老面法如何制作面包?不只是…

中国天然产生的自然发酵种

我们一定听过老面馒头,包子之类的,有时候一听到老面就会觉得是不是以前的工艺啊,很传统啊,或者说这个面放很久了……那么,今天森仔就来介绍一下:

老面是指什么样的东西呢?

老面,是发酵种之一,常被运用在中式肉包的外皮等。面粉中加水揉和的面团,不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用,使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种( sourdough)的中国版。

因为是自然发酵而成,所以只要在每次使用时残留少量面团,就能不使菌种消失,次日再以此少量面团为基底地加上面粉、砂糖、油、泡打粉等,就能做出中式肉包的外皮,也可以利用这个面团制作出中式蒸糕。在中文当中【老】这个字是【时间累积的岁月】,【面】的意思就是【小麦粉】的意思。

老面法的发酵原理,与酵母相同,天然菌种在繁殖时,会产生二氧化碳,使面团呈蜂窝状的膨起胀大。菌是生物,所以面团温度的管理就非常重要。25~30℃是适温,45℃以上其活性就会锐减,约60℃以上,就会死亡消失。

此外,即使是少量的老面,也可以膨胀得十分完美,成本低廉,与乳酸菌或醋酸菌等酵母菌不同,拥有其独特的香气和风味是其优点。反之,添加了较多奶油等油脂时,面团较沉重,会变得不易膨胀是其缺点。

那么,在制作面包所指的老面法是什么呢?

在现有的方法中,简单地来说作法如下。前一天,先取出之前所留下添加了酵母揉和,LEAN类(低糖油成分配方)面包的面团,放置于冰箱中一晚使其低温发酵。翌日在面团材料中以此为发酵种加入进行揉和。如此一来,就会增加面包面团的发酵能力,低温长时间发酵的效果,可以做出风味香气更好的成品。

现在,多半是使用以此种方法制成产品的酵母来制作面包,所以并不能期待可以与原本自然发酵种有相同的效果。在面包制作上,以较严谨的标准来看,这样的方法或许已不能称之为老面法也说不定。

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