敲黑板!胚芽小麦和全麦面粉的区别!

面包师傅不仅要会做面包,还得了解面包原料以及它们的结构区别,大家似乎对市面上的全麦面包配料有所疑惑,今天森仔就来普及一下关于全麦面粉的小知识。

胚芽小麦与全麦面粉哪里不同?

麦粒呈卵形,大小约是短径1.5~3.5mm,长径5.5~7.5mm。麦实并不像稻实一样,有外壳包覆着,而是直接以其本身形成的外壳。小麦分成外壳、胚乳、胚芽,由这三个部分构成。

外壳是被称为【麸皮】的硬壳,占麦粒全体的13%,其成分为纤维质、磷、蛋白质和灰分(钾、钙、磷、镁…等)。

麦粒全体的85%属于胚乳,就是通常成为白色粉末的部分,成分大部分是淀粉质和蛋白质,也含有微量的灰分。

胚芽的部分约占全体的2%,但其中富含维生素B、维生素E,所以这个部分被萃取出,常添加至其他食品或药品当中,被有效地利用着。

那么,再回到主题。所谓的胚芽小麦,正确而言,就是指萃取出的小麦胚芽。虽然仅只占麦粒全体的2%,但因胚芽中含有丰富的维生素B1和维生素E,具有非常高的营养价值。因此,会特别将萃取出的胚芽部分混入面包面团中。我们经常听到的【胚芽面包】、【胚芽小麦面包】,请认识并理解这些就是加入了小麦胚芽的面包。

另一方面,所谓的全麦面包,指的就是以整颗完整麦粒碾磨成的粉类。因此,是种含有外壳、胚乳、胚芽等所有部分的粉类,又被称为粗全麦粉(Graham flour)。外壳部分含有大量的食物纤维,也具有帮助消化及整肠之作用。被称为【全麦面包 graham bread】的就是加入部分全麦面粉制作而成的面包。

虽然不是只用全麦面粉就做不出面包,但因麦麸及胚芽部分的比例过高时,面团当中的面筋组织会被外壳等硬质组织所切分,无法将气体保存于面团中,使得面团的膨胀状态变差。结果就是即使加热后也会呈现不良的膨胀状态,面包成品就像是半生不熟的煎饼。所以即使营养价值再高,成为食品的价值却因而降低,因此并不建议单一使用全麦面粉来制作面包

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