面包制作六大法——什么是直接揉和法?

2019年5月30日09:19:07面包制作六大法——什么是直接揉和法?已关闭评论 230
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关于面包的六大制作法,前面我们总结了中种法和缩时法,今天森仔要来介绍第三种——直接揉和法。

直接揉和法,是将制作面包面团用的面粉总量以一个步骤程序,进行搅拌和发酵的制作方法。相对于此,中种法是事先准备好中种之后,再进行面包的制作,所以步骤分为两次进行。下面是将直接揉和法的优缺点整理出来的结论。

以手揉和,直接揉和法的搅拌过程

①事先将粉类加入面粉中混拌
②在粉类中间做出凹槽
③在此注入溶化了酵母等的配方用水
④混拌面粉与配方用水
⑤由靠近身体的方向往前地,如碾磨般地揉和混拌
⑥当面筋形成、弹性变强,不沾黏于手时,加入油脂
⑦再次以碾磨般的方式混拌
⑧整合面团,约500次地敲打在工作槽上
⑨待表面呈光滑状态后,将面团整合成团
⑩完成面团的面筋状态

【直接揉和法之优点】

1.可以发挥出面粉风味的制作方法。

2.面包制作全程所需的时间较中种法更短

3.面包成品具有特殊的软韧口感

4.步骤单纯,不需太大的空间即可完成面团发酵

【直接揉和法之缺点】

1.比中种法制作出的面包更早开始硬化。因面团的发酵、水合反应及熟成时间都比中种法短,所以烘烤完成的面包也会比较快开始变硬。

2.面团中面筋的延展性不及中种法制作的面包,因此物理性作用容易损及面团,在处理上较为困难。当然面团也不适合以机械操作,所以大部分仍需依赖手工。面包的容积(体积、蓬松度)也不及中种法制作出来的面包。

面包制作六大法——什么是直接揉和法?

虽然有上述这些特征,但接下来也列举出可以更衬托出直接揉和法特色的重点。

1.在搅拌初期阶段(1~2分钟)就决定了面团的硬度

在搅拌初期阶段,将全部用量的配方用水加入面团中,可以掌握住面团的状态,也可以提早进行调整及补充水量。借此可以缩短非必要的搅拌时间,而得以快速地完成面团搅拌。

为什么在初期阶段就想将材料整合成面团呢?因为搅拌后期添加补充用水时,面粉无法吸收的水分在面团中游离,即成为面团沾黏的原因。并且也会影响搅拌时间、内容,使得面团难以呈现原先想象的状态。

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