每日一问:如何科学地判断面包的烘烤状态?

 

当看着烤箱里的面团一点点变化的时候,内心是不是有些小激动呢。但膨胀了,外表上色了,就代表可以出炉了吗?no,no,no……今天森仔的问题是:

外表的颜色烤出金黄色,但中间没有熟透。该以什么标准来判断面包的烘烤状态呢?

虽然烘烤状态有程度之别,但烤箱的温度高是其中原因。烘烤的温度过高,面包中央部分受热,在构成面包柔软内侧之前,表层外皮的部分已经上色,因此看起来就像是面包已经烘烤完成,但实际上面包柔软内侧部分的水分尚未完全蒸发,仍是半熟的状态。必须降低烤箱的温度,使内部也能完全受热熟透,就能解决。

那么,烘烤状态如何判断?

标准之一就是面包的烧减率。虽然依照面包的种类和大小而会有适当的数字变化,不过多半是面团的水分,尚未减低到15%~25%,烤出中间未熟透面包的情况比较常见。

所谓的烧减率,就是最后发酵完成的面团放入烤箱烘烤时,所减少的重量,除以面团分割时的重量,再乘上%的数据。

烧减率= \frac{面团分割重量-烘烤完成时的面包重量}{面团的分割重量}\times100 %

烧减率,就是指面包面团中的水分因烘烤而蒸发的比率。

烧减率,指的是面包面团中的水分,在烘烤过程中所蒸发的程度。烧减率的数值越大面包面团中的水分蒸发越多数字越小蒸发就越少

而且,也可以借由烧减率的数值,来判断烘烤完成的面包,受热烘熟的程度。即是可以想成面包中的水分蒸发得越多,烘烤状态亦随之进行的程度。

\\frac{面团分割重量-烘烤完成时的面包重量}{面团的分割重量}\\times100

值得一提的是,烧减的水分,是存在于面包面团中的自由水转变成水蒸气,释放至面包之外。因此,烘烤完成面包当中存残的自由水,也被称为含有水分或是残留水分。

也就是说光看外表皮的颜色变化是不够的,想要更精确,得根据烧减率哦!大家学会了吗:)

 

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