面包制作六大法——什么是中种法?

制作面包的方法有很多种,今天森仔来介绍其中之一 —— 中种法(又称海绵法)。

所谓的中种法,就是在制作面包面团的前段,先准备发酵种,所以面包面团的完成是分成二次搅拌步骤的制作方法。而在前段步骤中的发酵种,被称为中种(海绵),因而此种方法称为中种法。使用在中种当中的粉类用量,是全体用量的50%以上。

首先,中种的搅拌,只需进行到水分完全吸收即可。若使用直立电动搅拌机时,低速2~3分钟中速2~3分钟就已足够。搅拌完成后面团不需要到完成(伸展)状态,平均放置4小时左右,让中种发酵期间,完成面团中的水合效应及熟成。若使用酵母食品添加剂(氧化剂、乳化剂等)时,请添加在中种搅拌阶段。长时间的中种发酵,让酵母食品添加剂的效果得以完全发挥。

接着是面团的搅拌,将其余的粉类和油脂以外的材料放入发酵后的中种当中。大部分的面团搅拌完成目标,都是柔软且具延展性的状态,所以搅拌力道比较强、时间也会比较长。油脂加入的时间,一般都在水分完全吸收之后。

面包面团揉和完成时的状态,会非常柔软沾黏,所以需进行延续发酵。延续发酵也是发酵过程之一,这个期间面团会开始氧化、干燥而变得易于下一个步骤进行。

之后,将进行分割、滚圆、中间发酵、整型、发酵箱(最后发酵)、烘烤的步骤。

中种面团,基本上是揉和粉类、水及酵母制作而成。中种当中因为并不放入盐分,所以面筋的强度并不强,会使得小麦蛋白(麦谷蛋白和醇溶蛋白)水分吸收良好,得以形成延展性良好的面筋组织。而预先使用50%以上的粉类,因长时间的水合反应,所以面团能进入熟成的安定状态。

如前述,中种的配方非常简单,所以对酵母而言是舒适愉快的生活空间,也因不含抑制酵母活动的盐分及其他材料,更可以自由自在地进行发酵。像这样安定的面团,换言之,也易于管理。不论是在搅打、发酵、分割整型…都具有非常方便的优点。而在各阶段中的容许范围较广、较有弹性,也比较可以不容易失败地制作出面包。

但即使如此,也不能说中种法一定优于其他的制作方法。因为各种不同制作方法所完成的面包,各有其不同的风貌及滋味。

接下来是整合出来中种法的优点及缺点

中种法的优点

  1. 因面包面团全部的发酵时间较长,面团的发酵、熟成、水合反应都非常完整地进行,因此增加了面包面团的吸水量,可以让面包更柔软
  2. 分成两次地进行搅拌,面筋组织发展得更好,成为延展性优异的面团,所以气体保持能力更强,也会更增加面团的膨胀体积。
  3. 如1.所述,面包面团的熟成、水合反应良好,可以大幅增进面包的水分保持能力,进而延缓硬化
  4. 中种发酵时,因活性化酵母发酵能力的影响,发酵阶段中面团会因而更增加体积。此外,面筋组织的延展性变大,所以在烤箱内的延展性也变好,最后成为体积膨胀良好的面包。
  5. 面团搅拌阶段时,可以在面团中加入为了溶解盐和糖等的所需的水分用量。此时因为也同时加入其余的粉类,所以面团不会因而过于柔软。如此分成两阶段进行,决定面包面团的状态,也可以更有调整的弹性。
  6. 面筋组织的延展性长度延伸能力都变好,因此面团会变得很柔软,处理操作也相对变得容易,更耐于机械性的操作,使得面包制作的步骤更易于进行。
  7. 全部步骤的所需时间变长,但由面包面团的制作至烘烤为止,每个步骤的等待时间缩短,减少每个步骤之间时间上的浪费。

中种法的缺点

  1. 必须要有中种发酵面团发酵两个阶段的时间,因此面包制作步骤的时间变长,并且也会长时间占用发酵场地。
  2. 因需要较长的中种发酵时间,所以面包面团的发酵气味较重,小麦风味也因而减弱。
  3. 面包面团的步骤分成两次进行,步骤较复杂,制作上不够轻简。

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