每日一问:如何将甜甜圈炸得酥脆不油腻?

为什么酵母甜甜圈总是油腻腻又黏糊糊的,如何改善?

甜甜圈等油炸品,大半的油脂都会集中在表层外皮,一般而言,相对于面团重量,若吸收油量超过10%,品尝起来就会感到油腻。

不只限于甜甜圈,所有的油炸物都必须炸得酥脆最重要。面皮或面团表面吸收大量油脂,无论怎么做都会感觉黏糊糊的,油炸物刚起锅时或许不太明显,但放凉后就会变成油腻不舒服的口感了。

那么,试着想想酵母甜甜圈变得油腻的原因

  1. 面团过硬(面团中水分不足)——面团中的面筋组织脆弱——保有发酵中产生的二氧化碳的能力低落——面团体积无法完全膨胀——油炸时面团受热不佳,油炸时间变长——甜甜圈吸取了过多油脂。

2. 面团的搅拌不足 ——面团中的面筋组织本身太弱——面团中气体的保有力低落——面团体积无法膨胀——油炸时间变长——油脂吸附过多。

3. 油炸的温度太低 ——油炸时间变长——油脂吸附过多。

4. 面团发酵不足(面团温度太低、发酵时间太短等) ——面团体积不足——受热不佳油炸时间变长——油脂吸附过多

在面团管理的容许范围,过与不足都会使得油炸时间变长面团的油脂吸收率增高。特别是1~3,都是因为水分不足、搅拌不足、温度不足、发酵不足等原因,但相反地若是超过,也一样会有不良影响。如果能排除以上的因素,应该就能做出不过分吸油,且松软的甜甜圈了。

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