每日一问:烤面包的香气从哪来?原来是这3种……

2019年6月1日11:12:36每日一问:烤面包的香气从哪来?原来是这3种……已关闭评论 250
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每每经过刚烤出炉的面包,闻着那个香味就算不饿也想尝一口,究竟是什么魔力让我们对面包的香味无法抗拒。今天森仔就来揭秘面包的气味。

为什么烘烤成面包后会飘散出美味香气呢?

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烘烤完成的面包,会散发出面团时所没有的独特香气。这个香气,来自于:1. 谷物粉类中所含的原料。2. 酵母和细菌发酵时产生的副产品。3. 因加热所生成的化学反应物质。所以香气大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味为主。

1.原料的香味

盐、鸡蛋、砂糖、奶油、和乳制品等,都是具强烈特色的材料,其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应,加热后生成柔软复合的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质,加热前与加热后,味道及风味有相当大的变化。未加热前其独特气味,在加热后就会消失了。

2.发酵时产生之副产物的香气

大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸,酒精则是具芳香性的乙醇等。酒精在烘烤完成的面包当中,约仅存留0.5%左右,且烘烤完成几个小时内,也会随着水蒸气一同挥发,有机酸也同样会随之一起蒸发。

3.化学反应物的香气

几乎所有的香气都集中在表层外皮的部分。这也是理所当然的事情,因为表层外皮是在烤箱中直接受热的表面。表层外皮所生成反应当中,包括焦糖化反应梅纳反应。因为这些化学反应,使得表层外皮呈烘烤色泽,也成为最终成品香气的来源。

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在此我们试着来比较,以一般温度烘烤出具茶褐色表层外皮的方型吐司,和用低温烘烤而成,呈白色表层外皮的方型吐司,香气有何差异。

茶色表层外皮的吐司面包

刚烘烤完成时有着焦糖香气、甜味以及谷物粉类的焦香。对半切开分析柔软内侧的香气时,可以闻得到有酵母、酒精、有机酸和面包面团的味道。

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