面包制作六大法——什么是液种法?

液种法(Poolish液种法)

这个制作方法,正如其名由波兰Poolish而来,在十九世纪前半开始酝酿而生。据说之后经由维也纳传至巴黎的面包店。在十九世纪后半至二十世纪前半间,变成长棍面包等法国面包制作的主流。

液种法,与中种法有共通之处。但认真来看,液种法的历史更为古老。首先将全部粉类的部分 用量,先与水和酵母混合至浓稠膏状,制作出发酵种。中种是以粉类为基底液种是以水分为基底。也就是在粉类的配方比例中,中种的粉类较多,而水分比例较粉类多的就是液种。一般而言,液种中使用的粉类,约是全体用量的20~40%,使用与粉类相同用量的水分。原理与制作过程与中种法相同,请参考该项目。

液种的配方及发酵条件

粉类……………………………………………20~50%

(以下粉类为100%的比例)

水…………………………………………..与粉类等量

食盐…………………………………………….0~0.5%

酵母………………………………………… 0.2~2.0%

揉和完成的温度……………………………25℃左右

发酵时间……………………………………2~24小时

液种的水分较多,种面团较为柔软,因此发酵、熟成也较快,最短时也可能经过2小时左右的发酵时间即可用。此时,酵母的添加量请使用最大值2.0%。或是可以不添加抑制酵母发酵的食盐,亦或是尽可能减少食盐添加量。

发酵时间延长至24小时的情况,基本上会尽量减少酵母的使用量增加食盐的用量。发酵箱尽量降低温度或放置于冷藏也可以。借由这些方法延缓发酵的速度,也调整发酵产物的产生量。过度发酵时,酸味及酒味会过强。

关于液种的发酵时间,基本上以24小时为基准目标,但并没有特别明确的基准。只是时间越长,发酵产物的产生量也越多,可能会如前述所提到的,致使面包风味变差。

并且添加麦芽精或酵母食品添加剂时,与中种法相同,请在搅拌液种时添加。

液种被运用在最能代表法国面包,LEAN类(低糖油成分配方)面包的制作。LEAN类面团的搅拌,虽然要避免面筋被切断,短时间低速搅拌,但液种法的面团本身柔软,因此搅拌也不会损及面团,所以也可以拉长搅拌时间,并使用高速搅拌。这个因素,即使是LEAN类配方,也可以烘烤出体积蓬松的面包。

另一个优点在于,操作简便和发酵管理的容许范围较宽。正如前文所述,可以在短时间内发酵,也可以用缓慢速度进行发酵,就是其中一例。换言之在面包制作上,可以有较大的包容性,也可以说是比较不会失败的方法。

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烘焙小知识

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