在购买面粉前,你得了解它的两大分类法!

 

不管是面包房老板还是家庭烘焙爱好者,在采购面粉时,都会有一个分类选择。尤其是后者,可能会对面粉分类标准不太了解,购买时无从下手。那么今天森仔就来讲讲:

市面上售出面粉有哪些分类?使用上该如何区分?

制造完成的面粉,大致以两个类别来简单区分。

一种是依面粉中所含的蛋白质含量,蛋白质含量由高至低分为高筋面粉中筋面粉低筋面粉另一种则是以小麦中的灰分比例来区分,灰分比例由少至多而以等级区分为特级面粉一级面粉二级面粉末级面粉

只是,这个分类的基准,并不像JIS(日本工业规格)或JAS(日本晨林规格)一样是由国家决定的,而是由面粉生产厂家应其各自使用目的而订出的规格。

前文多提及面粉的蛋白质含量不同,是由不同种类的小麦原料所综合调整而成。美国北部至加拿大中部所栽植,蛋白质含量较多的硬质小麦,较适于制作面包用的高筋面粉,而蛋白质含量较少的软质小麦,就会用于低筋面粉。

另外,等级区分是灰分(钙、磷、铁、镁等)越多,等级越低,灰分含量少的等级较高

一、等级区分的由来

这是因为二次世界大战后,面包开始登陆日本,普及至全国需要量大增,制作面粉时将外皮、胚芽部分完全去除后,制成白色面粉,以此作出的雪白面包,被认为是上等且美味的代表。因此,能够制作出这种雪白面包的白色面粉价格自然攀升

为此,在昭和51~52年间,甚至在面粉制作过程中添加漂白剂过氧化二苯甲硫酰 BENZOYL PEROXIDE),对面粉中的胡萝卜素进行化学性破坏,以提供给消费者更加雪白的面粉。

二、等级区分与成本的关系

话又说回来,其实大量矿物质都存在于小麦外壳(麸皮)里。但是在面粉制作阶段中,含有大量淀粉或蛋白质的胚乳部分,几乎都被除去后再制成粉类,也因此使得小麦粒制成粉类的产量率较低,制成一袋(25kg)的粉类时,必须使用更多的小麦原料。这个原因造成了成本的提高,所以也被称为上等粉。

反之,为提高产量率而将靠近外壳的胚乳一起研磨成粉类时,当然矿物质的含量较多,灰分的数值也较高。只是因产量率的提高而价格便宜,就成了次等粉。

三、面包面粉的变化

现在的面包用面粉,都已经是无漂白的面粉了。这是在昭和52年左右,面粉制造业者的自主规范而停止漂白剂的添加使用。同时,一般消费者也萌生了白面包不能代表全部面包的想法及意识。从雪白松软的吐司至上,开始渐渐有了变化,主餐使用的LEAN类(低糖油成分配方)的硬质面包…等,也开始被接受,因而种类也随之增加至现在百花齐放的结果。

好了,在简单了解到面粉的分类以及它的由来后,下次你再挑选面粉时就不会一头雾水啦。下期我们再来介绍一下如何根据不同的面包来挑选适合的面粉。

 

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