面包制作六大法——什么是液种法?

2019年5月30日09:17:14面包制作六大法——什么是液种法?已关闭评论 399
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液种法(Poolish液种法)

这个制作方法,正如其名由波兰Poolish而来,在十九世纪前半开始酝酿而生。据说之后经由维也纳传至巴黎的面包店。在十九世纪后半至二十世纪前半间,变成长棍面包等法国面包制作的主流。

液种法,与中种法有共通之处。但认真来看,液种法的历史更为古老。首先将全部粉类的部分 用量,先与水和酵母混合至浓稠膏状,制作出发酵种。中种是以粉类为基底液种是以水分为基底。也就是在粉类的配方比例中,中种的粉类较多,而水分比例较粉类多的就是液种。一般而言,液种中使用的粉类,约是全体用量的20~40%,使用与粉类相同用量的水分。原理与制作过程与中种法相同,请参考该项目。

面包制作六大法——什么是液种法?

液种的配方及发酵条件

粉类...................................................20~50%

(以下粉类为100%的比例)

水..................................................与粉类等量

食盐....................................................0~0.5%

酵母................................................ 0.2~2.0%

揉和完成的温度.................................25℃左右

发酵时间..........................................2~24小时

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