面包制作六大法——什么是发酵种法?

发酵种法(酸种法)

起种 发酵种之初始,是制作发酵种的第一阶段。

裸麦粉:1 面团温度:25℃

水 :1 面团 pH 酸碱值:6.5

发酵时间:24小时

续种 1天1次之续种,连续进行几天(使用部分起种)。

裸麦粉:1 面团温度:25℃

水 :1 面团 pH 酸碱值:6.5~4.0(第一次~多次)

种 :0.5 发酵时间:24小时/1次

初种 使起种完全发酵、熟成。这个阶段的 pH 酸碱值降低至4.0左右。

初种之增量 增加初种以达到希望完成之酸种用量。

裸麦粉:1 面团温度:25℃

水 :1 面团 pH 酸碱值:4.0左右

种 :1 发酵时间: 3~4小时 / 1次

完成之酸种 初种增量后完成。在这个阶段内混入面团中。

原种 取出初种或是完成之酸种的一部分保存起来。将其作为初种再次使用(有需要时就进行续种)。

现在的酸种名称,是由英文的Sour dough (酸面团)而来。法文当中称为Levain、德文则是Sauer、中文是以老面来称之。皆是【发酵种】的意思。这里指的发酵种,不使用工业用培养的酵母,而是利用粉类与水的搓揉混拌而形成面团,使存在于粉类及大气中的酵母或乳酸菌,得以培养并形成。

菌类虽是可由面粉、裸麦粉、葡萄、苹果、蔬菜…等,各种培养物中生成,但最常见的形成是利用麦粉和裸麦粉,简单地混拌上水分揉和,即可成为培养菌种的培养皿

发酵种的制作方法,首先是由制作【起种】开始,经过续重成为【初种】。在这个初种阶段,即已成为发酵种,可以使用于面包的制作,只是,实际上份量较少,所以一般会将初种增量后再使用。增量后的初种,就称之为【完成之酸种】。另外,初种增量前,会取出部分作为【原种(保存种)】保存下来,如此下回使用时就不需要再重新起种了。

原种之保存方法

  1. 加入新的粉类,让原种变硬,呈松散状地使其自然干燥。使用时再以水还原,呈膏状后作为初种使用。常温下,约可保存半年至1年。

2. 在-20℃以下冷冻时,约可保存1个月。使用时放置于室温中自然解冻,再次续种后即可作为初种使用了。

3. 放入5℃左右冷藏时,可保存2~3天。使用时先进行续种,之后即可作为初种使用。只要经过冷藏或冷冻,菌种的活性就有降低的可能,所以借由续种来得到安定的菌种

4. 放置于20℃左右的室温时,约可保存1天。一天只要续种1次,就可以随时保持在刚完成的初种状态。

发酵种法,是运用自然界中所存在之微生物的生物化学反应,使面包发酵膨胀的制作方法。

其特征会因环境及培养体的不同,而使其生息的微生物种类,或菌种数量有所变化。菌种的种类与数量一旦有所差异,其发酵程度与发酵产物(特别是有机酸类)的种类及数量也会有所不同,这些改变,最后就会致使面包的味道及香气各有千秋。因此将不同培养体的菌种区别分开使用,就可以做出不同特色的面包

因为面对的身份状态不甚明确的微生物,所以发酵管理略为困难,特别是形成面包香气成分(酒精类或乳酸、柠檬酸、醋酸…等有机酸类)这些发酵产物的管理以及调整,是非常辛苦困难的,很容易受到微生物的生长环境而有所影响。

其中最应被重视的环境问题就是温度。因温度的高低对微生物的活性会有显著的变化,发酵产物的质与量也会因而不同。

考量到这些问题,我们可以知道发酵种法,影响到制作成品面包的香气及风味,其实有非常多重要的因素在内,再加上面包完成时的不安定状态,由另个角度来看也可以说是富于变化的制作方法,或许也能将其视为可以发挥面包制作者个性的一种手法。

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