如何做戚风蛋糕才不会被“气疯”?——失败原因探讨篇(之一)

2018年11月19日09:42:40 发表评论 68

戚风蛋糕应该是每个烘焙人都必须要跨过的一道坎,今天就简单归纳一下造成戚风蛋糕失败的客观原因:

一是配方不正确;

二是模具不正确;

三是需要调味而添加风味剂而造成失败

一、配方不正确

如果配方不正确,制作戚风蛋糕是肯定不会成功的,主要失误、失误的表现及造成失误的原因如下:

1.配方和模具不匹配(如6寸圆模配方量的面糊倒入8寸圆模)——蛋糕体高度不够

2.蛋黄糊水量过大——蛋糕体“长不高”——蛋白泡是蛋糕气孔形成的基础,太稀的蛋黄糊和蛋白霜混合时,造成蛋白霜消泡,蛋糕体失去支撑力

3.蛋黄糊水量过小——蛋糕体开裂——蛋黄糊太干,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂

4.蛋白占比少——蛋糕体“长不高”——蛋白泡是蛋糕气孔形成的基础,蛋白少,气孔少,蛋糕蓬发力弱

二、模具不正确

如果模具不正确,制作戚风蛋糕是肯定不会成功的,主要失误、失误的表现及造成失误的原因如下:

1.模具和配方不匹配(如6寸圆模的配方倒进8寸圆模)——蛋糕体高度不够

2.模具防粘

——蛋糕体“长不高”——戚风蛋糕需要附着力爬升和“长高”,模具防粘,附着力小

——蛋糕体凹底——戚风蛋糕倒扣放凉时,模具防粘,附着力小,蛋糕底部被自重拉得向下凹陷

三、风味剂处理方法不得当

1.蛋黄糊中添加粉类风味剂(如可可粉、抹茶粉)

(1)没有替换掉相对应的低筋面粉的用量

(2)没有增加相对应的液体的用量

——蛋糕体内有大空洞——蛋黄糊无法乳化充分,成为均质的糊状

——“长不高”——蛋黄糊无法乳化充分,和蛋白霜混拌不均匀,蛋白霜消泡

——蛋糕体开裂——蛋黄糊太干,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂

2.后加入的调味剂(如葡萄干)水分没有沥干或者调味剂(如水果粒)本身含水量过大——蛋糕体内部有大空洞

weinxin
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