面包制作六大法——什么是中种法?

2019年5月31日09:53:23面包制作六大法——什么是中种法?已关闭评论 192
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制作面包的方法有很多种,今天森仔来介绍其中之一 —— 中种法(又称海绵法)。

所谓的中种法,就是在制作面包面团的前段,先准备发酵种,所以面包面团的完成是分成二次搅拌步骤的制作方法。而在前段步骤中的发酵种,被称为中种(海绵),因而此种方法称为中种法。使用在中种当中的粉类用量,是全体用量的50%以上。

首先,中种的搅拌,只需进行到水分完全吸收即可。若使用直立电动搅拌机时,低速2~3分钟中速2~3分钟就已足够。搅拌完成后面团不需要到完成(伸展)状态,平均放置4小时左右,让中种发酵期间,完成面团中的水合效应及熟成。若使用酵母食品添加剂(氧化剂、乳化剂等)时,请添加在中种搅拌阶段。长时间的中种发酵,让酵母食品添加剂的效果得以完全发挥。

接着是面团的搅拌,将其余的粉类和油脂以外的材料放入发酵后的中种当中。大部分的面团搅拌完成目标,都是柔软且具延展性的状态,所以搅拌力道比较强、时间也会比较长。油脂加入的时间,一般都在水分完全吸收之后。

面包制作六大法——什么是中种法?

面包面团揉和完成时的状态,会非常柔软沾黏,所以需进行延续发酵。延续发酵也是发酵过程之一,这个期间面团会开始氧化、干燥而变得易于下一个步骤进行。

之后,将进行分割、滚圆、中间发酵、整型、发酵箱(最后发酵)、烘烤的步骤。

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