面粉知识知多少?

最近打算开一个系列专题,叫夯实基础。把面包制作相关的基础知识再帮大家梳理一遍,因为想制作出好的面包,依靠的不仅仅是一遍一遍的练习,还需要掌握一定的理论知识。如果大家认为了解理论知识对制作面包只是锦上添花的作用的话,那么就大错特错了,有时候理论的东西会起到决定性的作用,谁让面包是门科学呢~

今天我们就先来说下基础中的基础——面粉。说到面粉大家最多的提问就是哪个牌子的面粉好,你推荐个牌子嘛,我买来试试。讲真,我一开始也是这个心理,大家推荐的牌子都买来试试,别人说好,我也不知道好在哪,自己试过之后觉得每个面粉感觉都一样呀,这应该是对面粉一无所知的状态吧,等你真正了解面粉之后,你会发现每款面粉都有不一样的地方,从打面,发酵,烘烤,味道上都有区别。

那关于面粉需要知道什么呢?我今天帮大家梳理了一下基础的面粉知识,对制作面包的你来说是需要了解并熟记于心的。

面粉的分类

首先,我们要知道面粉是小麦加工而成。全球很多地方都产小麦,每个地方所产各有不同,按硬度分的话可以分为硬小麦和软小麦,小麦表皮颜色为红色的多为硬小麦,表皮颜色为白色的多为软小麦,而小麦硬度的不同也导致了不同的小麦含有不同含量和质量的蛋白质。这也是为什么很多面粉品牌在宣传时要强调自家小麦的产地和品种的原因,好的小麦才能产出好的面粉。

红皮硬小麦加工出来的面粉蛋白质含量多在13%以上,我们称之为高筋面粉,也就是强力小麦粉,适合制作面包类食物。

而白皮软小麦加工出来的面粉蛋白质含量多在8%左右,我们称之为低筋面粉,也就是薄力小麦粉,适合制作糕点类食物。

那中筋粉是什么呢?是用半硬麦研磨而成的面粉,蛋白质含量在10-12%之间,麦香浓,是家庭中使用率最高的一种面粉。

面粉选择标准

01 蛋白质含量

这个指标应该大家都知道,认为蛋白质含量越高表示这个面粉质量越好,其实不然。蛋白质含量虽然重要,但也不是越高越好。日本蛋白质含量在14%以上的面粉,被称作特高筋粉,这种面粉制作出来的面包韧性较强,所以只用来制作特定的面包或者掺入其他面粉混合使用。

02 蛋白质质量

想要做好面包,在蛋白质方面除了要有足够量的蛋白质,还需要蛋白质的质量足够好。小麦麦粒外围的蛋白质含量高但品质差,麦粒中心部分的蛋白质含量低但品质优,数量和质量共同决定了一款面粉的优劣

03 吸水性

我常说大家换粉之后要先了解面粉的吸水性,因为每款粉的吸水性都不相同。当然大家都喜欢吸水性好的面粉,做出来的成品更加松软,保存期限可以加长。面粉中的蛋白质含量、受损淀粉颗粒含量,面粉加工的细腻程度都对面粉的吸水性有影响,蛋白质含量越高,加工越细的面粉吸水性越好。

04 颜色

高筋面粉加工时,一般会去掉小麦麸皮,只把胚乳部分进行研磨。而越靠近胚乳中心部分研磨出来的面粉颜色越洁白,而靠近麸皮部分研磨出来的面粉则颜色发黄,所以高品质的高筋粉颜色应为自然的乳白色。

虽然选择评判的标准很多,但唯一可以提供给我们在使用之前用来判断的只有蛋白质含量,但除了这个含量外,在使用时,我们可以从面粉的吸水性上,耐打程度上,发酵耐力上,从最终呈现的味道口感上多方面的去考量一款面粉的优劣。

面粉指标中的灰分

相信灰分这个词大家应该有听过,它是指面粉经过高温焚烧后留下的不燃烧的物质,其成分为钙、钾、磷酸盐等氧化物。产地不同,小麦研磨出的面粉灰分亦不相同,同一颗小麦,越靠近外围研磨出来的面粉所含灰分量越高,麦芯部位灰分量越低,所以通过灰分含量可以知道面粉的精致程度,可以用灰分含量来作为高等面粉品质检验的一个标准。

面粉保存

如果想降低制作成本,购买大包装的面粉无疑是最好的选择,但是面粉的保存又是一个大问题,尤其是夏天,高温高湿的天气对面粉保存非常不利。最好的办法是把面粉分装在密封袋中,抽出空气,放进冰箱保存。

面粉的知识今天就想整理这么多,大家有什么问题还是去留言里告诉我哈,下期见。

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