【可可黑麦麻薯软欧(老面版,超详细超啰嗦心得版)的做法步骤图】Moira绵绵-制作

2019年4月24日10:46:57【可可黑麦麻薯软欧(老面版,超详细超啰嗦心得版)的做法步骤图】Moira绵绵-制作已关闭评论 171
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【可可黑麦麻薯软欧(老面版,超详细超啰嗦心得版)的做法步骤图】Moira绵绵-制作
首先感谢大家来看我的菜谱,大家可以关注我,我有新菜谱上传能得到通知😊ི。
欧包一向是我至爱,独特的口感,粗粮特有的香气,健康的用料是最佳搭配,但不是人人都能接受,软欧的出现,就是最美味的妥协吧。试做几次后,做出了很满意的口感和效果,于是把细节和心得做成菜谱跟大家分享,不怕你说不详细,就怕你嫌我啰嗦~说真的,好久没有用心码这么多字了~
用料表:

主面团#
高筋面粉 100克
可可粉 7克
黑麦粉 25克
1克
酵母 1.5克
50克
全蛋液 26克
17克
黄油 10克
老面团 30克
麻薯火腿馅#
糯米粉 35克
玉米淀粉 10克
牛奶 60克
色拉油 10克
蜜糖火腿 1根

步骤图:

  1. 关于老面(用料以下会放在小贴士里),老面发酵一直看到很多说法,总想试试,这次也是机缘巧合下试验了一下,果然是更加香醇,柔软。如果是在夏天,材料混合揉成光滑面团后就可以直接放入冰箱冷藏发酵,放在保鲜袋里,扎口尽量扎上一点,留尽可能多的位置给面团发酵,一般发15-17小时就可以用了。其它季节,揉好的面团在室温下发酵一小时可用,一般建议可以一次做多点,用剩余的可以放到冷冻层保存一个月。

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  2. 这里发一下主要材料和工具的“全家福”~(其它的鸡蛋啊,水啊,糖啊盐的,就不发了哈),分享一直使用心得:
    .首先,家庭制作一般量不大,像我家就两人量,所以每次揉面的份量很小,一体式的钢芯刮刀(主要是够硬度,长度方便安全)用来刮黏在打面盆上的面泥,十分好用;
    .刮板拿来分面,揉面过程中刮净手上沾的面泥(这个揉过面的都能体会)
    .美国红磨坊的黑麦粉,实在忍不住赞一下,十分香醇的麦香,口感非常好。
    .泰国三象水墨糯米粉,三象的东西,相信不用我多说,想必很多朋友初接触手工点心时,冰皮月饼是入门必试的吧,糯米制品,三象的表现太出色,糯香,吸水性好,制作好后不易发硬。
    .高筋粉用过的牌子不多,一直用的是日本富泽商店的和上一道的,都挺不错的,富泽的口感更胜一筹,价格也贵一倍。

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  3. 把老面用手捏成小片或者剪刀剪也可以,和主面团的干性材料(除酵母外)混合均匀,再加入酵母再次混合。

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  4. 打入鸡蛋与粉类混合均匀,再加入清水继续混合至无干粉状,一般我都是直接用厨师机的搅拌棒来混合的,懒得再洗一样工具。粉类吸水需要点时间,刚开始搅拌如果觉得干,干粉多,不要急着加水,耐心多搅些时间,慢慢会看到大面块在慢慢吸收零散的小干粉,搅拌至图中的样子,就差不多了,面包机或厨师机揉面水量相对手揉需要的比较少一点。搅拌好后,如果时间允许可以放到冰箱里静置约15分钟,可以让面粉更好的吸收水分同时又降低了面团温度,更利于后续揉面。(面团揉制过程中,温度太高会揉制效果)

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  5. 面团静置的时间,可以开始称黄油,用保鲜膜包好备用,放在室温中让其软化。

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  6. 厨师机用慢速揉搓成团,大家可以看图,如果水分合适,成团后,打面盆是很干净的,如果粘得到处都是面泥,有可能是水分太多了哦,特别是用厨师机打少量的面,太湿会打不起来的,所以如果你平时做出来的面包后感觉得干,想加多点水分,也不建议开始就放太多水,可以在打到能撑出膜状后,加入黄油前少量的一点点加

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  7. 再改中速揉搓至能撑出膜状(此时的膜状不能撑得很薄,而且易破,破口的边缘也不光滑整齐,呈锯齿状),这时可以加入事先软化的黄油了。这里说一个我自己观察打面的小心得,打面过程中如果慢慢看到有面团会顺着搅拌棒往上缠绕,就是比较好的进展状态,所以可以适当的停下把缠上去的面团弄下来整理一下再打,这样效果更均匀,如果你的面团都不往上走,有可能是水太多了。

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  8. 加入黄油后,慢速搅拌至黄油完全被面团吸收,可以开始转中速,当看到面团越来越光滑,打面盆也越来越干净,再转高速,高速时不要一味的打,要注意观察,摸不准的话可以停下来用刮板切一小块下来(不要用手拉拔,会把你辛苦打出来的面筋拉断哦),撑开看看揉搓效果,当听到以下视频这种面团甩打打面盆的声音时,应该状态就差不多了,检查一下,能撑出薄透而结实不易破的薄膜(俗称手套膜),就可以停止了,这样的状态,即使是破洞,洞洞的边缘也是光滑的,而且薄透得可以看到自己的指纹的,这次因为加了黑麦,比较粗糙,不够清楚,但也能看得到是很薄很透的,想要柔软、拉丝的效果,就要打到这个程度。我个人比较喜欢追求极致的口感,但是也有很多说法说甜面包,软欧无需打到这个程度,所以这就是看个人口味喜好来决定了。

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  9. 分享一下上一步说到的甩打面盆的声音。

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  10. 打好的面团团成光滑的圆形,放到发酵碗中,盖上湿布保湿,放入烤箱,烤箱调到发酵功能(一发用28度),发酵约1小时

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  11. 等待发酵的时间可以做麻薯馅,把材料混合均匀,搅拌至无颗粒状。

    可可黑麦麻薯软欧(老面版,超详细超啰嗦心得版)的做法 步骤11

  12. 找一个薄点的碟子,抹点色拉油,把粉浆倒入(如果觉得麻烦也可以不换碟子,我是为了快熟而且好脱盘),大火蒸10分钟,倒干净面上的水蒸气,放到不烫手,戴上一次性手套,揉至光滑,分成计划的份数,盖上保鲜袋,用擀面杖擀成椭圆形备用。

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  13. 发酵好后的面团是这样滴~约是原来的1.5-2倍,用手指戳到底,拔出手指洞洞不塌陷,不回缩,就是最好状态,用手拍面团,能听到“砰砰”的声音,声音和手感都能感觉到很饱满。

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  14. 先给面团排气,用手掌按压或者拳压,力量不需要大,也不要揉搓,但是按压要均匀,看到有气泡的地方要按爆。然后把面团分份,滚圆,盖上保鲜膜放到一边松弛15分钟。

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  15. 松弛完成后,用擀面杖把面团擀城椭圆形(也可擀成自己喜欢的形状),再把擀好的麻薯片铺上去,然后均匀铺上火腿粒。

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  16. 从上往下慢慢卷成橄榄形,可以把接口位搓压得薄一些,搓压时可以稍稍破坏一下表面让其更有黏性,这样收口时更容易黏合起来。

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  17. 卷好后稍微用手轻拢合轻搓整理得好看些,全部整理好后,放入烤箱调到发酵功能进行二发(38度),大约40分钟,发至1.5-2倍大。

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  18. 拿出面团,预热烤箱,上下火150度,17分钟。趁预热的时候可以按自己的喜好在表面撒些面粉做装饰。欧包烤制时是需要蒸汽的,那样口感会更好。但限于家用烤箱没有这样专业的功能,可以用在烤制面包层下用烤架再放一碗水,当预热完成,面团放进烤箱前迅速的给烤箱里喷点水。当然,这些方法都无法达到专业烤箱的效果,但是,凡事尽善尽美是我的宗旨,嫌麻烦的话也是可以省去的。

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  19. 烤好后尽快把面包出炉,出炉后马上把烤盘在桌面震两下,这是为了把面包里的热气震出,以免出炉后因温差骤变使面包回缩。以前在面包房做学徒时大师傅是要求我们在烤箱里大力震几下再出炉的~我是出了名的斯文,开始时总被大师傅在旁边说:“大力点!”
    但我们的家用烤箱肯定不如专业的“大巨人”耐敲,所以退而求其次,只能出炉再震了~

    可可黑麦麻薯软欧(老面版,超详细超啰嗦心得版)的做法 步骤19

  20. 欧包个头都比较大,所以建议切件食用,烤好的面包要完全冷却才切哦,不然麻薯会黏刀的,而且切出来也不美观~

    【可可黑麦麻薯软欧(老面版,超详细超啰嗦心得版)的做法步骤图】Moira绵绵-制作

  21. 做过几个口味,再上一切件后图

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