每日一问:面包为什么会发霉?如何防止……

2019年6月1日11:13:51每日一问:面包为什么会发霉?如何防止……已关闭评论 320
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我们在外边买的面包保质期一般都不会超过一个星期,新鲜的甚至要当天吃完。几天前,森仔偶然发现一个星期前买的面包忘记吃了,上面已长了许多“绿毛”。好可惜啊,一口都没咬。今天我们来讲讲面包为什么会发霉?

要如何才能防止面包发霉呢?

每日一问:面包为什么会发霉?如何防止……

依附在面包上微菌的代表,应该就是属藻菌类的根霉菌(Rhizopus),和子囊菌(ascomycete)的曲菌、青霉菌、红面包霉菌…等。这当中包含了对人类有益及有害的菌种。

相较于细菌,霉菌发育中最低需要的水分活性很低,面包可以说是最佳培养地(适合微生物繁殖培养之场所)。面包的平均水分含量为20~40%,水分活性也高达0.90~0.95,两者的水分含有量,对微生物而言都是最优的环境。

只是面包有表层外皮覆盖在柔软内侧上,所以烘烤完成之后,霉菌不会立刻繁殖。但是会因保存于室温或冷藏,而导致柔软内侧的水分产生气化。因为这个原因,表层外侧吸收了水分,使得水分含有量和水分活性数据上升,成为微生物可能繁殖的培养地。

当然,因面包的种类、烘焙方式(受热通透的状态)、水分含有量及水分活性的不同,产生的时间也会不同,但最快有可能在1天之内,就繁殖出人类肉眼可辨识的霉菌了。

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那么,难道没有防止霉菌繁殖的方法吗?

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