如何做出有生命的面包?作为一个新手开面包店要注意哪些问题?

2019年5月17日10:30:35如何做出有生命的面包?作为一个新手开面包店要注意哪些问题?已关闭评论 143
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本篇内容是我为我的知乎第一场线上Live写的稿子,开讲到现在也有差不多一百人收听,非常感谢你们的认可,我整理了一下文字版分享出来给大家看。本文主要讲了一些烘焙师职业发展和开面包店的一些事情,有7000多字的干货,希望能帮到刚入行的你。如果想要收听语音版,在我的知乎主页可以找到这场Live的语音回放。

> “面包是有生命的”

大多数的面包师都会这么形容他的面包,因为当你看到它在烤箱里慢慢变大的时候,你也一定会和我们有一样的想法,面包原来是有生命的!

面包的生命力来源于酵母菌,更来源于面包师的“太阳之手”,面包师把各类食材精准的调配,于是面包就产生了丰富多样的口味变化,这一切就是面包师的神奇魔力。

如何做出有生命的面包?作为一个新手开面包店要注意哪些问题?

那么,如何做一名面包师呢?以及面包师今后是否拥有比较好的前景?下面我会给你细致的讲述。

大家晚上好,我是Even,很高兴今天能和大家一起聊聊关于烘焙师的一些事情。这是我在知乎的第四年,在这几年里我回答过大家的一些关于烘焙制作流程、制作失败原因和开店的一些问题,偶尔也会在工作之余写一些食谱分享给大家。关于这次的live在脑海中已经构思很久了,因为这几年收到最多的邀请回答就是关于烘焙入门和一些烘焙学校选择的问题,回答来回答去还是那些重复的内容,大家在提问之前也没有去搜索其他用户已经提问过的问题,这就导致很多问题没有人回答。那么凑着今天这个机会刚好和大家语音分享一下那些积累了很久的问题。本文的内容大多是我自己的亲身经历和一些身边同行朋友的描述所写成的,几乎都是实打实的干货,希望能帮助到刚入行或者还没入行正在计划中的同学们

如何做出有生命的面包?作为一个新手开面包店要注意哪些问题?

1. 从什么渠道能进入烘焙领域

- 烘焙入行有哪些渠道以及怎么选择适合的入门渠道?

世界上的任何职业都拥有它独特之处,面包师这个职业非常古老,最早可以追溯到古埃及的奴隶制时期,当时贵族们拥有很多奴隶,就有一些专门的奴隶为贵族们制作面包,他们就是初代的面包师。那时候的面包酵母还没有被发现使用,所以面包口感较硬,直到一个奴隶在制作的过程中睡着了,面团经过一夜的发酵和空气中的菌类混合涨大,人们才发现了酵母的存在,加以利用面包师们慢慢掌握了这项技术,从此这个本来由奴隶组成的行业慢慢的发展壮大,经过漫长的发展,变成了我们现在的烘焙师。烘焙的入行门槛不高,途径有以下几种:

如何做出有生命的面包?作为一个新手开面包店要注意哪些问题?

大学专科学习西餐工艺专业/ 食品营养与检测专业 —— 这里我推荐想走餐饮行业的学生学习

这种专业学习范围较广,涉及食品工艺、营养学、西餐、咖啡、调酒、烘焙等,缺点是专业院校并不会集中精力的学习某个学科,只是系统的大概了解各个学科,且学习时间较长,差不多三年时间。当然它的优点也是学了比较多的科目,方便找到你以后更感兴趣的职业,并且有一个大专毕业证书也是还不错的,虽然烘焙这行业找工作已经不是太看你的学历了。

在学校你也能了解很多以后能用到的理论知识,大学学习的内容很多时候会让你和只懂技术的烘焙师拉开差距,我刚入行的时候,一个带我入门的面包师在十年后的今天,他依然是在上海的一家小超市里日复一日的做着相同的工作,因为他和十年前没有太多的变化,就像动漫《日式面包王》里 松代健所说的那样,那仅仅是一个会做面包的机器人,所以他没有足够的晋升空间。如果你是一名学生,想做烘焙,我会建议由这个渠道进入烘焙行业,它肯定能让你打下扎实的基础

专业的烘焙培训机构学习 ——(如王森 蓝带 乐逢等 法国雷诺) 这里我推荐已经毕业但是对自己学习专业不太感兴趣想转行的同学学习,大家都知道,转行的成本是非常高的,转行代表你以往几年的时间都白费了,所以对那些已经二十七八岁三十岁左右的工作过几年的同学,如果一旦决定想转行,那我还是建议你们可以去试试那些培训学校。相比其他的选择,在培训学校学习能快速的入门,大大减少了行业转换的时间成本,让你在较短的时间里了解这个行业,缺点是价钱相对较贵,像业内比较知名的培训学校上海蓝带一年的学费都要十多万,日本三个月也是差不多这个价,还有一些王森 乐逢也是还算不错的选择。

做学徒 —— 这个推荐经济基础较差能吃苦的同学学习,

我个人认为做学徒是所有途经里最适合烘焙师入门的渠道,据我观察,通过这个途经入行的人,最终大部分都会选择留在这个行业里。反而是前面说的两个途经,半路放弃的人会比较多,做烘焙非常辛苦,能坚持走下去的人才是真正热爱它的人,所以你会为了这份事业付出全部的热情。而且作为烘焙师最终你还是要去工作的,而当学徒全部从最基础的知识开始学起,所以我认为是最高效最经济的学习途径。在2008年我刚入刚的时候,做学徒是上早上五点的班,住的地方离店里差不多五公里,冬天的早上,每天四点起床要骑自行车去店里,上海冬天经常会下雨夹雪,就这样我也坚持了两年多的时间。

上面说过,现在的烘焙培训学校学费非常贵,并且你学成之后收入和付出太不成正比了,可能主要也是因为近几年越来越多人想学烘焙的原因吧,我08年学习那会半年学费才5000左右,学完学校帮忙介绍工作,一个月也能拿到1500左右,基本三四个月就能赚回学费了,反观现在的学费动辄五六万十几万,学完工作工资也就三四千,太不成比例了。现在的烘焙学校也都在卖名师光环,请一些mof去教学,再牛逼的Mof对于一个什么都不懂得新手来说,也没办法从他身上挖到很多知识,但是你就白白多拿了那么多学费进去。所以现在的烘焙培训的市场价钱虚高,学半年烘焙比上四年大学的学费都高,这是每个烘焙人都不乐意看到的事,也希望哪天能出个像数码产品界的小米一样的公司来管管这个烘焙市场的乱象。

买书/网上教程自学 —— 适合烘焙爱好者

前面我说了,烘焙的学习门槛较低,所以自学也不是不行的,先了解烘焙的原理,再多买一些名师的书籍,跟着书上多练习,你也能在家学到很多东西,现在很多做的不错的家庭爱好者,最早都是跟着新浪博客上的君之、德州农民这些最先做烘焙食谱的大佬学的,所以0基础也完全能学会,也能做好。

- 哪些人适合在烘焙领域发展?

第一种情况:十七八岁的学生我肯定会推荐你去更专业的大专院校,因为你有足够的时间吸收沉淀自己,在学校你能接触到更多的东西,确定你未来是不是想走这条路,如果不是很喜欢了,你完全还有很多的机会改变学习方向。

第二种情况:如果是已经毕业并且工作过一段时间,对现在的工作提不起热情的人,因为涉及到转行的时间成本,假如自己真的决定了,那么这时候你可以去培训机构学习一段时间来快速的通过入门期,这个行业是看个人的能力决定薪水的,培训学校能教你快速入门,这样可能经历个一两年,你的收入就能慢慢回到正轨,毕竟任何一个行业如果没有收入做支撑是很难坚持下去的,并且烘焙在未来应该有着不错的前景,就以现在和我刚入行的那几年来对比,都已经有着明显的变化了,人们越来越喜欢烘焙产品也有更多的人愿意进入了烘焙领域,所以我相信,选择做烘焙师未来一定会越来越好的。

第三种情况:现在社会上特别是90年左右的一代,特别多农村出来中学就没有继续读书的人,我自己本来也是只有念到中学就没有继续读书,而是在家人的安排下学了烘焙,就进入这个行业了,过了两三年才慢慢喜欢上了烘焙。本身没有很多的收入,家庭条件也一般的人,培训学校动辄几万十几万的学费自己是比较难拿出来的,就算是家里人凑了一些钱去学,可能也需要工作几年才能挣回学费,针对这种情况我非常建议你们去找个小小的面包店/蛋糕店去学,很多店也喜欢招学徒,因为用人成本低,带个几个月就能独立操作了,对于你自己来说有了一项收入,又能学习到知识,两全其美,唯一要做到的就是能吃苦受气,一个师傅最讨厌眼高手低和不够虚心的徒弟,如果你肯学能干,一定会有师傅愿意带你的。一般店门口或者招聘网上都会贴招聘学徒的启示,你喜欢的一家店去问就好了,不要害羞,前期很多人都是这么过来的,现在北京比较有名的原麦山丘行政总厨林育伟在,他的书上写到,17岁那年本来打算去学修车,某天放学回家,经过一家面包店,看到了里面正在制作面包的师傅们,和修车的场景完全不同,他们有节奏的揉着面团,把一个个醒发好的面包放进烤箱,真个面包店都是被一种令人幸福的气味包围着,他喜欢这样的氛围,于是就进店里问 你们要不要学徒,就这样开始了面包店的学徒生涯,很有意思

第四种情况:有些兴趣爱好者在家自己做东西,经常会遇到一个配方无论怎么按着步骤做都会失败,这种时候其实可能是因为你没有掌握其中的某些技巧或者说原理,针对不是想职业做烘焙师而只是在家做些东西分享给家人的烘焙爱好者,我建议去一些小有名气的工作室学习几个课程,不用很久你就能掌握一些快速入门的方法了,如果你有比较好的理解能力,也可以买日本台湾或者国内比较有名的师傅出的书来自学,很多入门书讲的都特详细,你懂得了水 面粉 酵母 奶油等等各种材料的作用之后也就能举一反三的做各种东西了。

- 如何进入高大上的五星级酒店工作?

如何做出有生命的面包?作为一个新手开面包店要注意哪些问题?

目前国内烘焙业,待遇比较好的工作一般在星级酒店里,在酒店工作你也能有更高的晋升空间。现在有些三四星的酒店对面包师的需求比较少,这些酒店一般依赖供应商供应半成品的面团,买回来只要回炉加热就可以了,做甜品蛋糕的需求比较多,三四星酒店大部分只需要做简单的切块慕斯蛋糕,奶冻,布丁就够了,所以如果你想进酒店发展,最好别选四星一下的。酒店更侧重甜品这块,每个酒店都会有几个餐厅和宴会厅,酒店的饼房日常工作就是生产餐厅所需要的甜品和婚宴、会议用到的甜品。五星级酒店的饼房一般都有三个小分部,有蛋糕房 巧克力房和面包房,每个小部门负责不同的产品。

不过酒店的福利待遇依然好过很多连锁面包店,想进入酒店一般都会通过酒店类的特有招聘渠道,乐聘网的公众号和最佳东方的APP,或者微信的招聘群,这个圈子不大,很多都互相认识的。一般酒店不会在猎聘 前程无忧这些渠道发布招聘信息,通过我说的这两个发布招聘信息最多。每年的年初和年底都是非常缺人的状态,在每年的年初各大酒店也都会有自己的招聘会。

在酒店业工作几年后都会有一些自己的人脉,好的职位都是通过自己朋友或者自己圈子的介绍会比较多,酒店的圈子和面包店的圈子还是有些不同的,工作性质也不太一样。

2. 烘焙师入行以后的职业发展前景

- 烘焙都有哪些职业发展方向?

下图是烘焙业主流的职业发展方向,我把它分为四大类,当然这些都是建立在你有了一定的技术之后的发展方向

如何做出有生命的面包?作为一个新手开面包店要注意哪些问题?

1、开店

2、第一个开店,这个是最多人想走的方向,也是最容易达成的,学一段时间就可以自己独立开店了,但是开店的创业路上满是荆棘,走到最后留下来的店少之又少,我曾经也开过店,我一些朋友们也都开过店或者还在开店,赚钱的有,但亏钱的更多,一些注意事项会在下章讲到

烘焙店/酒店任职可以最终可以发展为→门店主厨、门店技术股东/部门经理、厨师长

大多数烘焙师都是在烘焙店工作或者酒店的饼房工作,这个发展方向最高可以一名高大上的主厨,烘焙店你可以成为门店的总厨或者有些老板会给你一定的技术股份,让你入股。酒店饼房最高可以发展为饼房的厨师长。这两种工作的收入在一线城市都差不多,以现在的行情门店的厨师长普遍在1.5w左右,酒店厨师长在1-2.5w左右。

同样是以一线城市为标准:

面包店的晋升分为:学徒→熟练工→领班→部门主管→总厨

酒店的晋升分为:实习生→一般厨师→领班/主管→副厨师长→厨师长

当你在技术上有一定的积累之后,可以去参加比赛,如果能拿到比较好的名次对自己本身的职业发展也挺有帮助的,不过现在国内比赛的含金量不是特别大,拿不拿奖全靠关系,现在那些奖项大部分都落在烘焙学校的手里了,因为他们的老师大多是拿过奖的,一是有这方面的人脉也懂得评委们的喜好。

原料公司研发/顾问这个方向,一般有个5-10年经验就然后热爱创新,就可以去试试。这个工作会经常的出差,工作大致是在公司的工作室使用自己公司生产的新原料研发新品,有不错的产品之后去各个区域推广,类似销售的工作性质。

最后做老师也是一个相当不错的选择,做老师需要持有劳动局考的西点师高级证书或者技师证,考取技师资格证享受国家津贴待遇,且考到高级技师能相当于副教授级别的待遇。而且学校相对不会像其他工作那么忙碌,

- 烘焙从入门到月入万元需要多久?

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所有的手艺活都需要长时间的经验积累,当你选择这种的类型的职业时,就要做好这个准备,或许用大器晚成有点不恰当,但是它的确有些相似。从学徒入门到一个熟练工,正常来讲三年差不多,如果你爱学会更快,以现阶段工作3-5年的烘焙师工资大致在每月5000上下,工资不高好在餐饮行业有包吃住的的福利,这些工资对于一个年轻人来说也还行。1-5年算是一个主要学习的阶段,等你有了5-10年的经验之后,一般已经能当上一个小团队的主管,这时会一个分叉点,有能力的会迅速的上升,个人能力不怎么强的会在这个阶段停留很久,我见过一些这样的师傅,所以很多人5-10年这个阶段也能拿到1万左右的月薪。10年以上的师傅在这个圈子里都会有点人脉,有些人会去选择创业,也有些做到了主厨,同时可以去比赛提高知名度,或者兼职一些烘焙教室的老师也是一些赚钱的渠道,

- 同样做了几年烘焙,为什么别人混得更好?

这个混字,在我看来它并不是个贬义词。大多数人都会每个阶段做着本分内的事,并不会越级去挑战自己的能力,那么你的能力肯定没办法快速的提升上去,我的建议是越级去挑战自己,在每个等级都去按着下个等级的标准和思路来做,放开你的眼界去接纳别人的意见建议。(看情况,和下一章合并一起)想做的好,那你就需要比别人优秀,

- 哪些技能能让你的烘焙生涯事半功倍

英文,由于现在的烘焙师很多都是像我这样学历不怎么高,这样前期可能没什么差别,当你准备升级到管理层的时候,大多数单位喜欢用学历高的,哪怕他的是从业资历或者技术没那么到位,因为到了管理层考验的是你管理的技巧,技术方便反而越来越弱化。为什么英文比较重要呢,现在酒店也好,烘焙店也好,高层很多都是不会中文的外国人,平时接触的客人也很多是外国人,所以英文是管理层必备的一项知识。其实也不仅仅是英文,很多地方方言也都是可以学的,比如我在上海,上海的酒店的外地厨师很多都会讲上海话,如果你会讲上海话,那也能快速的融入到群体里。同理在广东香港澳门,一个管理层都要会三种语言,普通话 英文 粤语,所以语言也算是一项加分项吧。

电脑知识,现在烘焙也会涉及到一些电脑知识,比如做配方,排班表,算成本,订货等等都需要会各种简单的办公软件。

3. 自己开店应该注意哪些「雷区」避免被坑

- 第一个坑就是 开店是否要选择加盟店?

我不太建议开加盟店,如果你不太懂烘焙店的运营方法,想加盟一个烘焙店,那么请你一定去考察一下他们的其他加盟门店,找已经营业一段时间的店,看他们的经营状况如何,如果有机会一定要和那边的老板谈谈,咨询一下这个加盟商到底怎么样。

我为什么不推荐开加盟店呢,最近这些年看到很多加盟店的老板,交了十多万的加盟费,加盟商那边帮你把店开好了,第一批产品帮你做好,之后就再也没有什么服务了,至于你的店能不能生存的下去,还是全靠自己运营。加盟商给你的机器原料什么的也并没有他们说的那么优惠,反正就是很多加盟商就是赚你个加盟费,他实际品牌也不一定会带来很好的效益。所以你要加盟的话,一定要选个合适的加盟品牌

- 开店应该做好哪些准备工作?

如何做出有生命的面包?作为一个新手开面包店要注意哪些问题?

店铺选址:在目标铺位前观察平时和周末一天的人流量,预算大概的进店率。人流量、进店率、成交率、客单价这四项决定一家店能不能生存的下去,但是所有的点都要有第一点人流量做支撑,这个年代再香的酒也怕巷子深,所以你选店铺的第一点就是做好店铺的选址,好的位置你就已经成功一半了。剩下的进店率、成交率和客单价都是可以通过后期营运来提升的。

价格定位:每个地段的消费水平不同,18线小县城开星巴克肯定是行不通的,在上海南京路步行街卖杂粮煎饼虽然不能说不行,但有一点一定不会卖的便宜,房租成本绝对要算在产品里的。这两个例子就是说你要有一个清晰的价格定位,开在商业中心就要有商业中心应该有的产品质量和产品类型,开在居民区也是应该有居民区的产品质量和类型。

成本控制:人工成本总是一家店除了房租之外另个最大的开销,那么合理的控制好雇佣数就是对你的考验了。比如在媒体如果只有上下班是高峰时段,平时只有零星散客,那么你只需要在高峰时段安排一些兼职人员就行,不用雇那么多正式员工,这一项就能节省不少钱。还有就是后厨,只要大师傅给力,能找些学徒就找学徒,大家互利共赢。

烘焙的原料成本大多控制在25-30%,近几年原料疯狂上涨,控制好原料成本是越来越难做了。我的建议是可以在产品的品类上下功夫,做一些维持不亏钱但热卖的产品,用这些带动其他产品的消费,我们这种产品不是赚钱而是拉动成交率,成交率高了就会拉单价上升。

开店前期肯定是一个非常非常累的一件事,可能未来的几个月半年你都没有什么休息时间,所以你要做好心理准备。开店前期很大概率不会很赚钱,前期能做到不亏钱就是非常成功的,烘焙类需要持续有回头客才会慢慢赚钱。所以你要预留足够支撑运营半年的流动资金

作为一家店的老板,你不需要会太多的烘焙技术,你更多的是在管理、营销上下功夫,把你的理念传输给你的师傅们就行,相信他们会做出你要的产品。如果你是自己兼顾卖场和厨房,那么也请尽可能的多照顾卖场,和你的顾客搞好关系。

开始之前,你需要做根据你铺位的空间做一份初步布局规划

如何做出有生命的面包?作为一个新手开面包店要注意哪些问题?

- 从租店铺、装修、买设备、买原料以及招人都有哪些技巧?

租商铺:如果你店里的计划支柱产品是面包,那么不建议开到商场里,商场大多营业在上午十点开始,而面包最好卖的时间是上下班时间,如果你开在商场,那么你就错过了一半的生意,所以面包为主的店应该开在办公楼、大型居民区小区门口和商业街沿街位置最佳。以茶饮蛋糕为主的店可以开在商场里,但是楼层别太高,蛋糕店很依赖人流,外面路过的人看到店里的人多都会走进来看看的。烘焙设备大多需要380伏电压,租的时候要问清楚有没有商用的380伏电压,不然很多设备电压带不起来。

装修:不要贪图便宜包给小施工队,小施工队太难做到你想要的效果了。一定要在装修上多下功夫,保持自己独立的风格,烘焙店非常适合暖色系,找个设计公司帮你设计自己的装修方案。店铺在装修的时候就最好把设备都订好,顺序排列好,留好相应的上下水,接线口等等。厨房应该保持白色系的灯光,白色的灯光不会影响对产品着色程度的判断。照明亮度在人站在任何角落都看不到影子最佳。

买原料:每个城市都会有烘焙的原料市场,刚开始可以去当地的烘焙市场去对比各个产品的报价,一般都差不多,要的量大才会优惠,你要做的是根据你店铺价格定位挑选原料,各种档次的原料价钱差别很大。少量拿货价格肯定会高一点,开业后有了稳定的订货量肯定会有更多价格优惠的供应商找上门的。

招人:一般一家店的人员配置是这样的,卖场需要店长一名,服务人员若干,根据你店大小来招,店比较大的可以配置一两个清洁阿姨,后厨需要厨师长一名,蛋糕师面包师各若干名这里不用找很多的成手的师傅,可以找个厉害的厨师长,你后面只要找些学徒就行了,一点就是招学徒用人成本低,也给很多想学的人有个机会,很多学徒做的很卖力,学几个月也不会比一些小师傅差太多。

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