添加剂真的很可怕吗?一条法则让你正确认识它!

2019年5月29日09:41:32添加剂真的很可怕吗?一条法则让你正确认识它!已关闭评论 63
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大多数人一听到食品添加剂,都会联想到不健康,对身体有害。什么时候添加剂被黑的这么惨了,今天森仔想帮“添加剂”洗个白,带大家正确认识我们的烘焙中的添加剂。

面包里的添加剂真的那么可怕吗?

其实,就跟食品生产中必须加的东西一样。使用,一定是有道理的。只要用法用量安全,大家真的不需要过度担心。

烘焙过程中常用的“添加剂”

化学膨大剂主要分为臭粉小苏打泡打粉等。

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臭粉

学名碳酸氢铵(NH4HCO₃),主要用于饼干等酥点的加工,60℃以上迅速挥发,分解为氨、二氧化碳和水,但氨气残留后可使食品带有异臭,影响口感。

小苏打

碳酸氢钠(NaHCO₃),是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。但因为碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。

泡打粉

又称速发粉泡大蛋糕发粉,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。是一种复合性化学膨大剂,有碱剂、酸剂、填充物(玉米淀粉)配合而成。随后又推衍了快速反应泡打粉和慢速泡打粉,根据产品需求,在制作的不同阶段释放气体,产生不同的制作效果。

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图片来源网络

双效泡打粉

一般由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾和碱性蓬松剂碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成。兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性,其反应分为前后两段产生气体水分作用。

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