了解这一点后,再不敢用“碱性水”做面包!

2019年5月30日09:16:18了解这一点后,再不敢用“碱性水”做面包!已关闭评论 506
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水一直是制作面包的关键因素,一般我们会选择弱酸性水而不是偏碱性水来做面包。但估计大多数人不太明白为什么偏碱性水不行呢,今天森仔就来揭晓答案~

为何揉和面粉时,不适合使用偏碱性的水呢?

大多的面包面团pH酸碱值都是在中性至pH酸碱值5左右的弱酸性。但无论如何都不是碱性。这是因为制作面包的原料,都在中性至弱酸性范围内,以及酵母中酒精发酵之副产物有机酸(像醋般的物质)也都是弱酸性的原故。

了解这一点后,再不敢用“碱性水”做面包!

自然法则之下,在弱酸性的面包面团中加入碱性的水,会直接影响并损及面包面团的发酵及膨胀,而且酵母在弱酸性的环境之下,自体本身的活性也是最大的。

假设使用碱性较强的水来揉和面团,面包面团整体会成为弱碱性,酵母的活性也会很快地减弱,分解消化面包面团中的糖类,产生二氧化碳的发酵机能也会随之降低。如果不能充分产生二氧化碳,那么面包面团就无法膨胀起来

一般而言在日本,自来水都经过了氯杀菌处理,消除含细菌的微生物类,因此自来水的pH酸碱值呈略偏酸性(pH酸碱值在6.3左右)。

弱酸性的水对于酵母而言,是易于活动的环境,但酸性过强时,也会致使面包面团中的面筋组织松弛,所以面包面团会感觉稍呈松散的状态。但这些现象是非常微妙的层次差异,因此实际在面包店(制作直接贩售店)的面包制作上,不会有太大的影响。

虽然酸性的作用,对面筋会造成松弛是事实,但是如果负氢离子浓度(请参考下文的pH酸碱值)没有差到10倍(面包面团的氢离子浓度上升从pH酸碱值7变成pH酸碱值6的强酸作用)时,是不会出现显著差异的。

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pH酸碱值

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