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在烘焙中,蛋黄和蛋清对烘焙有什么用?

区别是松软程度。

高中时曾沉迷烘焙,不喜欢照菜谱做菜的我当时就很费解,为什么做蛋糕的时候,蛋清和蛋黄要分开打发了,再混到一起烤。要给搅拌器多换个头真的很麻烦,所以初次戚风蛋糕,我果断把蛋清蛋黄混在一起打发。
结果呢,黑暗料理了呗。

后来查了资料,原来麻烦的事情都是有科学原理的。
在家里烘焙是很少使用蛋糕油的。所以蛋清打发至关重要。

蛋清混上糖粉打发,这个过程其实是让蛋白质轻微变性,蛋白质分子形成一层薄膜,包裹着空气。而在之后烘焙过程中,烘焙物内部空气膨胀,我们也就能够吃到多孔绵软的蛋糕或者饼干啦。

上图依次是蛋白的原始状态,湿性打发,干性打发。
湿性打发就可以做天使蛋糕了。干性打发的状态是糖蛋白黏在打蛋器上不往下滴,要到这个状态而不用电动打蛋器,我肯定会手残的。=================================================================
我们来把baked goods分四类好了。
1只用蛋清的,2蛋清蛋黄分开打发再混到一起烤的,3全蛋一起打发的,4只用蛋黄的。

1 有些baked goods只用蛋清,是为了体现蛋清打发后的松软。
典型例子就是
内心洁白的天使蛋糕(angel cake)

还有一些手指饼干也会只用蛋清。手指饼是内部很多空洞的。

2.还有些蛋糕/饼干将蛋清先打发,然后混上打发的蛋黄。原因:

蛋清完美打发的先决条件是,要在无油无水的状态下。而蛋黄的主要成分是脂肪,蛋白质反而是少数了。所以整个鸡蛋这样打发是非常难的。
想要保证蛋清营造的松软口感,又要混入蛋黄,那就分开打发,再混到一起烤好了。

例子就是戚风蛋糕 Chiffon Cake 大家可以看到内部颜色明显要比天使蛋糕黄很多(这就是蛋黄的功效)

3.全蛋液一起打发的。

这是全蛋打发的过程。
明显没办法打发成蛋清那样的发起程度,更别说那种类似固体的感觉了。
所以烤出来的蛋糕/饼干不会有那么多那么大的空洞,“细腻”很多。

蜂蜜蛋糕

大量的饼干都是全蛋打发的。像楼主说的跳棋饼干

4.只用蛋黄

只用蛋黄很大程度上是增加了\\’嘎嘣脆”口感,减少蛋清的弹性延伸性作用(也就是空气造成的蓬松质感)。这种做法多见于饼干

值得一提的是此分类下,一款我和伙伴非常喜欢的玛格丽塔小饼干

为了让饼干极致地酥脆,它用大量玉米粉来取代低筋粉,蛋黄也是用熟的。熟蛋黄一碰就碎,所以这个饼干也完全没有延展性一压就成粉了,真的非常好吃呀。
推荐新手一开始学烘焙就做这个,完全不会出错。

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