每日一问:面包为什么会发霉?如何防止……

我们在外边买的面包保质期一般都不会超过一个星期,新鲜的甚至要当天吃完。几天前,森仔偶然发现一个星期前买的面包忘记吃了,上面已长了许多“绿毛”。好可惜啊,一口都没咬。今天我们来讲讲面包为什么会发霉?

要如何才能防止面包发霉呢?

依附在面包上微菌的代表,应该就是属藻菌类的根霉菌(Rhizopus),和子囊菌(ascomycete)的曲菌、青霉菌、红面包霉菌…等。这当中包含了对人类有益及有害的菌种。

相较于细菌,霉菌发育中最低需要的水分活性很低,面包可以说是最佳培养地(适合微生物繁殖培养之场所)。面包的平均水分含量为20~40%,水分活性也高达0.90~0.95,两者的水分含有量,对微生物而言都是最优的环境。

只是面包有表层外皮覆盖在柔软内侧上,所以烘烤完成之后,霉菌不会立刻繁殖。但是会因保存于室温或冷藏,而导致柔软内侧的水分产生气化。因为这个原因,表层外侧吸收了水分,使得水分含有量和水分活性数据上升,成为微生物可能繁殖的培养地。

当然,因面包的种类、烘焙方式(受热通透的状态)、水分含有量及水分活性的不同,产生的时间也会不同,但最快有可能在1天之内,就繁殖出人类肉眼可辨识的霉菌了。

那么,难道没有防止霉菌繁殖的方法吗?

首先,防止霉菌附着在烘烤完成的面包上,是最重要的一点。其实面包刚从烤箱中取出,几乎是呈无菌状态,霉菌的繁殖都是之后被污染造成的。

实际上,霉菌的繁殖非常难以控制,但还是可以尽可能地留心注意。第一,使用专用的面包取板。在每天工作完成时,将面包取板移至干燥处保管,非常重要。因为面包取板会每天吸收面包的水分,如果直接放置不管,就会成为容易滋生繁殖霉菌等微生物的环境。

拿取烘烤完成的面包时,也必须非常注意。面包管理架必须每天用酒精消毒。另外进行吐司面包切片者的橡胶薄手套,也必须消毒后再使用,绝不能用触摸了钱等物品的手接触面包的切片。如果能严守以上各项重点,就可以达到相当程度防止霉菌繁殖的作用。

除了霉菌之外,还有其他繁殖于面包的细菌,通常为枯草菌的马铃薯菌。被这个细菌侵入后,面包柔软内侧的淀粉和蛋白质会被分解,产生拉长细丝般的状态,称之为拉丝现象。到了这个阶段,被污染的面包会产生臭味,并且呈现腐败状态,由繁殖至腐败状态大约是2~3天

这种马铃薯菌,会附着在蔬菜及谷物的表皮,以人类的手及工作台为媒介,进入面包面团中生出孢子(菌类或植物的无性生殖法,以形成生殖细胞。与配子不同,是单独发芽长成)繁殖。

这种孢子的耐热性很高,即使超过140℃也不会死灭。因此被多数菌种入侵的面包面团,在烘烤后这种孢子也会存留在面包当中,在得到适当温度时,再次发芽增殖。

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