面团中加入什么能烤得更松软呢?厨房一常见小物

每次我们都希望烤出来的面包蓬松有层次,不过结果往往不尽如人意,今天森仔就教你用一个厨房常见小物改善面包蓬松状态!

为什么面团中加入砂糖混拌,就可烘烤得柔软蓬松呢?

首先,先来说说砂糖在发酵系统当中的作用吧。面包用的酵母种,被称为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisae)的一种,将某种程度的比例混入面包面团时,酿酒酵母首先会呈现缺氧状态,酵母一直无法顺利呼吸时,体内就会自动切换成【发酵】状态。被称为转化酶的酶素分解出的单糖(葡萄糖和果糖),就会成为酵母的营养来源。

这个结果,就是酵母借用酒化酶(Zymase)的力量,将单糖分解成乙醇、二氧化碳及少许的能量,这一连串的活动就是发酵。乙醇就是面包香气的来源,二氧化碳是面包面团膨胀的原动力,而能量则有助于面包面团温度的上升。

就是这样的活动,砂糖作为酵母的营养来源,也有助于发酵。只是,即使没有砂糖的辅助,还是可以进行发酵活动。

此时,酵母会利用粉类及其自身所存在的酵素,将面粉中的淀粉分解成糖,作为营养来源。面粉,是将麦粒用滚轮般机器细细碾磨成粉状,因摩擦生热等因素,会致使部分淀粉变性受损。一般而言,约占淀粉全量10%左右的受损淀粉,就成为酵母的营养来源。

进一步说明分解构造时,可以知道因粉类中含有α-淀粉酶,可以将长锁链状的受损淀粉组织,分解成短链状的糊精,接着由β-淀粉酶将糊精分解成麦芽糖,麦芽糖就是由单糖类的葡萄糖结合而成的二糖类。最后,存在于酵母体内的麦芽糖酶,再将这些麦芽糖分解成葡萄糖,一样就可成为酵母的营养来源了。

如上所述,即使不含砂糖,酵母一样可以进行发酵活动,烘烤出膨胀的面包,但还是含有砂糖配方的面团,比较可以简单迅速地提供补充营养成分,很有效率地使面团发酵,烘烤成柔软膨胀的面包。

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