发酵种法（酸种法）
起种 发酵种之初始，是制作发酵种的第一阶段。
裸麦粉：1 面团温度：25℃
水 ：1 面团 pH 酸碱值：6.5
发酵时间：24小时
续种 1天1次之续种，连续进行几天（使用部分起种）。
裸麦粉：1 面团温度：25℃
水 ：1 面团 pH 酸碱值：6.5~4.0（第一次~多次）
种 ：0.5 发酵时间：24小时/1次
初种 使起种完全发酵、熟成。这个阶段的 pH 酸碱值降低至4.0左右。
初种之增量 增加初种以达到希望完成之酸种用量。
裸麦粉：1 面团温度：25℃
水 ：1 面团 pH 酸碱值：4.0左右
种 ：1 发酵时间: 3~4小时 / 1次
完成之酸种 初种增量后完成。在这个阶段内混入面团中。
原种 取出初种或是完成之酸种的一部分保存起来。将其作为初种再次使用（有需要时就进行续种）。
现在的酸种名称，是由英文的Sour dough (酸面团)而来。法文当中称为Levain、德文则是Sauer、中文是以老面来称之。皆是【发酵种】的意思。这里指的发酵种，不使用工业用培养的酵母，而是利用粉类与水的搓揉混拌而形成面团，使存在于粉类及大气中的酵母或乳酸菌，得以培养并形成。
菌类虽是可由面粉、裸麦粉、葡萄、苹果、蔬菜…等，各种培养物中生成，但最常见的形成是利用麦粉和裸麦粉，简单地混拌上水分揉和，即可成为培养菌种的培养皿。
发酵种的制作方法，首先是由制作【起种】开始，经过续重成为【初种】。在这个初种阶段，即已成为发酵种，可以使用于面包的制作，只是，实际上份量较少，所以一般会将初种增量后再使用。增量后的初种，就称之为【完成之酸种】。另外，初种增量前，会取出部分作为【原种（保存种）】保存下来，如此下回使用时就不需要再重新起种了。
【原种之保存方法】
- 加入新的粉类，让原种变硬，呈松散状地使其自然干燥。使用时再以水还原，呈膏状后作为初种使用。常温下，约可保存半年至1年。
2. 在-20℃以下冷冻时，约可保存1个月。使用时放置于室温中自然解冻，再次续种后即可作为初种使用了。
3. 放入5℃左右冷藏时，可保存2~3天。使用时先进行续种，之后即可作为初种使用。只要经过冷藏或冷冻，菌种的活性就有降低的可能，所以借由续种来得到安定的菌种
4. 放置于20℃左右的室温时，约可保存1天。一天只要续种1次，就可以随时保持在刚完成的初种状态。
发酵种法，是运用自然界中所存在之微生物的生物化学反应，使面包发酵膨胀的制作方法。
其特征会因环境及培养体的不同，而使其生息的微生物种类，或菌种数量有所变化。菌种的种类与数量一旦有所差异，其发酵程度与发酵产物（特别是有机酸类）的种类及数量也会有所不同，这些改变，最后就会致使面包的味道及香气各有千秋。因此将不同培养体的菌种区别分开使用，就可以做出不同特色的面包。
因为面对的身份状态不甚明确的微生物，所以发酵管理略为困难，特别是形成面包香气成分（酒精类或乳酸、柠檬酸、醋酸…等有机酸类）这些发酵产物的管理以及调整，是非常辛苦困难的，很容易受到微生物的生长环境而有所影响。
其中最应被重视的环境问题就是温度。因温度的高低对微生物的活性会有显著的变化，发酵产物的质与量也会因而不同。
考量到这些问题，我们可以知道发酵种法，影响到制作成品面包的香气及风味，其实有非常多重要的因素在内，再加上面包完成时的不安定状态，由另个角度来看也可以说是富于变化的制作方法，或许也能将其视为可以发挥面包制作者个性的一种手法。
