做面包离不开“酵母”,它到底是个啥?

制作面包时,可以说酵母是必定不可或缺的,但很意外的还是有许多人并不知道酵母的真面目究竟为何。

生物被分成动物、植物和菌类三大类,菌种又分为真核菌类和原核菌类。酵母就是真核菌类的微生物。

酵母对人类而言,是有益的微生物,与同为真核菌类的微菌有着类似亲属的关系。此外,比起原核菌类的代表者——细菌,酵母是细胞较大,也更为高等的生物

再来看看,即使是简单的酵母,实际上也包含了为数众多的几百种菌种在内。其中,最适合面包和糕点的菌种,就是称为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的种类,也就是现今一般作为面包酵母的菌种。其他还有酒酵母、啤酒酵母等依其用途不同,特地被找出来培养。

酵母当中的细胞,肉眼无法辨识,不使用显微镜就看不到的微小程度。实际上,它们是圆或椭圆的球形,大小程度是短径3~7微米 \mu ( micron),长径4~14 \mu ,是一个拥有独立生命体的细胞,总之并不像人类一样,由无数个细胞组合而成生命体,无论集结了多少个酵母细胞,都无法创造出新的生命体。1g的新鲜酵母当中,约有100~200亿个酵母细胞存在着。市售1磅(约500g)的新鲜酵母中,算起来是浓缩凝聚了3~4兆个酵母细胞。

一个酵母细胞的成分里,约占70%的水分,其余的固体成分是蛋白质、碳水化合物,也含有脂肪和灰分等。

1个酵母细胞的成为,约有70%是水分,其余的固体成分是以蛋白质和碳水化合物为首,还包括脂肪和灰分而成。
(1)细胞壁
细胞最外侧,具保护细胞及补给养分的功能。
(2)细胞膜
可以区隔分辨出通过细胞壁后的物质是否有益,并吸收有益之物质。
(3)原生质
对于维持细胞生命力,占有很重要的作用。
(4)细胞核
存在着遗传因子,也是核酸合成之所在。在细胞分裂时,会将原来母细胞的形状、性质等复制后,传给分裂出的子细胞。
(5)线粒体
拥有合成蛋白质和呼吸的功能。
(6)液泡
贮藏老废物质的贮藏槽。越是老旧的细胞,液泡就越大。

此外,酵母是存在于各处的,随处都有。苹果、葡萄、薯类等表皮,枯草、枯枝的表面,但凡想得到的,连马粪中都附着有酵母菌。从热带南国之端至极寒北极之境,地球上所及之处都散落着酵母菌的存在。

酵母借着氧气、水及其他的营养成分来增殖生长。一旦没有氧气,酵母就会开始发酵,酵母不发酵地进行增殖时,就必定要有氧气,有氧气时,以其份量及比例来看增殖的速度会更快速。

酵母以称为出芽的方法来增殖。在已成长的酵母细胞上会出现突起物,这个突起物会不断地成长,直到完全成熟地成为一个细胞时,就会分离出来。这个时候,原来的细胞称为母细胞,而分离出来的就称为子细胞。

在最适合的环境下,出芽至分离,大约要2个半小时至3小时左右。对酵母而言,最适合的温度是28~32℃,超过38℃前后,其机能就开始变弱,至60℃以上时,就会开始死亡消减。

其他酵母不可或缺的营养,还有氨基酸、维生素、无机质等,都仅需微量。

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