面包制作六大法——什么是低温长时间发酵法?

2019年5月30日09:17:51面包制作六大法——什么是低温长时间发酵法?已关闭评论 78
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五一小长假过得真快,不知道大家今天进入工作状态了吗?面包还是要继续做的,森仔可是为您准备好干货了:

低温(冷冻)长时间发酵

面包制作六大法——什么是低温长时间发酵法?

这种制作方法比较适合用于折叠面团RICH类(高糖油成分配方)的面团。

折叠面团,将油脂折叠至面包面团内,面团必须冰凉使面团与油脂成为相同的硬度。通常油脂配方也较多,所以面团温度升高时,油脂就会变软,因而造成步骤的困难。将面团冷藏可以提升并改善步骤的操作,这是第一个目的。

低温长时间发酵法的特征,面团是在低温下长时间发酵熟成,所以面团的水合状态良好,也会形成延展性佳的面筋组织

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