【芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃】小厨蔡蔡-制作

2019年4月1日11:14:00【芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃】小厨蔡蔡-制作已关闭评论 116
更多烘焙食谱,烘焙知识,可以关注公众号:烤德香烘焙(kaodexianghb) 

【芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃】小厨蔡蔡-制作
芝士(乳酪)蛋糕口感轻盈,吃进嘴巴有种沙沙的感觉,入口即化,冷藏过后口感更佳,浓郁的奶香和芝士相结合的味道。做成功的芝士(乳酪)蛋糕不回缩不开裂不收腰,不要听到这么多不字就觉得好难,其实操作起来很简单。冲着这么好的口感,快试试吧。

配方表中的量是一个6寸圆模的量。

不要说我图片上的看起来怎么那么多,我图片上是做了方子的三倍。
用料表:

奶油奶酪 105克
黄油 35克
鸡蛋(中等大小) 3个
牛奶 55克
砂糖(蛋白) 35克
低筋面粉 38克
柠檬汁或白醋 几滴

步骤图:

  1. 准备好材料,黄油事先软化切小块备用(黄油如果忘记先软化也没有关系,反正要隔水加热的,就是切的时候就得考验你的力气了)奶油奶酪切小块和牛奶一起放入小锅中,也可以放入不锈钢的大碗里。

    【芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃】小厨蔡蔡-制作

  2. 下面放的是大的炒锅,里面放了水,加热之后把放牛奶和奶油奶酪的小锅放入锅中隔热水加热。一边加热一边用手动打蛋器搅拌均匀,搅拌至光滑无颗粒。

    芝士(乳酪)蛋糕的做法 步骤2

  3. 然后加入黄油,继续隔热水加热搅拌均匀,搅拌到黄油融化均匀就可以了,不要再继续过度的搅拌。

    【芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃】小厨蔡蔡-制作

  4. 搅拌至细腻光滑无颗粒,如上图所示?
    然后离开热水,放旁边稍微放凉,不用放到完全冷却,有一点温度就可以。太烫的话,容易把接下来要操作的面粉和蛋黄全部烫太熟。

    【芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃】小厨蔡蔡-制作

  5. 放到不会太烫之后加入过筛好的低筋面粉,可以用写“Z”字的手法搅拌均匀,不用过度搅拌,只要没有明显的白粉颗粒,稍微细腻光滑就可以。

    【芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃】小厨蔡蔡-制作

  6. 然后继续往面糊里加入蛋黄,每加一个蛋黄搅拌均匀,再加另外一个蛋黄,直至三个蛋黄全部加完。一个一个加比较容易翻拌均匀无颗粒。

    【芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃】小厨蔡蔡-制作

  7. 搅拌到面粉无颗粒呈顺滑状态,这一步和做戚风蛋黄糊是一样的,不要转圈过度搅拌,防止面粉起筋,搅拌好的面糊放一旁备用。

    【芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃】小厨蔡蔡-制作

  8. 打发蛋白之前先把烤箱预热,拿个烤盘里面装点水,大概装烤盘的1/3左右或者一半的水,然后放进烤箱(3层烤箱或者4层烤箱的全部放在最底层,5层烤箱放倒数第2层)170度预热烤箱。

    加两三滴柠檬汁或白醋打发蛋白(建议新手的糖全部分三次加入,糖的量不多,分两次也可以,习惯掌握打发蛋白的朋友也可以一次性加入糖)蛋白打发到鱼眼泡状态的时候,提起打蛋头蛋白液会滴落,这时加入其中的1/3白糖。

    芝士(乳酪)蛋糕的做法 步骤8

  9. 蛋白液有小泡沫,但是蛋白不细腻,提起打蛋头蛋白液不会滴落,这个时候加入另外的1/3细砂糖,然后继续搅打。打发蛋白一般用低速--中高速--低速(当然喽,打蛋器功率的大小也决定了搅打的时间与速度,根据个人习惯来打,我说的供新手参考)

    【芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃】小厨蔡蔡-制作

  10. 蛋白逐渐细腻,提起打蛋头有湿软的大弯钩,整体呈现比较湿的半流性状态,这个时候加入最后的1/3白糖。

    芝士(乳酪)蛋糕的做法 步骤10

  11. 做芝士乳酪蛋糕,只需要把蛋白打到如上图所示的大弯钩状态,就是所说的湿性发泡,跟我们平时做蛋糕卷是一样的,不要打到戚风蛋糕的小尖角状态,要不就容易开裂,容易回缩。

    【芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃】小厨蔡蔡-制作

  12. 将1/3的蛋白霜放入蛋黄糊中,刮刀可以从两点钟方向划向八点钟方向(这个方向就是大概的,适合新手脑补一下,本来我是想直接传个视频的,无奈总是上传失败,说下厨房什么过低不支持安卓的视频,空了再问问厨房君),然后再由底部往上翻拌,不要画圈过度搅拌

    芝士(乳酪)蛋糕的做法 步骤12

  13. 再将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里,再次翻拌均匀成为芝士奶酪蛋糕糊。

    芝士(乳酪)蛋糕的做法 步骤13

  14. 做好的芝士奶酪蛋糕糊在不高处缓缓倒入6寸模具中,大概8分满左右,用刮刀大概抹平后轻震几下震出气泡,把6寸阳极活底蛋糕模具外面底部包上锡纸,放入烤箱,放到事先预热好的有水的烤盘里(配方表中的量就是一个6寸模具的量,我图片三个我是做了方子三倍的,千万不要把配方中的量倒入三个模具,那样就成饼了)

    有些朋友说我家里没有锡纸的,那么你就可以把烤盘放入水,然后烤网跟烤盘放在同一层,再把蛋糕直接放烤网上,这样隔着水烤,底部不会直接接触到水,也是可以的。

    烤箱开150度烘烤28分钟,然后转125度继续烘烤35分钟。

    【芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃】小厨蔡蔡-制作

  15. 图片上是烘烤了28分钟的,我就把烤箱调为 125度,继续烘烤35分钟。

    【芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃】小厨蔡蔡-制作

  16. 不会开裂,表面美美的,蛋糕也涨得很好。最后5分钟可以把上火调到160度烘烤表面。烤完之后不要立即开烤箱,不要把蛋糕取出来,让蛋糕在烤箱里面利用烤箱余温焖30分钟。

    【芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃】小厨蔡蔡-制作

  17. 感觉不好脱模的同学可以用吹风机把四周吹一下,在模具下面放一个杯子,然后手轻轻握住模具外面往下按,靠杯子往上顶的力量轻轻松松就脱模了!

    【芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃】小厨蔡蔡-制作

  18. 组织细腻,入口即化,冷藏过后口感更佳。

    【芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃】小厨蔡蔡-制作

  19. 切小块,再分层,再切小块,少吃一点,免得长胖???

    【芝士(乳酪)蛋糕的做法步骤图,怎么做好吃】小厨蔡蔡-制作

更多烘焙食谱,烘焙知识,可以关注公众号:烤德香烘焙(kaodexianghb)