【再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司的做法步骤图】天然气小姐—Ariel-制作

再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司的做法
O(∩_∩)O~
北海道吐司,怎么做都不过瘾,妃娟的100%中种法、爱和自由的70%中种法(我个人非常推崇),那这款怎么称呼呢?蕾蕾的波兰种法,欢迎大家这么称呼,因为蕾蕾的大胆的创新,才能有这样的方子。
这款的口感我觉得是介于两者之间的,爱和自由的70%中种法拍首位,妃娟的100%中种法在末尾,这款主要根据妃娟的100%中种法来改编的,除了未用奶粉,几乎用料一致。所以以后可以不用做100%中种的北海道啦,直接来这款吧。
正如上一篇菜谱所说,波兰种是神助攻;蛋清更不用说啦,做吐司用蛋清比用蛋黄强很多,经典的方子都用蛋清,比如北海道、鲜奶吐司;淡奶油其实也是神助攻。
大家发现没有,好的食材是不会辜负我们的,正如这个经典得不能再经典得北海道吐司。
————萌萌哒分割线————
这次其实我并没有做好,跟“波兰种(Poolish种)奶油奶酪吐司”一起进烤箱的,这款二发程度要稍微多一点,9分多点,同时出烤箱,这款出炉缩了,奶油奶酪吐司没有,anyway,下次还是要再做的,完美才能收手。

用料表:

波兰种(Poolish种)
高粉 50g
50g
酵母 1/2小勺(约2-3g)
主面团
高粉 200g
37.5g
3g
酵母 1g
淡奶油 70g
蛋清 37.5g
牛奶 30g(应该多加10g左右的,面团偏干)
黄油 10g

步骤图:

  1. 波兰种的材料放入容器中,直接用筷子搅匀,搅拌至看不到干酵母为止,盖保鲜膜进行发酵。

    再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司的做法 步骤1

  2. 室温发酵、冷藏发酵均可,主要看液种的状态,当液种表面出现气泡或者气孔,内部呈现丰富的蜂窝状时,即可取用了。
    特意提醒,波兰种发酵看状态不看时间。(我用西门子冰箱,冷藏室1档,3小时就发好了)

    再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司的做法 步骤2

  3. 将发酵好的波兰酵头与主面团除黄油外的所有材料放到面包机中,揉至光滑后再放黄油,揉到完全状态。

    再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司的做法 步骤3

  4. 完全状态一定是要有坚韧的膜,膜不容易破,即使破洞了,洞的边缘也是光滑的,而不是锯齿状。
    (这面团的手感偏干了,应该再多加10g左右的牛奶就好了)

    再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司的做法 步骤4

  5. 面团放在26℃左右的环境中进行一次发酵,发至2-2.5倍大。用手指蘸少量高粉,在面团戳小洞,洞口缓慢回缩(基本不回缩)、不塌陷即可。
    注意:一发温度最好不要超过28℃,而且发酵同样不看时间,只看发酵状态。
    (我用发酵箱1个半小时到状态)

    再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司的做法 步骤5

  6. 取出发酵好的面团,轻轻按压排出大气泡,将面团分割成3等份,161g/份,滚圆。

    再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司的做法 步骤6

  7. 这次整形特意试了蕾蕾最近的手法,不松弛直接擀开,卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
    (说实话,可能是我的面团偏干写,不松弛直接擀开真的破坏到面筋了,明显看到断筋的了)

    再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司的做法 步骤7

  8. 再次擀开成牛舌状,翻面后卷起2.5~3个圈。

    再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司的做法 步骤8

  9. 捏紧收口即可。

    再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司的做法 步骤9

  10. 收口朝下,排入吐司盒。

    再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司的做法 步骤10

  11. 将吐司盒放入发酵箱中,设定35℃,发酵1小时。(女儿生病了,为了哄她睡觉,二发有点过头了,快满模了,其实这次我本来想发到8分左右入烤箱的。)

    再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司的做法 步骤11

  12. 烤箱预热,上火180℃,下火200℃,最底层,实际温度180℃,45分钟。
    卖力的涨啊涨。

    再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司的做法 步骤12

  13. 出炉。
    这个时候就能看到缩腰了,晾凉后就更缩了。

    再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司的做法 步骤13

  14. 成品挺缩的,组织就不好谈了,毕竟缩腰算挺严重的问题,下次要多加时间。

    再创经典——波兰种(Poolish种)北海道吐司的做法 步骤14

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