每日一问：面包为什么会发霉?如何防止……

我们在外边买的面包保质期一般都不会超过一个星期，新鲜的甚至要当天吃完。几天前，森仔偶然发现一个星期前买的面包忘记吃了，上面已长了许多“绿毛”。好可惜啊，一口都没咬。今天我们来讲讲面包为什么会发霉？

要如何才能防止面包发霉呢？

依附在面包上微菌的代表，应该就是属藻菌类的根霉菌（Rhizopus），和子囊菌（ascomycete）的曲菌、青霉菌、红面包霉菌…等。这当中包含了对人类有益及有害的菌种。

相较于细菌，霉菌发育中最低需要的水分活性很低，面包可以说是最佳培养地（适合微生物繁殖培养之场所）。面包的平均水分含量为20~40%，水分活性也高达0.90~0.95，两者的水分含有量，对微生物而言都是最优的环境。

只是面包有表层外皮覆盖在柔软内侧上，所以烘烤完成之后，霉菌不会立刻繁殖。但是会因保存于室温或冷藏，而导致柔软内侧的水分产生气化。因为这个原因，表层外侧吸收了水分，使得水分含有量和水分活性数据上升，成为微生物可能繁殖的培养地。

当然，因面包的种类、烘焙方式（受热通透的状态）、水分含有量及水分活性的不同，产生的时间也会不同，但最快有可能在1天之内，就繁殖出人类肉眼可辨识的霉菌了。

那么，难道没有防止霉菌繁殖的方法吗？

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