盐在面包中的作用:比味道更重要的是……

在制作面包时,配方中一定有盐,没有盐就做不成面包吗?盐究竟有什么作用?

当然,没有盐也可以制成面包。现在针对肾脏疾病患者,也有提供不含盐分的无盐面包。

那么,有盐与无盐的最大差异在哪里呢?

首先,在成品的面包上,有没有含盐的风味,是天壤之别。品尝了就能够轻易理解,含盐面包自是带有咸味,而无盐面包就是无味干燥的面包。

此外,在制作阶段,无盐的面包面团比含盐的面包面团有更大的物理性变化。盐在面团当中,具紧实面团筋度,增强面包弹性的作用。所以配方中不含盐的面团,会黏糊糊而且没有紧实感,面团的发酵与膨胀也需较长时间,较不容易掌握面团状态。

为了弥补这个步骤上的困难与不足,可以添加面包面团改良剂 yeast food (主要是维生素C等的氧化剂),来增强面包面团中的紧实弹性。

相同配方的盐,但有时面包中的盐味也会有所不同,这是因为所使用的盐分中所含的氯化钠(NaCl)的含量不同所致。通常氯化钠越多咸味越强。例如:家庭用食盐,氯化钠的含量为99.0%或是99.5%以上,而碱式碳酸镁(盐卤) 3MgCO_{3}Mg(OH)_{2}\cdot3H_{2}O 大约是0.4%左右。相对于此,粗盐或腌制用盐其中的氯化钠为95.0%以上。而这4~5%之间的差异,就在于盐的使用量越多,就越能影响面包的风味,确实掌握使用盐分中氯化钠的含量,是面包制作上的一大重点。

在日本市面上贩售的盐,大致可以分类成以下两种:①进口的原盐(墨西哥产、澳洲产或中国产等)直接磨成粉或是溶解后再结晶制成。②浓缩海水(离子交换膜法)熬煮成结晶化制成。

制作方法约有十多种。制作面包时所使用的盐。不管用的是哪一种方法制成,都不会有太大的问题。其原因在于除去盐卤或矿物质含量的差异后,氯化钠以外成分的量,几乎所有的盐都相同。因此只要能掌握住氯化钠含量,再加以调整盐分用量,完成的面包风味基本上也不会有太大的差异。

准确的说,对于面包风味的把握和盐中的氯化钠含量更相关。

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