什么叫真正的法式海绵蛋糕?海绵蛋糕制作配方 5个失败案例带你认识一下!

2018年11月15日09:45:31 发表评论 108

海绵蛋糕,作为日常烘焙的基础蛋糕,我们为大家讲解过很多配方,然而发现大家仍存在误解,比如认为海绵蛋糕只有一种样子!

其实,海绵蛋糕在不同文化里,存在不同的意思...这一次,我们抛开配方,来为大家科普海绵蛋糕的分类和制作方法!

在法式甜点中,海绵蛋糕常常作为一层薄薄的蛋糕基底存在,与日甜或者台湾甜点中的海绵蛋糕有明显的不同。

日式甜点中,海绵蛋糕充满弹性与空气感,蓬蓬松松,是主要口感的来源;而法甜中,海绵蛋糕不会作为甜点主体,上面会加上慕斯或奶酱的主体与变化的果冻或果酱夹层,然后再用巧克力或者水果为基础做装饰。

法式甜点中海绵蛋糕的分类

在正统的法甜甜点中,因为使用的原料不同,海绵蛋糕在口感、味道、香气上都有相当丰富的变化,因此分类会非常细致!

不同的海绵蛋糕区分方式,主要以制作过程中蛋的打发方式、还有增加的粉类来区分!

1、杰诺瓦斯(génoise)

以全蛋打发制作而成的海绵蛋糕,称为 génoise,在外观和口感上更接近我们心目中的海绵蛋糕。

制作方式:将全蛋和砂糖以隔水加热方式加温后,打发至冷却,然后放入面粉及其他材料后烘烤而成的蛋糕。

2、比思奇(Biscuit)

分蛋打发(蛋白需打成蛋白霜)再混合、并加入粉类的蛋糕,也是海绵蛋糕的一种,称为 biscuit,最常看到的是制作夏洛特蛋糕或是提拉米苏时,使用的手指饼干。

手指饼底

配方: 蛋白 240克

砂糖 240克

蛋黄 8克

中筋粉 240克

糖粉 适量

  • 制作过程

1.1 打发蛋白,至原体积的2倍大,然后分次加入细砂糖,打发至干性发泡;

1.2 加入蛋黄,搅拌均匀,分次加入中筋粉,拌匀;

1.3 将面糊装入裱花袋(大圆花嘴),挤出如图所示的图案(两排手指饼,4个圆形,2个花形),表面筛上糖粉,入炉以200度烤10分钟。

3、杏仁海绵蛋糕

以杏仁粉与糖粉取代大部分的面粉,然后用法式蛋白霜混合全蛋打发制成的面糊,烘烤出的蛋糕。

4、达克瓦兹

以单纯的法式蛋白霜混合 1:1 的杏仁粉与糖粉,而做成的海綿蛋糕,口感与马卡龙接近。

成功的海绵蛋糕判断方法

海绵蛋糕因为完全不加膨松剂,能够变胖长高,依靠的全部都是打发蛋白或全蛋中饱含的空气在加热之后膨胀的力量。

因此,想做出成功的海绵蛋糕,最重要的就是适当打发蛋白、以及在加入粉类及油脂类搅拌时,轻柔不破坏空气的手法。

在法式甜点中,做好的海绵蛋糕 ,一般会刷上糖水使之湿润、增加香气,并与上下的慕斯或奶酱融为一体。

海绵蛋糕的种类如此之多,因此在制作时,如何与其他组成元素搭配,凸显某种口感,或是创造和谐的口感,就得考验甜点师的功力时候啦。

海绵蛋糕制作失败原因

Q1.全蛋无法顺利打发?

打发全蛋时,如果配方比例都是正确的,请检查搅拌盆或搅拌器是否有清洁擦拭乾淨,若有太多水分或油脂残留,会妨碍打发。

另外,全蛋一定要做退冰的动作,让它温度回温。如果用冰的蛋去打,会导致打发的时间拉长,建议用常温的鸡蛋会比较容易打发。

残留的油脂过多,基本上对蛋黄没有太大的影响,但因为会破坏结构,而影响蛋白的起泡程度,导致打不起来。

Q2.烤好后变得一片平整光滑,没有蓬松感?

烤好后的蛋糕非常扎实,变成扁扁的海绵蛋糕。

第一,打发不够,没有确实做好搅拌的工夫。

第二,搅拌过程过久,导致消泡,也会失去蓬松感。

搅拌的过程中,要保持打发起来的气泡,才会有蓬松感,所以搅拌动作要轻柔,同时搅打的时间要足够。

全蛋打发的气泡去包裹其他材料,例如粉类、油脂、水分,拌完之后必须维持住蓬松感,这洋去烘烤才会膨胀。

左→NG:扁扁的海绵蛋糕,通常是打得不够或搅拌过度所致

右→OK:全蛋顺利打发,搅拌动作轻柔。

Q3.制作海绵蛋糕,无法做出组织的蓬松感?

搅拌盆或搅拌器未清洁擦拭干净,有水分或油脂残留时,会妨碍打发。

特别是分蛋打发海绵蛋糕,如果有太多水分残留就会让蛋白没有办法顺利打发。

Q4.蛋糕底部和切面出现空洞,或气洞大小不均匀?

烤箱的加热方式是从外部慢慢加热到裡面,蛋糕就会膨胀。

底面受热,会让蛋糕体膨胀,表面受热则是能让蛋糕定型。

如果火的温度不对,受热太快就会先膨胀。尤其烤焙时,底火容易过高,而造成受热膨胀不均匀,急速膨胀的情况下,就会产生空洞。

左→OK:温度掌控得宜,切面也会很漂亮。

右→NG:烤箱底火的温度一旦过高,会导致蛋糕急速膨胀而产生空洞。

NG:蛋白打得过发,就会 产生粗糙的空洞。

另外一个原因是消泡,消泡之后的口感,就会类似鸡蛋糕,组织细孔很小很平很扎实,但是放一阵子之后就会变得很干。

Q5.从模具里拿出来后就凹下去?

烤好的蛋糕需完全冷却后才能放入冷藏或冷冻,待蛋糕定型再从模具内取出。如果蛋糕还很热,中心温度还没有完全冷却时就把它拿出来,会产生塌陷。因为热胀冷缩的关系,一定要等到里面定型,否则稍微按压可能就会扁掉。

倒扣,是希望热气不要残留在底部,让热气可以排出,需要倒扣的蛋糕大概都是七八分满,一般来说有倒扣的成功率会比较高,而不需要倒扣的蛋糕配方,基本上都是比较满的。

左→OK:完全冷却,待蛋糕定型再从模具内取出,外观就会漂亮。

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