如何知道面包配方用水的温度?一个公式解决!

2019年5月31日10:01:58如何知道面包配方用水的温度?一个公式解决!已关闭评论 54
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面包中几大原料相信烘焙人都熟知,今天森仔来讲讲其中一个重要原料——水的知识。

适当的配方用水温度

在揉和面包面团时,为何必须不断提高或降低水温呢?

在揉和面包面团时,为了促进酵母的活动作用,会借由调整配方中使用的水分(配方用水)温度,以控制面包面团揉和完成时的面团温度(揉和完成温度)。

在各种不同的状况及状态下,并依照面包种类,会有各自最适合面包面团发酵的揉和完成温度,因此会因应这些需求来调整配方用水的温度。

通常,面包面团的揉和完成温度在20~30℃的范围。举例来说,揉和完成温度在20℃的面团与揉和完成温度30℃的面团,其配方用水的温度也会有大幅的差异。

一般而言,夏季的自然状态下室温较高,相对于此粉类温度也会变高,那么就必须使用温度较低的配方用水。即使是使用接近0℃的冰水,面团温度仍较揉和完成的目标温度来得高时,那么就必须冷却面团配方中的其他材料(粉类、油脂、鸡蛋等),或在搅拌盆周围垫放冰水降温,以调整面团温度。

相反地在冬季,随着室温的降低粉类也会随之变低,所以配方用水就必须使用温水。只是使用温水时,也不能使用近100℃的热水。因为酵母在温度达45℃以上时,就会开始死亡消减。此外,即使用的是酵母活性最活跃的38℃配方用水,揉和完成温度无法达到目标温度,或温度降低时,就必须以隔水加热搅拌盆的方式,调整面团温度。

如何知道面包配方用水的温度?一个公式解决!

求得配方用水温度之方程式

配方用水的温度,要如何判定才正确?

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