效果都有限,在搅拌前2~3小时内进行,是最大极限。

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