久放的RICH类面包比LEAN类柔软的原因是……

为什么久放的RICH类(高糖油成分配方)面包会比LEAN类(低糖油成分配方)面包柔软呢?

除了部分烘烤成硬质面包的种类之外,大部分的面包中都会揉和入奶油乳玛琳起酥油等油脂类。而其中,加入较多油脂或鸡蛋的RICH类面包,硬化时间也会较延迟。

接着就来说明一下面包的硬化吧。面包烘烤完成后直接放置,其中所含的水分会气化。随着水分的流失,淀粉也会渐渐老化而变硬,这个过程就称之为硬化。

在这个硬化的阶段中,使用了油脂的面包因其中残留着油脂的层次,在某个程度上可以防止水分的蒸发。另外,油脂本身的构造中,也含有磷酸脂质,可以乳化(水与油的极小分子相互结合)存在于面包中的自由水(以分子形态直接存在于面包中的水分)。

乳化分成油中水滴型(W/O型)水中油滴型(O/W型)。在这里产生的乳化是油中水滴型,因此油膜包覆水分子的结果,就能防止面包的水分蒸发。所以使用了较多油脂的RICH类面包,可以保持住面包内的水分,延缓淀粉老化,进而延迟面包的硬化。

这个过程中,不可以忘记的是鸡蛋的作用。借由蛋黄中的卵磷脂(乳化剂)的乳化作用,可以将面包中的油脂与游离的水结合成微小分子扩散,成为介入油脂分子层当中的媒介。

不止于此,像是蛋黄的乳化作用也有助于延迟老化。用烤箱烘烤面包时,面团中的淀粉会润泽膨胀、糊化后,会释出淀粉粒当中的直链淀粉。直链淀粉与蛋黄中卵磷脂反应,产生一种胶质(橡皮状物质),在烘烤完成面包中淀粉粒子的周围附着,形成淀粉粒子的保护层。这样的状态,也有助于延缓淀粉粒子的老化。

只是,在这里虽使用了专业用语中淀粉的【老化】一词,也仅能表达出此现象部分的含意。

淀粉的老化——在此是指因一度加热而润泽膨胀α化的淀粉粒子,因冷却而再度回复到近似生淀粉组成状态的β化。

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