面包制作六大法——什么是“缩时法”?

2019年5月31日09:52:21面包制作六大法——什么是“缩时法”?已关闭评论 40
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短时间发酵法(缩时法)

始于英国快速面包法不使用酵母而使用化学膨胀剂,在短时间就能烘烤完成的面包,但与其说是面包,不如说是比较接近糕饼类的成品。源自于美国缩时法,以酵母使其发酵。只是即使名为缩时法,实际上也需要发酵时间,没有办法像快速面包法般,揉和完成后立即就可烘烤。因此,在此将缩时法称之为短时间发酵法

面包制作六大法——什么是“缩时法”?

短时间发酵法的基本步骤,与直接揉和法完全相同。其特征在于强化面筋组织提高酵母活性以促进发酵进而缩短发酵时间。在此将这款作法记述如下。

  1. 将酵母主要营养来源的单糖类,加入面团配方中。通常使用葡萄糖取代蔗糖,让酵母可以轻易地进行糖分解。借此来促进发酵,使其快速产生二氧化碳

2. 添加了铵盐(氯化铵、硫化铵等),成为氮素。借此赋予酵母活性

3. 面团揉和完成的温度(30℃)提高,也可以让酵母的活动更活泼。

4. 增加面团的吸水量,使面筋组织充分吸收了水分,面筋的延展性更好

5. 强化面团的搅拌使面筋的网膜组织完整。由此以确保增加面团对气体的保有能力。

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