每日一问:干燥酵母预备发酵时没膨胀?这3点没注意!

大家做面包的的时候,有没有为顺利地预备发酵干燥酵母而发愁过?为什么酵母发酵不起来?问题出在哪啊?别着急,森仔帮你想办法!

干燥酵母在进行预备发酵时没有膨胀起来。该怎么办?

现在日本所使用的干燥酵母,大部分都是从欧洲或美国进口。这些国家因应日本制作面包的需求,提供经过一定品质管理的干燥酵母,因此不需要担心干燥酵母的品质不良,酵母细胞的死亡消减或损害等问题。

常温下的保存时间,可保证至少一年,即使超过一年以上,其活性也不会立刻急剧降低。

但必须注意的包括以下几点:

1.预备发酵时不需要添加砂糖(蔗糖)。

2.预备发酵容器过大时,会减少纵向的膨胀,使目测无法确切掌握发酵状态。

3.预备发酵的水要使用低温。

首先 关于1 大部分面包用的酵母,细胞内都含有转化酶,可以将蔗糖迅速分解成酵母所喜好的葡萄糖或果糖。酵母就是借由大量吸收这些成分而增加其活性。当这些糖质被消化后就会产生副产品二氧化碳,所以在预备发酵阶段,会将酵母都推至容器表面。因此是否有添加蔗糖,在酵母的预备发酵初期阶段,会产生相当大的差异。

关于2 选择发酵容器大小的标准,应该是预备发酵用水4~5倍的容积大小。若越是大于此容积,就越难以肉眼来确认发酵状态。

关于3 低温用水,是为了减缓酵母活性,以拉长预备发酵的时间。使用时可以用温度计确认水温,请务必调整在38℃左右

如果能遵守以上各项,确认预备发酵的各个条件,就可以开始进行步骤了。如果这样仍无法开始发酵,最好请询问酵母厂商或代理商。(也就是说不是你的问题是酵母的问题啦)

好了,今天的问题就介绍到这了啦,明天还有一天就放假了,大家先按耐住心情,明天见啦~

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