了解这一点后,再不敢用“碱性水”做面包!

水一直是制作面包的关键因素,一般我们会选择弱酸性水而不是偏碱性水来做面包。但估计大多数人不太明白为什么偏碱性水不行呢,今天森仔就来揭晓答案~

为何揉和面粉时,不适合使用偏碱性的水呢?

大多的面包面团pH酸碱值都是在中性至pH酸碱值5左右的弱酸性。但无论如何都不是碱性。这是因为制作面包的原料,都在中性至弱酸性范围内,以及酵母中酒精发酵之副产物有机酸(像醋般的物质)也都是弱酸性的原故。

自然法则之下,在弱酸性的面包面团中加入碱性的水,会直接影响并损及面包面团的发酵及膨胀,而且酵母在弱酸性的环境之下,自体本身的活性也是最大的。

假设使用碱性较强的水来揉和面团,面包面团整体会成为弱碱性,酵母的活性也会很快地减弱,分解消化面包面团中的糖类,产生二氧化碳的发酵机能也会随之降低。如果不能充分产生二氧化碳,那么面包面团就无法膨胀起来

一般而言在日本,自来水都经过了氯杀菌处理,消除含细菌的微生物类,因此自来水的pH酸碱值呈略偏酸性(pH酸碱值在6.3左右)。

弱酸性的水对于酵母而言,是易于活动的环境,但酸性过强时,也会致使面包面团中的面筋组织松弛,所以面包面团会感觉稍呈松散的状态。但这些现象是非常微妙的层次差异,因此实际在面包店(制作直接贩售店)的面包制作上,不会有太大的影响。

虽然酸性的作用,对面筋会造成松弛是事实,但是如果负氢离子浓度(请参考下文的pH酸碱值)没有差到10倍(面包面团的氢离子浓度上升从pH酸碱值7变成pH酸碱值6的强酸作用)时,是不会出现显著差异的。

pH酸碱值

虽然有很多人把pH酸碱值解释成酸度,但正确而言应该是指氢离子的指数。怎么说呢?就是求得1L水溶液中的【 H^{ } 】(氢离子)摩尔浓度(Molar Concentration)。相关的基本理论说明如下。

pH酸碱值的【H^{ }】=-㏒ 10^{-1} 至-㏒ 10^{-14} 之间变化。也就是分成pH酸碱值1~14。而pH酸碱值7就是【H^{ }】与【 OH^{-} 】浓度相等。就称之为中性。

Kw=【H^{ }】x【 OH^{-} 】=10^{-14} (mol/L)^{2} 的关系,可知氢离子浓度上升时,指数就会小于7。亦即pH酸碱值7以下是为酸性,而pH酸碱值7以上是为碱性。顺道一提的是10^{-14}1/10^{14} 、 10^{-1} = 1/10 ,因此10^{-14}<10^{-1} ,相较于pH酸碱值14的【H^{ }】(氢离子)浓度是非常稀少的。

单纯的水分,理论上【H^{ }】与【 OH^{-} 】都是各存在着 10^{-7} 的,所以理所当然地就会变成pH酸碱值7(中性)。

再来谈谈有关面包面团与pH酸碱值的关系。面包制作上有很多材料都是弱酸性的,约是在pH酸碱值6.0~7.0的范围内。

  • Kw是水的离子积常数
10^{-7}

①直接揉和法

面团揉和完成时…………………..pH酸碱值6.0左右

发酵完成时………………………….pH酸碱值5.5左右

烘烤完成的面包…………………..pH酸碱值5.7左右

②中种法面团

中种揉和完成时…………………..pH酸碱值6.0左右

中种发酵完成时…………………..pH酸碱值5.2左右

面团揉和完成时…………………..pH酸碱值5.5左右

烘烤完成的面包…………………..pH酸碱值5.7左右

看了这个内容之后,就能够理解不管是面包面团还是面包成品,都会是弱酸性的原因了。也可以明白面团发酵过程中,所产生之副产品有机酸,也会使得面团呈酸性。烘烤完成面包的pH酸碱值会比面包面团高的原因是,在烘烤过程中,加热而使水分蒸发,面包中残存的水分变少所形成,这个结果就是氢离子浓度降低。通常氢离子浓度降低时,pH酸碱值就会变大。

那么,pH酸碱值与微生物之间的关系,相对于各种微生物最适合的pH酸碱值状态,就称之为:最适pH酸碱值。比最适pH酸碱值更高或更低,都会造成生物生存繁殖的困难,pH酸碱值4以下或是pH酸碱值9以上,几乎没有微生物可以生存。

除了像乳酸菌般制作酸的细菌之外,一般细菌的最适pH酸碱值在7左右,酵母的最适pH酸碱值是4~4.5。微菌虽然可以生存繁殖于2~8.5之间,但酸性值范围时繁殖力较佳

在食品当中,可借由将pH酸碱值调整在4.5以下,来抑制一般的细菌,连耐酸性的细菌类、酵母及微菌都可以抑制。

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