冷藏发酵法的注意事项 冷藏发酵还是一脸懵逼!这里有你要的答案

2019年5月20日13:22:46冷藏发酵法的注意事项 冷藏发酵还是一脸懵逼!这里有你要的答案已关闭评论 555
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已经介绍过了,所谓冷藏发酵是指把面团放进4-7℃的冰箱冷藏室,发酵12-17小时的一种发酵方法。大家纠结较多的:一个发酵程度问题,一个是时间问题。

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发酵程度问题

冷藏发酵同样会涉及到发酵程度的问题,发酵不足或者发酵过度。发酵不足面团膨胀不明显,撕开内部无网状结构,发酵过度面团表面塌陷严重,酸味过重。

决定发酵的因素

◆ 发酵温度的高低和面团本身温度的高低。温度越高发酵越快。

◆ 发酵时间长短。时间越长发酵程度越大。

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