【摩卡漩涡树桩造型蛋糕卷的做法步骤图】那一天蝶舞-制作

2019年4月24日12:35:57【摩卡漩涡树桩造型蛋糕卷的做法步骤图】那一天蝶舞-制作已关闭评论 141
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【摩卡漩涡树桩造型蛋糕卷的做法步骤图】那一天蝶舞-制作
在富有咖啡风味的蛋糕上,加入添加咖啡的淡奶油,制成美味的摩卡蛋糕卷,浓浓的咖啡香,让人回味无穷。抹了咖啡果子露的蛋糕卷,更加凸显咖啡的风味。将蛋糕片一片一片连接起来卷成树桩的造型,然后整体覆盖上淡奶油,更加增添了这款蛋糕的魅力,就是作为生日蛋糕也毫不逊色~
此方乃是小嶋老师的摩卡蛋糕卷和另一个日本方子的完美结合。
方子写得又太详细了,本来我是想着精简精简的,可是一写就又忘记了,表嫌我啰嗦~
此方子整理一下流程:
蛋糕胚分片—摩卡奶油—涂奶油卷蛋糕卷—定型—抹面奶油—装饰
本材料大概可以做一个直径18cm、高6cm的圆形蛋糕卷。
用料表:

食材一、(蛋糕胚)
30cmX30cm烤盘一个或者28cmX28cm烤盘一个份
全蛋液 170克
砂糖 105克
低筋面粉(超级面粉) 95克
无盐黄油 20克
牛奶 32克
速溶咖啡 5克
食材二、(摩卡奶油)
淡奶油 180克
细砂糖(或糖粉) 15克
速溶咖啡 3克
热水 10克
食材三、(果子露)
速溶咖啡 3克
热水 40克
细砂糖 6克
食材四、(装饰用的打发奶油)
淡奶油 230克
细砂糖(或糖粉) 12克
食材五、(表面装饰)
核桃 数粒
糖粉 适量

步骤图:

  1. 准备工作
    1、准备好食材,将面粉过筛后备用。
    2、将烤盘铺好垫纸(我喜欢用锡纸,这样烤出来背面不上色的)
    3、将烤箱预热备用,烤制温度为180度

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  2. 将牛奶加入小锅里,再加入速溶咖啡和切成小块并已经软化的黄油,一边搅拌一边用中小火加热。

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  3. 搅拌至小锅中的食材充分融化后,关火。如果牛奶再加热过程中产生乳脂膜,请在后面步骤12倒入食材之前去除掉。

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  4. 将全蛋液倒入搅拌盆中,加入细砂糖搅拌均匀。将蛋液和砂糖放进热水中隔水加热,加热过程中不断搅拌,将砂糖化开。加热至食材温度达到37~40度时,将搅拌盆从锅里拿出来。

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  5. 用隔水加热过蛋液的热水,继续对小锅中的咖啡牛奶进行保温。让咖啡牛奶的温度保持在40度左右。

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  6. 用电动打蛋器将步骤4中的全蛋液进行高速搅拌,搅拌至4分钟左右的时候,将搅拌头向上提起查看。

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  7. 这个时候食材会呈现出均匀的白色,将搅拌头向上提起,如果搅拌头上的面糊还能均匀的写出字,书写结束时,最开始写的那头还能清晰的看出字即可结束高速搅拌。

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  8. 将搅拌机调成低速,继续对步骤7中的食材低速打发2~3分钟,调整面糊的细腻程度。

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  9. 搅拌好的面糊细腻、蓬松,呈奶油状,将牙签前端约1cm插入面糊中央,将手松开后,如果牙签慢慢倒下,就表明搅拌过程完成了。

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  10. 将面粉筛入面糊中

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  11. 按照海绵蛋糕面糊的搅拌要领进行面糊搅拌(杰诺瓦士海绵蛋糕搅拌法)

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  12. 大约搅拌35次就看不到干面粉了,加入步骤5中保温的牛奶咖啡原液。

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  13. 按照海绵蛋糕的搅拌方法继续对面糊进行搅拌,大约搅拌80次即可。搅拌好的面糊具有明显的光泽感。

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  14. 将搅拌好的面糊倒入铺有垫纸的烤盘中,用刮板将面糊推到烤盘四角,将倒入烤盘里的面糊摊平。

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  15. 将烤盘从7~8cm的高处摔到桌面上,将面糊表面的气泡震碎,将烤盘放入预热到180度的烤箱中下层烤制16~17分钟。烤到13分钟时,将烤盘前后调换方向。

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  16. 烤好后,将蛋糕从烤盘里取出,放置一旁冷却。

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  17. 制作摩卡奶油和果子露原液
    1、将摩卡奶油材料中的3克速溶咖啡和10克热水混合制成咖啡原液。冷却。
    2、将果子露材料中的3克速溶咖啡和40克热水6克糖混合制成果子露。冷却。

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  18. 等蛋糕完全冷却后,轻轻将垫纸撕下。图为垫了锡纸烤制的蛋糕背面,是不是颜色很均匀。(不要让蛋糕放置太久,避免一会卷的时候太容易开裂)

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  19. 在蛋糕片上覆盖一张新的垫纸,再连同蛋糕一起翻转过来,将蛋糕片烘烤上色的表面向上放置,并将蛋糕片纵切成5等份。在涂抹奶油馅之前,请按原来的形状摆好,不能弄乱了。

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  20. 将分好的蛋糕块放在一边,现在开始打发摩卡奶油,将淡奶油中加入细砂糖,将整个搅拌盆放入冰水里,用电动打蛋器进行从低速到高速的搅拌,操作过程中要一直将搅拌盆置于冰水中。

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  21. 打到奶油有纹路的时候,若捞起少量淡奶油,奶油前端慢慢滴落的话,大约是7分发的样子,这时候加入步骤17中已溶解的即溶咖啡,再用手抽搅拌到8分发即可。

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  22. 图为奶油8分发到样子,用手抽捞起来的奶油不会滑落,并具有粘稠感,且有一定的光泽度。

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  23. 在步骤19中切分好的蛋糕片上刷上步骤17中做好的果子露。

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  24. 将摩卡奶油放到蛋糕中央。

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  25. 用抹刀将奶油抹遍蛋糕表面,尽量抹均匀。

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  26. 沿着原本的切痕,将蛋糕片分成5等份。

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  27. 准备好一个8寸的蛋糕托和一条宽7cm、长65cm左右的长条状烘培纸。

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  28. 将第一片蛋糕从靠近身体的部分开始卷起

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  29. 将卷好的蛋糕直立放在蛋糕纸托盘中央,在卷好的蛋糕片开口处侧面涂抹上少量奶油馅。(如果不小心卷裂了也没有关系,大概卷起来就行)

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  30. 将剩余的蛋糕一片一片的分次拿上去连接起来,卷成树桩造型。每片蛋糕的连接处涂抹上少许奶油馅,让蛋糕可以更紧密的连接在一起。

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  31. 在剩下的最后一片蛋糕的尾端内侧斜切一刀,再卷到蛋糕卷上,让蛋糕卷紧密贴合成完整的圆形,再用抹刀将上方挤出的奶油馅抹平。

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  32. 将步骤27中准备好的长条状的烘培纸在蛋糕四周围成一圈,并且两头来回梭动拉拉紧,借用油纸稍稍整下形,让蛋糕更圆一些,团得更紧一些,并用夹子或胶带将接合处夹紧,放入冰箱定型1个小时以上。

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  33. 制作最后的装饰打发奶油,将细砂糖或糖粉加入到淡奶油中,打到7、8分发便可装饰。

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  34. 将一大半份量的奶油倒在蛋糕顶部中央。

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  35. 先将顶部抹平

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  36. 用抹刀舀起少许剩余的打发奶油贴着蛋糕侧面涂抹。

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  37. 将抹刀垂直贴侧面,一边用左手旋转转台,一边将侧面的打发奶油涂抹均匀。

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  38. 最后用抹刀将上缘凸出的奶油向中央抹平。然后将台面整理干净。

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  39. 用筛子在烤好的核桃上撒上糖粉

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  40. 用星形花嘴简单的裱上图案。

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  41. 最后在蛋糕上点缀上核桃即可。

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