每日一问:为什么面包不同搅拌速度与时间也不同?

2019年6月1日11:18:12每日一问:为什么面包不同搅拌速度与时间也不同?已关闭评论 24
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为什么要依面包的种类而改变搅拌的速度和时间呢?

每日一问:为什么面包不同搅拌速度与时间也不同?

各种面包当中,有柔软的面包、硬质面包、体积蓬松的面包或扎实面包、RICH类(高糖油成分配方)、LEAN类(低糖油成分配方)... 等各式各样。各种面包都有符合其特性的制作方法,像是必须充分搅拌的面团、不需充分搅打的面团、缓慢低速搅打、或高速迅速搅打 ... 等。

RICH类面包中,如果想要制作出具柔软口感、体积膨大的面包,那么就需要长时间高速充分搅拌。如此面筋的网状结构会更细致,也会更具有弹性并结实,做出延展性好的面团非常重要,才能烘烤出松软蓬松的面包。

另一方面,烘烤LEAN类硬质面包时,为能保有口感及食材风味而抑制其膨胀。所以,略硬的面团用缓慢的速度,面筋的延展只要具扩展阶段就算完成,取而代之补其不足的是,用较长的发酵时间使略带粘黏的面团熟成。

面包面团的延展度,并非万能地适用于所有的面包制作上。依照想完成的产品特征,再决定其搅拌方式及搅拌时间,是非常重要的考量。

在面团完成前,大致可以分成三个阶段。

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