面包制作六大法——什么是“缩时法”?

短时间发酵法(缩时法)

始于英国快速面包法不使用酵母而使用化学膨胀剂,在短时间就能烘烤完成的面包,但与其说是面包,不如说是比较接近糕饼类的成品。源自于美国缩时法,以酵母使其发酵。只是即使名为缩时法,实际上也需要发酵时间,没有办法像快速面包法般,揉和完成后立即就可烘烤。因此,在此将缩时法称之为短时间发酵法

短时间发酵法的基本步骤,与直接揉和法完全相同。其特征在于强化面筋组织提高酵母活性以促进发酵进而缩短发酵时间。在此将这款作法记述如下。

  1. 将酵母主要营养来源的单糖类,加入面团配方中。通常使用葡萄糖取代蔗糖,让酵母可以轻易地进行糖分解。借此来促进发酵,使其快速产生二氧化碳

2. 添加了铵盐(氯化铵、硫化铵等),成为氮素。借此赋予酵母活性

3. 面团揉和完成的温度(30℃)提高,也可以让酵母的活动更活泼。

4. 增加面团的吸水量,使面筋组织充分吸收了水分,面筋的延展性更好

5. 强化面团的搅拌使面筋的网膜组织完整。由此以确保增加面团对气体的保有能力。

6. 如4当中所陈述,因水分用量较多,为了促进面团的水合反应而添加了乳化剂(甘油 、醣酯),以减少面团中游离的水分子。以此改善面团水分过多的状态。

7. 在面团中添加氧化剂(抗坏血酸等),以强化面筋的连结(S-S连结)紧实面团。此外,促进面团的的氧化可以有助于改善面团的沾黏

8. 在面团中添加还原剂(半胱氨酸等),以提升面筋的延展性,在发酵及烘烤时面团都能充分延展。还原剂也具有缓和面筋的效果。

9. 增加酵母的添加量,以求能更早并具备更强的发酵能力(产生气体之能力)。

10. 添加碳酸钙等,以提高水的硬度。以此来促进面筋的紧实。

这些作法当中,也有在理论原则之下反向操作的方法,都是为了在短时间之内使面团发酵,做出体积膨胀面包的作法,所以有些强硬的增强或抑制的矛盾之处。

在这个制作方法上,必须借助各种化学添加物的力量才能完成。需要注意的是各种添加剂的用量如果没有进行微调,就会影响烘烤完成面包的风味及香气。

并且,这种制作方法在具有大型设备的工厂等较可行,但在家庭或面包店则较难控制。

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