每日一问:为什么黑麦面包这么重?

2019年6月1日11:16:58每日一问:为什么黑麦面包这么重?已关闭评论 116
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大家有没有吃过又大又圆又重的德国黑麦面包呢?感觉像一个铁大饼,好奇宝宝会问,一个面包为什么这么重呢?今天森仔就揭晓一下答案!

为什么黑麦面包会那么重呢?

每日一问:为什么黑麦面包这么重?

黑麦面包(Pumpernickel)是裸麦配方比例较高的面包。裸麦面包最大的特征,就在于裸麦的特质。使用面粉时正如大家所知,小麦蛋白质与水结合而形成面筋。但裸麦中存在的蛋白质与小麦的蛋白质(醇溶蛋白和麦谷蛋白)性质不同,非常可惜地是无法形成面筋组织

也就是说,不管是面团还是面包,都只有面粉能够形成面筋组织,不同的成分性质会让面团形成完全不同的转态。形成面包骨架,是同时具有黏着性又有弹性的面筋组织,但裸麦的蛋白质无法产生黏性,因此用面筋组织包覆气体形成气泡,再使气泡膨胀,这样的结构系统在裸麦中无法成立。

每日一问:为什么黑麦面包这么重?

仅用裸麦制作面包,本来柔软内侧的部分会非常紧缩扎实,呈粗硬海绵状态。虽然保持住了气体,但没有面筋组织,要将气体包覆在柔软内侧所形成的组织中是不可能的,也无法形成海绵蛋糕般绵柔的状态。烘烤完成后也因无法保持住气体,会比其它面包更沉重。

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