面包制作六大法——什么是直接揉和法?

关于面包的六大制作法,前面我们总结了中种法和缩时法,今天森仔要来介绍第三种——直接揉和法。

直接揉和法,是将制作面包面团用的面粉总量以一个步骤程序,进行搅拌和发酵的制作方法。相对于此,中种法是事先准备好中种之后,再进行面包的制作,所以步骤分为两次进行。下面是将直接揉和法的优缺点整理出来的结论。

以手揉和,直接揉和法的搅拌过程

①事先将粉类加入面粉中混拌
②在粉类中间做出凹槽
③在此注入溶化了酵母等的配方用水
④混拌面粉与配方用水
⑤由靠近身体的方向往前地,如碾磨般地揉和混拌
⑥当面筋形成、弹性变强,不沾黏于手时,加入油脂
⑦再次以碾磨般的方式混拌
⑧整合面团,约500次地敲打在工作槽上
⑨待表面呈光滑状态后,将面团整合成团
⑩完成面团的面筋状态

【直接揉和法之优点】

1.可以发挥出面粉风味的制作方法。

2.面包制作全程所需的时间较中种法更短

3.面包成品具有特殊的软韧口感

4.步骤单纯,不需太大的空间即可完成面团发酵。

【直接揉和法之缺点】

1.比中种法制作出的面包更早开始硬化。因面团的发酵、水合反应及熟成时间都比中种法短,所以烘烤完成的面包也会比较快开始变硬。

2.面团中面筋的延展性不及中种法制作的面包,因此物理性作用容易损及面团,在处理上较为困难。当然面团也不适合以机械操作,所以大部分仍需依赖手工。面包的容积(体积、蓬松度)也不及中种法制作出来的面包。

虽然有上述这些特征,但接下来也列举出可以更衬托出直接揉和法特色的重点。

1.在搅拌初期阶段(1~2分钟)就决定了面团的硬度

在搅拌初期阶段,将全部用量的配方用水加入面团中,可以掌握住面团的状态,也可以提早进行调整及补充水量。借此可以缩短非必要的搅拌时间,而得以快速地完成面团搅拌。

为什么在初期阶段就想将材料整合成面团呢?因为搅拌后期添加补充用水时,面粉无法吸收的水分在面团中游离,即成为面团沾黏的原因。并且也会影响搅拌时间、内容,使得面团难以呈现原先想象的状态。

2.判断分辨制作的是LEAN类(低糖油成分配方)面包面团,或是RICH类(高糖油成分配方)面包面团,想象成品面包的体积及风味进行搅拌

通常RICH类面包面团的搅拌时间较长,用以强化面筋组织,提高面团中气体保有力,也使面包可以松软膨胀地让体积变大。只是体积膨胀得越大,面包中因包含着空气而使得滋味及风味上都略显薄弱。

另外,LEAN类面包因抑制其体积的膨胀,所以与上述的状况正好相反。要兼顾体积、风味与滋味,就必须改变搅拌时间来加以调整。

3.判断是否需要压平排气,再决定发酵时间

虽然也和面团揉和完成的温度有关,但揉和完成温度较低的面团或是LEAN类配方的面团,大都会需要压平排气的步骤。增加发酵过程中第一阶段的压平排气步骤,使得发酵时间变长,这较长期间内发酵及面粉的熟成,就可以发挥其中的美好滋味。

反之,RICH类面包,抑制住发酵的味道并提升添加的鸡蛋、牛奶、油脂类等副食材地香气及风味,所以大部分都不进行压平排气的步骤,以缩短发酵时间。

4.必须保持面包面团揉和完成的温度、发酵时间与酵母添加量的均衡

若没有取得这三大要素的均衡,那么面团中面筋的气体保有力,以及气体产生量的关系就会因而崩坏。

当气体产生量大过面筋所能够保持的气体量时(揉和温度过高、发酵时间太长、酵母添加量过多…等促进发酵之因素,致使气体产生量过多时),面包面团无法保持住地爆出气体,而使得面团萎缩(面包面团中的气体排出,致使面团无法保持其膨胀的体积)。一旦变成这种状态,面团就丧失其力量,而之后的发酵能力也大幅降低。这就称为:面包面团过度发酵,造成面团膨胀力降低。

想反地,面包面团的面筋组织非常完好,气体保有力也足够,但气体产生量不足时(揉和完成的温度过低、发酵时间太短、酵母添加量太少…等妨碍发酵活动之因素,致使气体产生量不足时)就称之为:发酵未成熟,而造成的面团膨胀力不足。

检视这些与揉和完成的温度有何相关呢?即是揉和温度越低发酵时间就越长,温度越高时发酵时间就越短。这与酵母活性有相当大的关联,温度越高时,酵母的活动性越高,副产品二氧化碳即快速大量地产生,面包面团就快速地膨胀。这些关联过与不及,都会陷入发酵过度或发酵不足之状态。

无论如何,不管是发酵过度或不足,都会大幅影响面包成品的体积,所以面团揉和完成的温度、发酵时间以及酵母的添加量非得保持平衡不可。这是三位一体的关系,只要有一方产生变化,全体的发酵条件就必须重新检视才可以。

有条件的话,大家可以把中种法、缩时法和直接揉和法,这三种方法都实践一下。对比看看,从中发现它们的不同,也能发现你更喜欢用哪种方式制作面包。

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