为什么做蛋糕老是失败?你只是没用好这三种工具!如何学做蛋糕

2018年11月18日16:39:51 发表评论 111

尝试过做蛋糕的人,你们真的很勇敢。出现以下问题时,真的很让人头大。

蛋糕开裂!?”
“面包心摸起来湿湿的!?”
“刚出炉的面包下陷、塌陷!?”

也许你以为是自己没有经验,多试多做就好了。我要告诉你的是,或许有这因素。

但接下来要讲的问题,你可能连想都没想过,所以,屡试屡不爽。我这几招,能让你守得炉香见蛋糕,一个完整而又不出错的蛋糕。

01

好的蛋糕始于搅拌盘

做蛋糕实质上是一种化学变化,一系列的配料遵照严格的顺序倒入搅拌盘里,混合并产生特殊效应。

想做出蛋糕心松软、湿润和细腻质感黄油蛋糕(如磅蛋糕和夹心蛋糕),第一步需要将脂肪和糖搅拌成奶油状,再加入鸡蛋并搅拌,接着慢慢将干的配料和液体配料(如牛奶或乳酪)交替地混合到混合物中。

白蛋糕、海绵蛋糕和戚风蛋糕以富含空气、如海绵般的质地而有名。

制作上,在打入鸡蛋或蛋白并搅拌的过程中,就已经将空气调入到粘稠物中,使蛋糕体积变大、质地有弹性。

所以,不管做什么蛋糕,都要严格遵照配方的指示做。配料的拌入顺序和方法,对于烘焙好蛋糕尤为重要。

「常用搅拌方法」

这是一种针对法式海绵蛋糕(全蛋打发)的搅拌方法,也叫做杰诺瓦士。搅拌时,要用刮刀而不是用刮刀背,这样每次就可以搅拌到更多的面糊。从盆的一端沿直径划过圆心到另一端,大幅快速搅拌

这个搅拌方法主要在全蛋、黄油、巧克力上加面粉搅拌时用到。

Step 1

在时钟2点的位置(实际是1点半到2点位置),入刀,左手握住搅拌盆9点的位置。

Step 2

刀刃紧贴盆底,穿过盆中心沿直线刮到8点钟位置(7点半到8点位置),刀刃始终保持与搅拌盆成直角

Step 3

刮刀刮至搅拌盆底边处,将刮刀面稍稍朝上承载一定的面糊,刀刃顺着盆壁刮。其力道也要和挂盆底时相同,而且要紧贴盆壁

Step 4

沿着盆壁刮10~12厘米到9点半的位置,刮盆壁时左手把盆逆时针旋转到7点钟位置。

Step 5

刮板沿着盆壁仔细搅拌面糊,面糊都要搅拌到。盆壁上不能残留面糊。

Step 6

从9点半的位置划到盆中心时手腕自然翻转。左手从7点位置退回到9点钟位置抓盆,然后再退回第一步按顺序操作。搅拌以10秒内反复操作6~8次的速度匀速进行。

02

了解你的烤炉

防止蛋糕未烤熟或过度烘烤的措施,就是配备一个温度计——这是确保你的烤炉温度是否准确的方法。

烘烤蛋糕时,要将蛋糕放置在烤炉的中间层(太近烤炉顶部和底部都会令蛋糕烤焦)。

关闭烤炉门时要轻轻地关,因为大力关上会令蛋糕混合物里的气体释放。

检查蛋糕是否烤熟的方法:在蛋糕中心,用勺子背轻轻地往下压,如果它会自动反弹回原来的位置,则表示蛋糕已烤熟;也可以用牙签插入蛋糕中心后拔出,如果出来的牙签很干净,也说明蛋糕已经烤好了。

如何了解你的烤箱性能?

1、容积

25L以下基本为小烤箱,一般家庭用烤箱容积在30L左右,当然还有瓦赫、七洋一类的商用烤箱,在烤箱的密闭性和性能上都更胜一筹。

2、炉灯

属于烤箱的基础功能,没有炉灯不便于观察食材的状态,很容易烤糊或者上色过深。有炉灯更清楚地观看烤制的情况,及时调控温度。

3、烤箱门

市面上的烤箱有单层和双层玻璃门之分,单层玻璃隔热效果相对弱一些,会有较多热量散发,靠近烤箱门的地方温度略低,可能会导致食物受热和上色不均匀,双层门烤箱则一般做的更好一些。

4、加热管

加热管一般有4管或者6管,同等体积的烤箱6管平摊功率后,烤箱内部的温度会更加均匀。

5、烤箱内胆

市面上的烤箱内胆材质有:镀锌钢板、镀铝钢板、不锈钢钢板,耐受的温度依次提高。

6、控温方式

有机械(手动旋钮)和电子(电子屏)两种。机械控温常存在温差较大的问题,配置一个烤箱温度计,了解烤箱的实际温度,然后在实际烘烤过程中做出一些调整。

7、温域

温域指的是烤箱的最高温度和最低温度。建议选择最高温度能到250度以上,最低温度能低于100度(低温区),能够适应各种高温烘烤和低温慢烤的食物。

8、热风和风炉

热风可以使食物表面上色均匀,风炉是商用烤箱的概念,像一次能烤出很多盘上色均匀的饼干用的是商用风炉烤箱,现在有些高配家用烤箱,会带有风炉功能。

9、蒸汽、发酵和清洁

这些也都是考量烤箱的重要参数。

03

关于烤盘的尺寸和颜色

若配方中需要两个9英寸的圆形蛋糕烤盘,但你只有8英寸的烤盘,那怎么办?将就用一下,no!去找个9英寸的烤盘。否则你注定会错过一次成功的蛋糕。

我们要严格遵守配方中的烤盘的要求,说一不二。因为在烘烤中,蛋糕会膨胀50~100%的体积。如果烤盘太小,蛋糕就会溢出。

另外,烤盘的颜色也很重要,相对银色的铝质烤盘,透明玻璃或深颜色不粘烤盘通常需要降低一些烘烤温度。

04

使用正确的面粉

不同面粉的蛋白质含量不同,蛋白质越多,则筋度越大

蛋糕面粉里的蛋白质含量最少,能产出很轻盈的蛋糕,如白蛋糕。而面包面粉的蛋白质含量最多,可用于制作质地比较浓密的产品;中筋面粉的蛋白质含量处于前两者的中间,可用于制作较柔软的蛋糕。

「关于面粉的认知」

亚洲人对面粉的认知大多会分类为:高、中、低筋面粉,而法国粉会按照“灰分”来区分。

国内通常制作面包的高筋粉一般为硬质的小麦,低筋粉则为软质小麦。在加工的方式上,亚洲会尽可能降低面粉的灰分,所以精制程度会更高,但麦香味对比于法国粉就更淡。

亚洲人多数喜爱吃甜面包,灰分低就能更突出黄油,鸡蛋,奶香的味道;像法棍这类面包就相反,只有灰分高了,才能突出麦香气息。其中T系列法国粉现在被广泛运用于制作面包中。它大约分为6类:T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。

 

面粉要称重而非测量

如果你没有厨房专用的电子称,那是时候买一个了。称重量是准确测量面粉的方法。因为测量杯中的面粉的松紧程度不同,即使刻度一样,但重量也有异同。

烘焙中的理论知识,有时真的决定成品的好坏,我们既要是感性的艺术家,也要是冷静的科学家,掌握基础,才能把产品做更好哟!

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