面包配方单位里居然藏着这些“小知识”!

2019年6月1日11:10:05面包配方单位里居然藏着这些“小知识”!已关闭评论 48
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有时候面包配方中的比例单位会让人一头雾水,都不知道如何转换,那么今天森仔就教大家两个很实用的小公式!

为什么面包配方上没有写明单位呢?

因为标记的是烘焙比例。那么所谓的烘焙比例究竟是什么呢?

面包制作,首先是由各种材料的配方份量开始。配方标示所使用的是百分率(%)的标示法,只是烘焙比例与一般的百分率又略有不同,不以材料总和计量做为100%,而是以配方中面粉的重量为100%,而其他材料(砂糖、盐、酵母和水等)的百分比则是相对于面粉比例的标示方法。因此,各材料合计时应该会超过100%

为什么会采用这个方法呢?

应该可以说,在面包的配方中,面粉的用量最多,因此以面粉为基准会是比较适当的做法。举例而言,吐司面包的配方比例如下:

【1kg吐司面包的配方材料】

高筋面粉 100.0% 1000g(1kg)

砂糖 5.0% 50g

食盐 2.0% 20g

脱脂奶粉 3.0% 30g

奶油 4.0% 40g

酵母 2.0% 20g

改良剂 0.1% 1g

水 70.0% 700g

——————————————————————————

合计 186.1% 1861g

像这样的配方,就称为【1kg吐司面包的配方】。意思就是使用1kg面粉制作出的吐司面包面团。其他的材料,都是以相对于面粉的比例,以百分比标示。相对于面粉的1000g,砂糖是其5%的用量,也就是1000g x 0.05=50g。其他的材料也如同砂糖般计算。

为什么这样的方式适用于面包制作呢?

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