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为什么做好的可颂没有出现均匀的蜂窝组织?

一个成功的可颂表面是深褐色,泛着自然的光泽。掂在手里是轻盈的,没有什么份量感。从中间切开来,组织象蜂窝一样,薄得透明,有被油浸透的亮泽。一口咬下去,自然的奶油香在口腔里漫延开来,这时候还有谁会去考虑热量问题呢?

   焙友们在做完可颂后都会切开看看组织如何,如果能看到蜂窝则会兴奋不已,如果看不到蜂窝而是象甜面包一样的组织,则会非常沮丧,同时也很想弄明白是怎么回事。

   可颂的蜂窝组织是怎么形成的呢?通俗地说就是黄油把面团隔开形成了层次,烤的时候油化了,水汽蒸发了,撑起面团,外形膨胀,内在形成蜂窝。

   没有均匀地蜂窝,内在甚至象甜面包一样,要么是油跟面混了,要么是夹层的油不见了。

   油跟面为什么会混(即混酥)?

   ①油太硬了。理想的状态是油跟面的软硬度差不多,这样它们可以步调一致地被擀着走。如果油太硬,在擀的过程中会碎在面团里,没法形成一个均匀的薄片隔开面团。

   ②面团的延展性不够好。面团擀开后会马上回缩,越是擀不开吧还越着急要擀开,一来二去就把面团擀断了,油和面渐渐融在了一起。

   混酥的可颂通常拿在手里会感觉到一种份量感,掂起来有点儿沉甸甸地。

   夹层黄油为什么会化?

   咱们在家里做可颂通常使用动物性油脂,熔点比较低,所以可颂在发酵时温度不能象发酵甜面包那么高,要在30℃以下。如果发酵温度过高,夹层黄油会熔化,烤时面包膨胀小,成品体积小。

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