每次我们都希望烤出来的面包蓬松有层次，不过结果往往不尽如人意，今天森仔就教你用一个厨房常见小物改善面包蓬松状态！
为什么面团中加入砂糖混拌，就可烘烤得柔软蓬松呢？
首先，先来说说砂糖在发酵系统当中的作用吧。面包用的酵母种，被称为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisae）的一种，将某种程度的比例混入面包面团时，酿酒酵母首先会呈现缺氧状态，酵母一直无法顺利呼吸时，体内就会自动切换成【发酵】状态。被称为转化酶的酶素分解出的单糖（葡萄糖和果糖），就会成为酵母的营养来源。
这个结果，就是酵母借用酒化酶（Zymase）的力量，将单糖分解成乙醇、二氧化碳及少许的能量，这一连串的活动就是发酵。乙醇就是面包香气的来源，二氧化碳是面包面团膨胀的原动力，而能量则有助于面包面团温度的上升。
就是这样的活动，砂糖作为酵母的营养来源，也有助于发酵。只是，即使没有砂糖的辅助，还是可以进行发酵活动。
此时，酵母会利用粉类及其自身所存在的酵素，将面粉中的淀粉分解成糖，作为营养来源。面粉，是将麦粒用滚轮般机器细细碾磨成粉状，因摩擦生热等因素，会致使部分淀粉变性受损。一般而言，约占淀粉全量10%左右的受损淀粉，就成为酵母的营养来源。
进一步说明分解构造时，可以知道因粉类中含有α-淀粉酶，可以将长锁链状的受损淀粉组织，分解成短链状的糊精，接着由β-淀粉酶将糊精分解成麦芽糖，麦芽糖就是由单糖类的葡萄糖结合而成的二糖类。最后，存在于酵母体内的麦芽糖酶，再将这些麦芽糖分解成葡萄糖，一样就可成为酵母的营养来源了。
如上所述，即使不含砂糖，酵母一样可以进行发酵活动，烘烤出膨胀的面包，但还是含有砂糖配方的面团，比较可以简单迅速地提供补充营养成分，很有效率地使面团发酵，烘烤成柔软膨胀的面包。
