吐司为什么会凹底?

2018年12月28日09:37:14吐司为什么会凹底?已关闭评论 252

吐司为什么会凹底?

回想一下你的面团擀得有多宽呢?是以什么为标准的呢?

   如果只是一次擀卷,也就是把松弛好的面团擀开后卷起来,通常擀出来的面团比较宽,如果宽度宽到跟模具宽度一样甚至超过,面团放到模具里会正好顶到两边或者要挤一挤才能放进去。要知道,面团是要最后发酵的,它会继续膨大,那么问题来了,它要往哪里长呢?两侧的空间都被限制住了,它没法均匀地向四周膨胀,就被挤着自己去找空间咯。比如图中的吐司,中间面团受着两侧的压力,只好向上发展,所以底部就空了。

   要解决这个问题的话,不要把面团擀得过宽,宽度要小于模具的宽度;如果是枕头形的只有一个面团做的吐司,擀开的宽度要小于模具的长度。我们要的结果是面团在放进模具里时不要顶到两侧。

   比如下图:

吐司为什么会凹底?
   做起酥面包也是一样的:

吐司为什么会凹底?
   那么怎么保证面团入模后不要顶到两侧呢?自然是面团不要擀得过宽。

   ①如果做2峰或2峰以上只有一次擀卷的吐司,滚圆松弛后的面团在准备擀开时可将面团两侧向内拢一拢,使面团变成椭圆,这样擀开的面团比一个圆的面团擀开的宽度要小。

   准备这一篇文章的时候,自由姐刚好在做蛋黄酥,拿酥皮面团做了个范例,对比很明显咯:

吐司为什么会凹底?

吐司为什么会凹底?
      ②将滚圆松弛后的面团擀开后自左右各1/4处向内折后再卷。自由姐书里的吐司多数使用这种方法进行擀卷。

   ③做2次擀卷,将滚圆松弛后的面团擀开后自上而下卷起来,松弛10-15分钟后再将擀开后卷起来。这是常用的二次擀卷方法,不管书里还是网络上有超多范例可参考。