每日一问:折叠面团冷冻结冰,如何正确处理?

大家都知道,一般做面包时,都会有一道程序——将折叠面团放进冰箱中进行冷冻,有时会发生一点小意外,例如放入冰箱中冷冻的面团结冰了,此时,在不损伤面团的前提下,我们应该怎么处理?

最好的方法就是再次放回4~5℃冷藏,使其解冻。当面团恢复其应有的柔软时,再接着进行折叠及整型的步骤。如此一来,后续的步骤就可以如常地顺利进行了。

折叠面团中,形成了好几层油脂层,油脂与油脂之间的面包面团并不太会因冷冻而有所损坏,这是最大的优点。所以即使将冷冻的面团解冻,对于面团的损害也是很小的,对最后烘烤完成的成品同样不会有太大的影响。

当然这也和程度有关,如果重复几次的冷冻解冻,那么就会加深面团的损伤。但是,如果只有1~2次,那么是没关系的。

在这里我们要注意一个问题,那就是折叠面包的环境,无论是冷藏或解冻,都不能高过4~5℃的温度。超过这个温度时,酵母的活性化会促使面团超过必要发酵程度地进行发酵。

虽然最后面团要再经过发酵后烘烤,如果在冷藏或解冻阶段,就使得面包面团产生发酵,接下来酵母的活动就会开始降低,反而在最后发酵时,无法得到充分的膨胀,成为体积不足,受热状态不良的面包。

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