每日一问:没有专业设备如何把面团保存完好?

做面包,有时候面和多了,只好暂放着下次用,这个时候怎样保存揉和好的面团就很重要了。下面就让森仔来揭晓问题答案:

想保存揉和好的面团,该怎么做才好?

在此设定以一般家庭制作面包,来回答面团的保存方式。当然受限于家庭制作面包的种类及方法,材料及设备有可能也不尽完备,更没有专家的技术,因此以家用冰箱或冷冻来保存面包面团,有相当的困难之处。

唯一可以考量的方法,还是只能以冰箱保存,而且即使以这个方法,也只能保存2~3天左右,也不是任何面包都适用。

首先,面包的种类仅能是RICH类(高糖油成分配方)面包。法国面包或硬面包卷等LEAN类(低糖油成分配方)面包的面团,因为添加的酵母量较少,面团长时间冷藏,酵母的活性会更低,发酵能力降低后面包的膨胀转态会变得更差。

RICH类面团因酵母添加量较多,所以即使面包因冷藏而致使发酵能力降低,也被认为有足够使面团发酵膨胀的能力。再加上面团添加了大量油脂、鸡蛋、砂糖等副材料,因此多少可延缓冷藏中的面团发酵,得以延长保存期间。

另外,适合冷藏保存的RICH类面包代表,就是皮力欧许、小餐包及奶油卷,还有折叠面团的丹麦面包,以及可颂面包。

以下列举出几个以冷藏保存,在面团制作时就必须要加以留意的重点

1. 选定具有耐冷藏性的面包(前述的RICH类面包)。

2. 为补足其发酵能力变低的状况,通常会添加约2倍用量的酵母。

3. 充分揉和面团使面筋组织确实形成,以保持面包面团的气体保有力

4. 必须注意揉和完成的温度不可过高,以避免面团在短时间内发酵。

其实并不建议家庭制作以冷冻保存面包面团。因为为了避免面团受到冷冻损坏,一定的专业设备或酵母食品添加剂都是必要的。

 

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