制作口袋面包的秘诀:藏在这里!

中央呈空洞状态的口袋面包,为什么要用较强的下火?

口袋面包自古流传在中东地区,是种非常有特色的面包,独特的外型及食用方式引人注意。上下都是薄薄的面皮,而中间有着很大的空洞。将面包切开之后,夹上菜肴食用。

烘烤口袋面包,会用强大的下火烘烤,就是为了烘烤出中间的空洞。上火太强时,会很快就烘烤完成,而面团表面被烘烤成型,就会妨碍面团的延展,所以稍弱的的上火及较强的下火,可以让面包恰到好处地延展开来。如此,烤箱内面包面团会活泼地产生二氧化碳并膨胀起来,面团膨胀起来就会形成中央的空洞。多加说明的是,因为口袋面包是表皮较薄的面包烘烤时间过长表皮会变得干燥而容易破损。为避免这种情况发生,一般会用短时高温的方法来烘烤,就能做出完美的空洞了。

为什么刷了蛋液就能烘烤出漂亮光泽?蛋液为何要添加水分呢?

主要有两大原因。首先,是蛋黄中含有称为叶红素(Carotene 又称胡萝卜素)的黄色色素,面团表面刷上叶红素,可以让烘烤的面包呈现金黄色效果。

第二,是蛋白中所含蛋白质的热变性效果,因接触空气和加热后会形成薄膜,这薄膜就会形成光亮,使得面包表面呈现漂亮光泽。

此外,用水来稀释,是因为使用全蛋时,必须要调整烘烤完成时的烤色及其光泽,借由稀释,完成时的效果会较没有稀释时色泽略淡。相反地,如果想要强调色泽时,也可以在刷涂的蛋液中多增加蛋黄,并加入少量的砂糖或味醂(lan 第三声)来使用。

如果你的口袋面包味道和外形总是差点什么,不妨试试看这两招:)

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