如何知道面包配方用水的温度?一个公式解决!

做面包中几大原料相信烘焙人都熟知,今天森仔来讲讲其中一个重要原料——水的知识。

适当的配方用水温度

在揉和面包面团时,为何必须不断提高或降低水温呢?

在揉和面包面团时,为了促进酵母的活动作用,会借由调整配方中使用的水分(配方用水)温度,以控制面包面团揉和完成时的面团温度(揉和完成温度)。

在各种不同的状况及状态下,并依照面包种类,会有各自最适合面包面团发酵的揉和完成温度,因此会因应这些需求来调整配方用水的温度。

通常,面包面团的揉和完成温度在20~30℃的范围。举例来说,揉和完成温度在20℃的面团与揉和完成温度30℃的面团,其配方用水的温度也会有大幅的差异。

一般而言,夏季的自然状态下室温较高,相对于此粉类温度也会变高,那么就必须使用温度较低的配方用水。即使是使用接近0℃的冰水,面团温度仍较揉和完成的目标温度来得高时,那么就必须冷却面团配方中的其他材料(粉类、油脂、鸡蛋等),或在搅拌盆周围垫放冰水降温,以调整面团温度。

相反地在冬季,随着室温的降低粉类也会随之变低,所以配方用水就必须使用温水。只是使用温水时,也不能使用近100℃的热水。因为酵母在温度达45℃以上时,就会开始死亡消减。此外,即使用的是酵母活性最活跃的38℃配方用水,揉和完成温度无法达到目标温度,或温度降低时,就必须以隔水加热搅拌盆的方式,调整面团温度。

求得配方用水温度之方程式

配方用水的温度,要如何判定才正确?

为了配方用水温度的参考,有个广泛为大家所使用的方程式。

这是在使用电动搅拌机揉和面团时,使用的粉类温度、水温、室温合计后除以3,再加上因摩擦而导致面团升高的温度(通常是6~7℃)而得出的算式。

利用前述的方程式 ,再将其导入求取配方用水温度的算式就是方程式 。如此,只要知道粉类温度及室温,就可以大致掌握未达到揉和完成时的目标温度,水温必须如何调整。

面包面团的主要原料是粉类和水,约占全体的7~9成。因此这些温度就会大幅影响面团温度。再加上室温(视为电动搅拌盆的温度),就是决定面团温度的三大要素。借由这些温度的掌握,大概就能预测出面团揉和完成的温度了。相反地,如果设定了揉和完成的温度,既可以回推计算出应该使用的水温。

结合相关条件,汇整起来就是以下的方程式。

Do=\frac{Wt Ft Rt}{3} FF ………………………… 1

Wt=3(Do-FF)-(Ft Rt) ………………………… 2

Wt. (Water Temperature) : 水温

Do. (Dough Temperature) : 面团揉和完成的温度

Ft. (Flour Temperature) : 粉类温度

Rt. (Room Temperature) : 室温

FF. (Friction Factor) : 摩擦系数(6~7℃)

有了这个公式,我们能比较准确的把握配方用水该用什么温度。

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