我们在外边买的面包保质期一般都不会超过一个星期，新鲜的甚至要当天吃完。几天前，森仔偶然发现一个星期前买的面包忘记吃了，上面已长了许多“绿毛”。好可惜啊，一口都没咬。今天我们来讲讲面包为什么会发霉？
要如何才能防止面包发霉呢？
依附在面包上微菌的代表，应该就是属藻菌类的根霉菌（Rhizopus），和子囊菌（ascomycete）的曲菌、青霉菌、红面包霉菌…等。这当中包含了对人类有益及有害的菌种。
相较于细菌，霉菌发育中最低需要的水分活性很低，面包可以说是最佳培养地（适合微生物繁殖培养之场所）。面包的平均水分含量为20~40%，水分活性也高达0.90~0.95，两者的水分含有量，对微生物而言都是最优的环境。
只是面包有表层外皮覆盖在柔软内侧上，所以烘烤完成之后，霉菌不会立刻繁殖。但是会因保存于室温或冷藏，而导致柔软内侧的水分产生气化。因为这个原因，表层外侧吸收了水分，使得水分含有量和水分活性数据上升，成为微生物可能繁殖的培养地。
当然，因面包的种类、烘焙方式（受热通透的状态）、水分含有量及水分活性的不同，产生的时间也会不同，但最快有可能在1天之内，就繁殖出人类肉眼可辨识的霉菌了。
那么，难道没有防止霉菌繁殖的方法吗？
首先，防止霉菌附着在烘烤完成的面包上，是最重要的一点。其实面包刚从烤箱中取出，几乎是呈无菌状态，霉菌的繁殖都是之后被污染造成的。
实际上，霉菌的繁殖非常难以控制，但还是可以尽可能地留心注意。第一，使用专用的面包取板。在每天工作完成时，将面包取板移至干燥处保管，非常重要。因为面包取板会每天吸收面包的水分，如果直接放置不管，就会成为容易滋生繁殖霉菌等微生物的环境。
拿取烘烤完成的面包时，也必须非常注意。面包管理架必须每天用酒精消毒。另外进行吐司面包切片者的橡胶薄手套，也必须消毒后再使用，绝不能用触摸了钱等物品的手接触面包的切片。如果能严守以上各项重点，就可以达到相当程度防止霉菌繁殖的作用。
除了霉菌之外，还有其他繁殖于面包的细菌，通常为枯草菌的马铃薯菌。被这个细菌侵入后，面包柔软内侧的淀粉和蛋白质会被分解，产生拉长细丝般的状态，称之为拉丝现象。到了这个阶段，被污染的面包会产生臭味，并且呈现腐败状态，由繁殖至腐败状态大约是2~3天。
这种马铃薯菌，会附着在蔬菜及谷物的表皮，以人类的手及工作台为媒介，进入面包面团中生出孢子（菌类或植物的无性生殖法，以形成生殖细胞。与配子不同，是单独发芽长成）繁殖。
这种孢子的耐热性很高，即使超过140℃也不会死灭。因此被多数菌种入侵的面包面团，在烘烤后这种孢子也会存留在面包当中，在得到适当温度时，再次发芽增殖。
