每日一问:为什么面包不同搅拌速度与时间也不同?

为什么要依面包的种类而改变搅拌的速度和时间呢?

各种面包当中,有柔软的面包、硬质面包、体积蓬松的面包或扎实面包、RICH类(高糖油成分配方)、LEAN类(低糖油成分配方)… 等各式各样。各种面包都有符合其特性的制作方法,像是必须充分搅拌的面团、不需充分搅打的面团、缓慢低速搅打、或高速迅速搅打 … 等。

RICH类面包中,如果想要制作出具柔软口感、体积膨大的面包,那么就需要长时间高速充分搅拌。如此面筋的网状结构会更细致,也会更具有弹性并结实,做出延展性好的面团非常重要,才能烘烤出松软蓬松的面包。

另一方面,烘烤LEAN类硬质面包时,为能保有口感及食材风味而抑制其膨胀。所以,略硬的面团用缓慢的速度,面筋的延展只要具扩展阶段就算完成,取而代之补其不足的是,用较长的发酵时间使略带粘黏的面团熟成。

面包面团的延展度,并非万能地适用于所有的面包制作上。依照想完成的产品特征,再决定其搅拌方式及搅拌时间,是非常重要的考量。

在面团完成前,大致可以分成三个阶段。

拾起阶段Pick-up stage

英文名Pick-up ,在此是指粉类吸取了水气的意思,配方中以面粉为主的粉类,吸入主要配方用水,吸收了水分的粉类变成块状的阶段。这个阶段几乎还看不见面筋的形成。

通常用直立式搅拌机的低速搅拌2~3分钟左右。抓住面团试着拉开看看时,立即可以用手将其撕开的状态,面团表面也呈粘黏触感。

在拾起阶段时,主要存在着几项水分的特性,列举如下

1.溶解砂糖、盐等水溶性有机化合物。

2.被面粉中蛋白质(主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白)所吸收,成为面筋形成之基础。

3.被面粉中的淀粉粒所吸收,成为面团骨架。

扩展阶段(Clean-up stage )

Clean-up,指的是浮附在面团表面之水分子(微小之水滴)消失,被面团所吸收的状态。这个结果,会让面团表面的粘黏状态消失,呈现平滑表面。这个阶段称为扩展阶段。

而且这个阶段中,虽然看到面筋的形成,但其延展性及可塑性都还远不足。

通常,使用直立式搅拌机,以低速转至中速搅拌约5~6分钟。

添加油脂的面团,最好在油脂加入前先进行扩展状态较好。这是因为面团中的游离水分(水分子独立存在的状态)过多时,水和油脂的相互排斥,会造成面团的粘黏。

完成阶段( Development stage)

Development, 正如其意是指面团完成。

面团充分完成了水合效应,面筋发展健全,网状结构组织完成的阶段。

面团富有弹力,且面团表面平整光滑地呈现光泽,如果是柔软的面团,取部分面团以手指慢慢拉展开,可以成为薄得几乎看透手指指纹的面筋薄膜状。

通常会用高速搅拌,借由强劲力道摔打至搅拌盆上,刺激面团中的筋度,以增加弹性。一般而言,在弹力几近达到巅峰时,就是面团完成(Final Development 

之后仍持续搅拌时,面筋的弹力会开始松弛,面团也开始产生粘黏,变成搅拌过度( Let-down Stage)阶段。

若仍持续搅拌,面团会变成黏糊状,甚至无法成团。这个阶段称之为断裂阶段( Break-down Stage),面团状态完全被破坏。为避免误解地再次提醒,依面包的特性以变化完成面团的最终状态,并不是所有的面团都必须搅打至面筋呈现可见手指纹的转态。

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