面团中加入什么能烤得更松软呢?厨房一常见小物

2019年5月31日09:54:26面团中加入什么能烤得更松软呢?厨房一常见小物已关闭评论 88
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每次我们都希望烤出来的面包蓬松有层次,不过结果往往不尽如人意,今天森仔就教你用一个厨房常见小物改善面包蓬松状态!

为什么面团中加入砂糖混拌,就可烘烤得柔软蓬松呢?

首先,先来说说砂糖发酵系统当中的作用吧。面包用的酵母种,被称为酿酒酵母Saccharomyces cerevisae)的一种,将某种程度的比例混入面包面团时,酿酒酵母首先会呈现缺氧状态,酵母一直无法顺利呼吸时,体内就会自动切换成【发酵】状态。被称为转化酶的酶素分解出的单糖(葡萄糖和果糖),就会成为酵母的营养来源。

面团中加入什么能烤得更松软呢?厨房一常见小物

这个结果,就是酵母借用酒化酶(Zymase)的力量,将单糖分解成乙醇、二氧化碳及少许的能量,这一连串的活动就是发酵。乙醇就是面包香气的来源,二氧化碳是面包面团膨胀的原动力,而能量则有助于面包面团温度的上升。

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