关于面包的六大制作法，前面我们总结了中种法和缩时法，今天森仔要来介绍第三种——直接揉和法。
直接揉和法，是将制作面包面团用的面粉总量以一个步骤程序，进行搅拌和发酵的制作方法。相对于此，中种法是事先准备好中种之后，再进行面包的制作，所以步骤分为两次进行。下面是将直接揉和法的优缺点整理出来的结论。
以手揉和，直接揉和法的搅拌过程：
①事先将粉类加入面粉中混拌
②在粉类中间做出凹槽
③在此注入溶化了酵母等的配方用水
④混拌面粉与配方用水
⑤由靠近身体的方向往前地，如碾磨般地揉和混拌
⑥当面筋形成、弹性变强，不沾黏于手时，加入油脂
⑦再次以碾磨般的方式混拌
⑧整合面团，约500次地敲打在工作槽上
⑨待表面呈光滑状态后，将面团整合成团
⑩完成面团的面筋状态
【直接揉和法之优点】
1.可以发挥出面粉风味的制作方法。
2.面包制作全程所需的时间较中种法更短。
3.面包成品具有特殊的软韧口感。
4.步骤单纯，不需太大的空间即可完成面团发酵。
【直接揉和法之缺点】
1.比中种法制作出的面包更早开始硬化。因面团的发酵、水合反应及熟成时间都比中种法短，所以烘烤完成的面包也会比较快开始变硬。
2.面团中面筋的延展性不及中种法制作的面包，因此物理性作用容易损及面团，在处理上较为困难。当然面团也不适合以机械操作，所以大部分仍需依赖手工。面包的容积（体积、蓬松度）也不及中种法制作出来的面包。
虽然有上述这些特征，但接下来也列举出可以更衬托出直接揉和法特色的重点。
1.在搅拌初期阶段（1~2分钟）就决定了面团的硬度
在搅拌初期阶段，将全部用量的配方用水加入面团中，可以掌握住面团的状态，也可以提早进行调整及补充水量。借此可以缩短非必要的搅拌时间，而得以快速地完成面团搅拌。
为什么在初期阶段就想将材料整合成面团呢？因为搅拌后期添加补充用水时，面粉无法吸收的水分在面团中游离，即成为面团沾黏的原因。并且也会影响搅拌时间、内容，使得面团难以呈现原先想象的状态。
2.判断分辨制作的是LEAN类（低糖油成分配方）面包面团，或是RICH类（高糖油成分配方）面包面团，想象成品面包的体积及风味进行搅拌
通常RICH类面包，面团的搅拌时间较长，用以强化面筋组织，提高面团中气体保有力，也使面包可以松软膨胀地让体积变大。只是体积膨胀得越大，面包中因包含着空气而使得滋味及风味上都略显薄弱。
另外，LEAN类面包因抑制其体积的膨胀，所以与上述的状况正好相反。要兼顾体积、风味与滋味，就必须改变搅拌时间来加以调整。
3.判断是否需要压平排气，再决定发酵时间
虽然也和面团揉和完成的温度有关，但揉和完成温度较低的面团或是LEAN类配方的面团，大都会需要压平排气的步骤。增加发酵过程中第一阶段的压平排气步骤，使得发酵时间变长，这较长期间内发酵及面粉的熟成，就可以发挥其中的美好滋味。
反之，RICH类面包，抑制住发酵的味道并提升添加的鸡蛋、牛奶、油脂类等副食材地香气及风味，所以大部分都不进行压平排气的步骤，以缩短发酵时间。
4.必须保持面包面团揉和完成的温度、发酵时间与酵母添加量的均衡
若没有取得这三大要素的均衡，那么面团中面筋的气体保有力，以及气体产生量的关系就会因而崩坏。
当气体产生量大过面筋所能够保持的气体量时（揉和温度过高、发酵时间太长、酵母添加量过多…等促进发酵之因素，致使气体产生量过多时），面包面团无法保持住地爆出气体，而使得面团萎缩（面包面团中的气体排出，致使面团无法保持其膨胀的体积）。一旦变成这种状态，面团就丧失其力量，而之后的发酵能力也大幅降低。这就称为：面包面团过度发酵，造成面团膨胀力降低。
想反地，面包面团的面筋组织非常完好，气体保有力也足够，但气体产生量不足时（揉和完成的温度过低、发酵时间太短、酵母添加量太少…等妨碍发酵活动之因素，致使气体产生量不足时）就称之为：发酵未成熟，而造成的面团膨胀力不足。
检视这些与揉和完成的温度有何相关呢？即是揉和温度越低发酵时间就越长，温度越高时发酵时间就越短。这与酵母活性有相当大的关联，温度越高时，酵母的活动性越高，副产品二氧化碳即快速大量地产生，面包面团就快速地膨胀。这些关联过与不及，都会陷入发酵过度或发酵不足之状态。
无论如何，不管是发酵过度或不足，都会大幅影响面包成品的体积，所以面团揉和完成的温度、发酵时间以及酵母的添加量非得保持平衡不可。这是三位一体的关系，只要有一方产生变化，全体的发酵条件就必须重新检视才可以。
有条件的话，大家可以把中种法、缩时法和直接揉和法，这三种方法都实践一下。对比看看，从中发现它们的不同，也能发现你更喜欢用哪种方式制作面包。
