面包配方单位里居然藏着这些“小知识”!

有时候面包配方中的比例单位会让人一头雾水,都不知道如何转换,那么今天森仔就教大家两个很实用的小公式!

为什么面包配方上没有写明单位呢?

因为标记的是烘焙比例。那么所谓的烘焙比例究竟是什么呢?

面包制作,首先是由各种材料的配方份量开始。配方标示所使用的是百分率(%)的标示法,只是烘焙比例与一般的百分率又略有不同,不以材料总和计量做为100%,而是以配方中面粉的重量为100%,而其他材料(砂糖、盐、酵母和水等)的百分比则是相对于面粉比例的标示方法。因此,各材料合计时应该会超过100%

为什么会采用这个方法呢?

应该可以说,在面包的配方中,面粉的用量最多,因此以面粉为基准会是比较适当的做法。举例而言,吐司面包的配方比例如下:

【1kg吐司面包的配方材料】

高筋面粉 100.0% 1000g(1kg)

砂糖 5.0% 50g

食盐 2.0% 20g

脱脂奶粉 3.0% 30g

奶油 4.0% 40g

酵母 2.0% 20g

改良剂 0.1% 1g

水 70.0% 700g

——————————————————————————

合计 186.1% 1861g

像这样的配方,就称为【1kg吐司面包的配方】。意思就是使用1kg面粉制作出的吐司面包面团。其他的材料,都是以相对于面粉的比例,以百分比标示。相对于面粉的1000g,砂糖是其5%的用量,也就是1000g x 0.05=50g。其他的材料也如同砂糖般计算。

为什么这样的方式适用于面包制作呢?

因为用面粉作为基准,以百分比来标示其他材料,不管是制作少分量的面团或是非常大量的面团,都可以简单地用乘法计算出所有材料的分量。

顺道一提的是,烘焙比例已经成为国际皆准的标示法了。

百万分率(Parts Per Million)

法国面包的配方中会出现ppm,为什么呢?

法国面包的配方一览表中,可以看得到如下表般以ppm做为标示单位。

法国面包用面粉 100.0% 3000g

食盐 2.0% 60g

干燥酵母 0.8% 24g

麦芽精 0.3% 9g

维生素C10ppm (1%溶液) 3cc

水 68.0% 2040g

首先,使用10ppm维生素C的材料,这是面粉总量的相对值。所谓的ppm,就是英文Parts Per Million 的缩写。翻译成中文就是百万分之多少,也就是此时使用的是相对于面粉总量之百万分之10的维生素C

如上之状况,相对于3000g的粉类而维生素C使用量为10ppm,就是0.3g。算式如下。

3000g x \frac{10}{1,000,000} = \frac{3}{100g}

通常维生素C是粉末状,一般在面包工厂当中,0.3g的计量方式多少是有点困难的。这是因为要测量到如此微量的之计量仪器,不但非常昂贵精巧,也对振动非常敏感,实际上若不是在研究室当中,很难会使用到这样精密细致的仪器。

那么要如何计量出0.3g的份量才好呢?

首先,先测量出1~2g的维生素C粉末。将维生素C粉末溶于水中,利用其特性将其稀释(某种溶质放入某种溶媒中使其溶化稀释)。也就是利用稀释来增加其份量再加以测量。1g的维生素C溶入99cc的水中,就成为1%的维生素C溶液。换言之,1g的维生素C的体积变成了100倍。%溶液的算法如下:

%溶液=%溶液=\frac{溶质(溶化的物质)}{溶质+溶媒(使其溶解的液体)} %溶液=\frac{溶质}{b} \frac{溶质(溶化的物质)}{溶质+溶媒(使其溶解的液体)}
1%的维生素C溶液= \frac{1g的维生素C}{1g的维生素C+99g的水} = \frac{1}{100} =0.01=1%

在此有1%维生素C的溶液100cc。也就是在100cc的维生素C溶液中,含有1g的维生素C。等于此溶液1cc中,就有100分之1g(0.01g)的维生素C。

将这个算法搭配上前述的配方,使用3cc的1%溶液,就可以得到0.03g的维生素C。而相对于总重量3000g的面粉,换算而得出10ppm。1~10cc(ml)的量,可以使用刻度吸管,而10cc以上的用量即可以使用刻度量筒

将以上内容依次重新整理如下:

  1. 相对于使用的面粉总量,计算出以ppm标示的材料重量

2. 其次判断手边所持有的计量仪器是否可能测量出来

3. 接着对于必须稀释的材料,将其可计量之最少份量的溶质,溶于水中制作成溶液。

4. 再用刻度吸管测量出溶解必要用量之水溶液。制作3的水溶液时,很重要的是浓度的调整,至少必须是刻度吸管可以测量,1cc以上的浓度。

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