每日一问:为什么用米粉做面包不能膨胀?和这个小东西有关

我们都知道用来制作面包的是面粉,那假如换一种材料,用米粉做面包(可能改叫米包) 是什么样的呢?森仔来试验揭晓一下答案。

可以用米粉来制作面包吗?

让我们试着用米粉来烘烤山型吐司面包。试着用与面粉相同的方法来制作,但成果和膨胀起来的面包有相当大的差异,做出来的表面像凹凸不平的岩石,并且缺乏膨胀体积 。

为什么无法像面粉做的面包般膨胀呢?

答案是米的成分与小麦的成分不同。

虽然主要成分都是淀粉,但小麦当中出了淀粉之外,还有独特的蛋白质——醇溶蛋白和麦谷蛋白,这就是米当中没有的成分。醇溶蛋白和麦谷蛋白可以与水分结合,面筋是否存在正是面包能否膨胀的关键。面筋存在于面粉制作的面包中,在发酵时能够保持住产生的二氧化碳,使面团膨胀;而使用没有面筋的米粉来制作的面包,无法膨胀就会像石头一样沉重。这个状况不仅是米粉,裸麦和燕麦也是同样的情况,所以单一使用时,就无法烘烤出膨胀松软的面包。

只是,从二十年前开始,各研究机构根据日本农林水产省指示,一直不断地试验以包含米类的其他谷物取代小麦来制作面包。现阶段,较为实用的方法是在米粉中添加活性蛋白(由面筋中萃取后干燥制成的粉末),使粉类能具有类似小麦机能般地制作面包,目前已能做到这样的程度。但口感上仍因受热状况不佳,所以略带黏口的感觉。

这是因为小麦和米的淀粉性质不同所造成,一般认为主要原因是,淀粉粒中的直链淀粉与支链淀粉比率和淀粉粒硬度等等的不同。因此,加热时热能的通透状态、糊化状态随之改变,使得烘烤完成的面包与面粉烘烤出来的有很大的差异。

综观结论,以米粉取代面粉制作出相同的面包,在现阶段仍是不太可能的。 虽然只是个设想,但没准哪天就能做出好吃又膨胀的面包呢~

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