添加剂真的很可怕吗?一条法则让你正确认识它!

大多数人一听到食品添加剂,都会联想到不健康,对身体有害。什么时候添加剂被黑的这么惨了,今天森仔想帮“添加剂”洗个白,带大家正确认识我们的烘焙中的添加剂。

面包里的添加剂真的那么可怕吗?

其实,就跟食品生产中必须加的东西一样。使用,一定是有道理的。只要用法用量安全,大家真的不需要过度担心。

烘焙过程中常用的“添加剂”

化学膨大剂主要分为臭粉小苏打泡打粉等。

臭粉

学名碳酸氢铵(NH4HCO₃),主要用于饼干等酥点的加工,60℃以上迅速挥发,分解为氨、二氧化碳和水,但氨气残留后可使食品带有异臭,影响口感。

小苏打

碳酸氢钠(NaHCO₃),是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。但因为碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。

泡打粉

又称速发粉泡大蛋糕发粉,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。是一种复合性化学膨大剂,有碱剂、酸剂、填充物(玉米淀粉)配合而成。随后又推衍了快速反应泡打粉和慢速泡打粉,根据产品需求,在制作的不同阶段释放气体,产生不同的制作效果。

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双效泡打粉

一般由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾和碱性蓬松剂碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成。兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性,其反应分为前后两段产生气体水分作用。

这种发粉适合用于一般烘焙产品,尤其是蛋糕。在面糊搅拌操作时段,发粉因受到温度的影响,先释放1/5-1/3的气体,使面糊内部的筋度得到松弛,使面糊的状态得到改善作用而气体保留在面糊的内部,

在面糊进行烘烤时,随着温度的升高,气体逐渐释放出来,完全吻合面糊在烘烤是受热膨胀的需要,尽而是蛋糕膨胀品质得到最佳的效果(烘焙弹性)双效泡打粉在面糊体内能释放均匀的气体,使面糊体内的气体均匀致使烤成的蛋糕气孔细密而均匀,进而使产品组织结构达到完美膨胀的品质。其在人体的最终代谢产物主要为氯化钠(即食盐)及近似人体自然代谢的磷酸产物。

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有些「添加剂」属于配方里必须要有的一种配料,比如泡打粉,吉利丁

当然,也有些「添加剂」属于可加可不加的,但加了会有一些优势。

比如吉士粉,有规模优势。

你可以用香草条牛奶奶油去煮吉士酱,只是要花很长的时间,要不停的搅拌,手都要麻了。如果用吉士粉,会很快,放在搅拌机里丢在那里不用管就可以。对于大规模的生产,这当然是效率更快的。但是,顾客会觉得,咦,你家的泡芙馅儿没有那一家好吃哦。内行可以吃出来,你是用吉士粉做的。

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比如植物奶油,有价格优势。

比起动物奶油,确实是非常不健康的。而且是很容识别,隔着5米都能闻出来植那一股「廉价」的味道呢,因为价格上确实便宜很多。因此,蛋糕店里用的奶油大都是这一种。

比如稳定剂,有时间优势。

做马卡龙是比较花工夫的,因为温度、湿度、你的手法都会影响到最终的成品。加了之后,会让你的食物制作受客观和主观的影响都减少。当然,大师不需要添加剂的,有时连那种画好格子的硅胶垫他们都不用。因为完全可以徒手挤出一模一样大小的马卡龙。

比如色素,有视觉优势。

首先,当然是食用色素。还是马卡龙,应该是用到色素最多的。这也是迎合大众审美的趣味,你要好看甜美少女心,必然要用到圣诞红的色素,你要小清新蓝天tiffany,必然要用到靛蓝。小剂量的食用,并不会对健康有太大的危害。当然,如果你有时间有精力有原材料,也可以使用天然食材的颜色去上色,比如菠菜汁啦,草莓等。

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然而有的「添加剂」属于没有必要加的,比如香精、防腐剂之类的。

防腐剂,那当然是纯商业利益角度去考虑了。很多包装过的食品,都会加,尤其是需要冷藏的。因为如果不全程冷链配送,又不加防腐剂的话,很容易很容易坏。

现如今层出不穷的食品安全事件,让我们对丰富多彩的食品失去了安全感,但是过犹不及,只要记住一个标准:适当的选择,适量并正确的使用。

相信我们可以在追求更健康味美的同时,也能够放松愉快的享用科学带来的神奇。

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