面包制作六大法——什么是发酵种法?

2019年5月30日09:18:20面包制作六大法——什么是发酵种法?已关闭评论 76
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发酵种法(酸种法)

起种 发酵种之初始,是制作发酵种的第一阶段。

裸麦粉:1 面团温度:25℃

水 :1 面团 pH 酸碱值:6.5

发酵时间:24小时

续种 1天1次之续种,连续进行几天(使用部分起种)。

裸麦粉:1 面团温度:25℃

水 :1 面团 pH 酸碱值:6.5~4.0(第一次~多次)

种 :0.5 发酵时间:24小时/1次

初种 使起种完全发酵、熟成。这个阶段的 pH 酸碱值降低至4.0左右。

初种之增量 增加初种以达到希望完成之酸种用量。

裸麦粉:1 面团温度:25℃

水 :1 面团 pH 酸碱值:4.0左右

种 :1 发酵时间: 3~4小时 / 1次

完成之酸种 初种增量后完成。在这个阶段内混入面团中。

原种 取出初种或是完成之酸种的一部分保存起来。将其作为初种再次使用(有需要时就进行续种)。

面包制作六大法——什么是发酵种法?

现在的酸种名称,是由英文的Sour dough (酸面团)而来。法文当中称为Levain、德文则是Sauer、中文是以老面来称之。皆是【发酵种】的意思。这里指的发酵种,不使用工业用培养的酵母,而是利用粉类与水的搓揉混拌而形成面团,使存在于粉类及大气中的酵母或乳酸菌,得以培养并形成。

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