戚风蛋糕应该是每个烘焙人都必须要跨过的一道坎，今天就简单归纳一下造成戚风蛋糕失败的客观原因：
一是配方不正确；
二是模具不正确；
三是需要调味而添加风味剂而造成失败
一、配方不正确
如果配方不正确，制作戚风蛋糕是肯定不会成功的，主要失误、失误的表现及造成失误的原因如下：
1.配方和模具不匹配（如6寸圆模配方量的面糊倒入8寸圆模）——蛋糕体高度不够
2.蛋黄糊水量过大——蛋糕体“长不高”——蛋白泡是蛋糕气孔形成的基础，太稀的蛋黄糊和蛋白霜混合时，造成蛋白霜消泡，蛋糕体失去支撑力
3.蛋黄糊水量过小——蛋糕体开裂——蛋黄糊太干，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂
4.蛋白占比少——蛋糕体“长不高”——蛋白泡是蛋糕气孔形成的基础，蛋白少，气孔少，蛋糕蓬发力弱
二、模具不正确
如果模具不正确，制作戚风蛋糕是肯定不会成功的，主要失误、失误的表现及造成失误的原因如下：
1.模具和配方不匹配（如6寸圆模的配方倒进8寸圆模）——蛋糕体高度不够
2.模具防粘
——蛋糕体“长不高”——戚风蛋糕需要附着力爬升和“长高”，模具防粘，附着力小
——蛋糕体凹底——戚风蛋糕倒扣放凉时，模具防粘，附着力小，蛋糕底部被自重拉得向下凹陷
三、风味剂处理方法不得当
1.蛋黄糊中添加粉类风味剂（如可可粉、抹茶粉）
（1）没有替换掉相对应的低筋面粉的用量
（2）没有增加相对应的液体的用量
——蛋糕体内有大空洞——蛋黄糊无法乳化充分，成为均质的糊状
——“长不高”——蛋黄糊无法乳化充分，和蛋白霜混拌不均匀，蛋白霜消泡
——蛋糕体开裂——蛋黄糊太干，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂
2.后加入的调味剂（如葡萄干）水分没有沥干或者调味剂（如水果粒）本身含水量过大——蛋糕体内部有大空洞
