面包制作六大法——什么是低温长时间发酵法?

五一小长假过得真快,不知道大家今天进入工作状态了吗?面包还是要继续做的,森仔可是为您准备好干货了:

低温(冷冻)长时间发酵法

这种制作方法比较适合用于折叠面团RICH类(高糖油成分配方)的面团。

折叠面团,将油脂折叠至面包面团内,面团必须冰凉使面团与油脂成为相同的硬度。通常油脂配方也较多,所以面团温度升高时,油脂就会变软,因而造成步骤的困难。将面团冷藏可以提升并改善步骤的操作,这是第一个目的。

低温长时间发酵法的特征,面团是在低温下长时间发酵熟成,所以面团的水合状态良好,也会形成延展性佳的面筋组织

顺道一提,面团的发酵温度是5~10℃,时间大约是2~24小时。发酵温度越接近4℃左右时,酵母的活性越低,面团的发酵速度就越慢。

此外,发酵产物(二氧化碳、酒精、有机酸类)的产生也会越慢,所以较容易控制风味,是其优点。

最近,为了能彰显RICH类面包的特性,趋向更加强调副材料味道及香气。因此,会采取以下各种作法:

1.减少面包面团的搅拌,以抑制面筋过度发展。如此可以借由抑制面包面团的膨胀而提高面包的密度,以强调其风味及香气。

2.控制面包面团的搅拌,以抑制面团的氧化(避免面筋组织的强化),做出轻口感风味的面包。

3.抑制面包面团的发酵,限定酵母所产生的香味成分量,以彰显副材料的味道及香气。考量到以上方式,低温长时间发酵法,除了可以提升RICH类面包的特性之外,也是很有效果的制作方法。

只是必须注意,即使是低温发酵,放置2~3天之后,酵母发酵的副产物影响也一样会很强大,可能会损及面包的风味。

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