面包师傅不仅要会做面包，还得了解面包原料以及它们的结构区别，大家似乎对市面上的全麦面包配料有所疑惑，今天森仔就来普及一下关于全麦面粉的小知识。
胚芽小麦与全麦面粉哪里不同？
麦粒呈卵形，大小约是短径1.5~3.5mm，长径5.5~7.5mm。麦实并不像稻实一样，有外壳包覆着，而是直接以其本身形成的外壳。小麦分成外壳、胚乳、胚芽，由这三个部分构成。
外壳是被称为【麸皮】的硬壳，占麦粒全体的13%，其成分为纤维质、磷、蛋白质和灰分（钾、钙、磷、镁…等）。
麦粒全体的85%属于胚乳，就是通常成为白色粉末的部分，成分大部分是淀粉质和蛋白质，也含有微量的灰分。
胚芽的部分约占全体的2%，但其中富含维生素B、维生素E，所以这个部分被萃取出，常添加至其他食品或药品当中，被有效地利用着。
那么，再回到主题。所谓的胚芽小麦，正确而言，就是指萃取出的小麦胚芽。虽然仅只占麦粒全体的2%，但因胚芽中含有丰富的维生素B1和维生素E，具有非常高的营养价值。因此，会特别将萃取出的胚芽部分混入面包面团中。我们经常听到的【胚芽面包】、【胚芽小麦面包】，请认识并理解这些就是加入了小麦胚芽的面包。
另一方面，所谓的全麦面包，指的就是以整颗完整麦粒碾磨成的粉类。因此，是种含有外壳、胚乳、胚芽等所有部分的粉类，又被称为粗全麦粉（Graham flour）。外壳部分含有大量的食物纤维，也具有帮助消化及整肠之作用。被称为【全麦面包 graham bread】的就是加入部分全麦面粉制作而成的面包。
虽然不是只用全麦面粉就做不出面包，但因麦麸及胚芽部分的比例过高时，面团当中的面筋组织会被外壳等硬质组织所切分，无法将气体保存于面团中，使得面团的膨胀状态变差。结果就是即使加热后也会呈现不良的膨胀状态，面包成品就像是半生不熟的煎饼。所以即使营养价值再高，成为食品的价值却因而降低，因此并不建议单一使用全麦面粉来制作面包。