如何判断面包烘焙水平的好坏?

2019年4月24日09:32:58如何判断面包烘焙水平的好坏?已关闭评论 191
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如何判断面包烘焙水平的好坏?

在回答前我先说明我的回答的范围:
1. 烘焙是个水很深的领域,光说如何评价面包烘焙水平就能写一本书,更有人是以面包品鉴为职业的。要回答好这个问题,我只能帮你邀请各路高(chi)手(huo),大家互相补充。
2. 如何把面包做到好吃,恐怕也不是这个问题的核心,我就简要带过,讲一下一般的实现方法。
3. 就我现在的水平,我只能回答如何鉴赏法式面包 (baguette)。
4. 我非常感谢

能够提出这个回答的局限性,他们说的非常正确。我也觉得明白一个答案能给什么,不能给什么很重要。毕竟文字再怎么精准,都传达不了味觉,更何况我的文字还谈不上精准。必须得去吃,花了钱,才能最终明白什么是好面包,以及通过面包来评价烘焙水平。我没法带你去吃,我能做的,只是让看见我答案又想弄个明白的人吃个所以然,少走歪路,少花冤枉钱,给一套不浅不深的评价体系。吃的时候能够知道“哦,原来这个地方是有讲究的”,而不是简单地“嗯,这个东西好吃。” 最好还能通过写这么个粗鄙的回答,鼓励一部分人自己做baguette,能把这个小圈子扩大。当然这是我的一些小私心啦。【定义】
标准的baguette,是用不含脂类的面团做成的。长要超过80cm。

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但是这么多年发展下来baguette有了其他的形状。譬如:
Épi de Blé

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demi-baguette

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dragon-tail

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对特殊形状的做法感兴趣的同学请移步Baguette and variations
另外,鉴于是材料和配方相同,本答案同样适用于
batard (无非就是胖胖的baguette)

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【品鉴】
这是长篇大论,不想看我胡扯的知友请移步youtube:youtube.com/watch? King Arthur Bakery 的大神会教你如何品鉴法式面包。此视频是一个系列的,这个系列的其他视频会教你如何做baguette。 其他出于各种原因不想看视频的知友就跟我来吧。做面包可以是简简单单谋个生,也可以是搞艺术。烘焙水平再好,最终是要反映在面包上才行。一般需要品鉴的都是artisan bread,也就是手工面包,可惜这种面包不管在国内还是国外,能买到的地方都不多。你怎么区别是商业面包还是artisan bread,我只有一个要求,就是看配料表。(当然这个标准是我自己加的)配料表一定要干净,不能有面包改良剂。baguette的原料很简单,最基础的四样是面粉、水、盐、酵母。面粉可以用不同的面粉混合,譬如加一点rye之类的来增加风味。可以说法式面包是配料最简单的面包。

接下来看外形:
1.造型:学院派一般认为一个好面包要对称,饱满。可是这个衡量标准现在已经淡化了。但是不管怎么样,一个好面包一定要有一个很好的腔调,够勾魂才行。什么叫形状饱满,请参考下图

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当然,这只是其中一种造型。这种造型是身子比较圆,头比较尖的。也有头圆圆的baguette,像这样

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还有更尖的,像这样 (这是来自Floriole cafe的baguette,如果你在芝加哥,请不要错过)

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身子扁扁的的baguette也可以很好看,

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不管是何种形状,面包两头可以翘起来(傲娇),但是脊椎一定要正。2. 颜色:颜色应该是棕褐色的。棕褐色的来源不是烤焦,而是面包在发酵过程中产生糖,糖在高温下焦糖化变成棕色。一般来说,看见一个面包的颜色,基本就可以判断其甜度。而糖的量是随着发酵时间变长而变多的(这句话不精确,因为发酵过程很复杂,但是在一般baguette发酵的过程中,可以咱把这句话当做是正确的。谢指误。),所以从颜色间接可以判断发酵时间。发酵时间短的baguette味道太单一,没层次。所以你去看commercial bread,都是金黄色或者浅黄色的,这个是不好的。以上这些图都是正面教材,下面贴个反面教材。

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这种就是照片拍得再好,也救不回来了:造型不正,颜色太浅,一看就是一天之内做出来的面包。2.耳 ear
baguette最有意思的恐怕就是上面一道道的划痕,划得好的才能出耳。划痕的作用是在于让面包在烘焙过程中按照划痕的纹路膨胀,这样才能保持造型。要出耳不光光是划一刀那么简单,角度和深度都是有讲究的。出耳的前提条件是面团揉的好,在面包成型的时候就一定要有足够的表面张力,这样刀才能划得不拖泥带水。好的耳应该能够让面包在炉里充分膨胀,拉开面筋。最后的成品给人一种鼓胀欲裂的视觉冲击。好面包应该可以提着耳把面包拎起来。

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另外,划痕要从面包顶头开始,自尾部结束,划的位置应该在面包脊椎附近,一般成15°角,不应该从中间起刀,要不然最后膨胀过后会坏了造型。再来张失败作品,解释一下不正确的划痕

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这个面包划得很深,虽然有耳,但是耳过于生硬,感觉是为了做耳而做。划痕角度过大,也没有从头部起刀,而是从半身起的刀。再来张正确的耳

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3. 观察外皮crust
baguette讲究脆皮。脆和硬是两个概念。脆是指你觉得切得时候会弄得面包屑到处都是,这是极品好面包。硬是指你切不动,或者用手按,按不下去,没有呲呲的面包屑碎掉的声音。crust脆不脆,一看就知道,脆的crust一般是需要在烤的时候加蒸汽的。过过蒸汽的crust,表面是晶莹透亮的,像是最外面有一层薄薄的琥珀。请观察下图靠近头部的金黄色小突起部分,就是过过蒸汽的特征。(请无视p图痕迹)

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另外皮要薄,用手一捏,能够感觉到里面是软的,同时听见有面包表皮碎裂的声音。商业面包在crust上一般都做得很好,因为他们的烤箱带蒸汽功能。而在家用环境做出这么好的脆皮就很复杂,一般要人工造水蒸气。4. 轻敲面包底部,听声音
好的baguette你轻轻一敲,你会发现里面很空。换句话说,面包你拿起来后应该比你觉得的分量要轻。这是因为里面的气泡的关系。一般来说气泡越多baguette越好。

到此为止,你已经可以去面包店评头论足了,因为你光看外型基本已经可以判断一个面包的质量了。
品鉴的下一步就是要切开面包了
5. 观察蜂窝结构
好的baguette的内部结构应该是蜂窝状的,有中型大小的气泡,是这些气泡成就了面包的口感。如果气泡太小,材质过于密集,面包就很干,这种面包是类似于italian bread,应该吃热的;如果气泡太大,那么就很难成型,类似于ciabatta。baguette是兼顾型和口感的,所以气泡一定要适中。先来个正面教材:

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再来个反面教材:

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6. 接下来观察crust的厚度,也就是外壳棕色的部分有多厚。厚的crust比较适合country bread这种内部结构软而紧密的面包,因为这样的材质反差大。而baguette应该要外脆里韧,这样的材质反差不大,所以baguette讲究一个精致(delicate),crust太厚太硬会在咀嚼的时候阻碍对于crumb韧劲的感受,还容易割到口腔内壁。还是拿上面5中的两个图来说吧,第一张图,crust厚度是刚好,感觉牙齿不用费劲就能咬穿;而第二张里crust又太薄了,根本谈不上脆,而且颜色太淡,一定是发酵时间很短。7. 闻味道。吃东西要色香味,面包也是这样。commercial bread的气味很单一,就是小麦粉味道。可以说有香味,但是不值得回味,有的commercial bread还加增香剂。但是怎么加都不如自己做的面包来的好闻。发酵发的好面包混杂着小麦香,坚果味,甜味以及说不清楚的味道,味道越是说不清楚,层次越是多,面包就越好。

接下来终于可以吃了。
8. 首先评价的是触感。触感是评价舌头、牙齿和嘴唇接触面包的第一感觉。上面说了baguette应该外脆里韧,但是脆不应该割到口腔。这就是为什么crust不能太厚,因为厚了容易割到人,一不小心咬下去可能伤到了牙龈。crust要能够轻而易举得咬碎, crumb部分的触感则要韧到能用舌尖在稍稍用力后将其顶弯曲。这样总体来说面包是欢迎你继续咬下去了。

9. 其次是品个嚼劲。 嚼劲是咀嚼时候所感觉到的阻力。因为baguette需要体现丰富的层次感,所以需要在嘴里咀嚼较长的时间。面包越有嚼劲,吃的人咀嚼时间就越长,才能更好的品味面包的味道。要把面包做到有嚼劲主要是依靠水分的控制和面筋的生成,面包crumb的蜂窝结构也会影响嚼劲。有的面包气泡小,嚼起来就感觉舌头拌不开;有的气泡太大,吃的时候觉得嘴里少了些什么。总之,这是个艺术活,怎么才叫好吃取决于烘焙人对面包的理解。理解到位了还要能做到位,那就更难了。

10. 最后尝的是味道。一个好的baguette味道层次是很丰富的。入口先是一股小麦香拌着一点点咸味,坚果味,焦糖味,紧接着就有甜味在舌头根部,牙缝里浸透开来。甜味还分层次,一部分的甜味是用舌头能够尝到的,这部分是面包生产过程中已经淀粉被分解成糖所产生的糖;另一部分甜味是在回味中,是唾液淀粉酶分解面包中的淀粉又产生了糖。
取决于配方,你还能尝到别的味道。有的配方会给baguette加其他的杂粮粉,譬如rye、malt之类的,那还会有一些其他的味道。
还有一些味道,说不清楚,大概是来自发酵的副产物。发酵时间越长,味道越复杂,层次越丰富。

暂时写这么多,想到要补充的再来修改吧。

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