一根法棍怎么下刀才能不出错?复习篇

2018年11月15日09:48:32 发表评论 82

法棍面包 是一种最传统的法式面包,被法国人称为面包之王,法文叫Baguette,原意是长条形的宝石。

法国人对法棍情有独钟,政府甚至对法棍有多项立法,他们不但严格规定了法棍的原材料以及最低售价,还规定了法棍的外形,比如直径不小于7厘米,法棍上只能划单数切口。

这里介绍一下,现在法式长棍为什么要切口,已及切口所包含的原理。

切口在烤箱的烘烤下爆开感觉无比的美妙,如同工艺设计品一般,在夹杂着表皮的经脆的声音,小麦香味瀰满着,这就是法棍的魅力,而且切口至关重要。

正确切口可以让面团的内部的压力可以不断释放,面团的底部石板从下受到热的传递,将面团内部的二氧化碳与水份气化成水蒸气,向切口方向上升。

由于一开始烤箱喷蒸气,面团的表面没有硬,在内部的压力冲击下,完美的爆开。

关于法棍也可以看看往期这篇文章的内容

法棍怎么切口?世界面包冠军教你4个小经验!

一、关于切口具体方法

经常做面包,尤其是法式欧式面包,表面都要划上刀口,但是刀口对面包的外观影响也很大的。面包做的再好,刀口划不好,也会导致面包不美观。

怎么样才能将面包的刀口割好呢?

这样就要掌握好技巧,首先对于法式面包的刀口一般比较讲究,法式面包刀口讲究破皮不破肉,新手根本就掌握不了,划不好,都会把面包划瘫掉。

50厘米的法棍划5刀,中斜20度,每刀的长度是10厘米,间隔是2厘米。

欧式面包一般根据面包刀口的要求,注意刀口的间隔和长短,怎么样才能让刀口爆裂的更好一些。

很多烘焙发烧友的的烤箱都不带蒸汽,烘烤时刀口裂不开,可以在割完面包的刀口上挤上黄油,让刀口裂的更好看一些。

二、是关于面包的成形,成形对切口爆开非常重要 

法式面包是面包中最难操作的面包了,面团本身没有油脂和糖份,分割滚圆时力道太重或者成型的时候太用力,都会导致法式面包的刀口膨胀力弱,所以在分割滚圆或者成型时力度不要太大,保持面团表面光滑

成形需要尽管可能的保持面团内部的二氧化碳,而且要保持成形与厚度的均匀,面团用手捏一下是紧实的,表面光滑,切记别留下手指印。

传统法棍 — 配方

配方:

法国T65面粉:1000g

水:680~700g

盐:20g

酵母:7g

制作过程:

1.将法国T65面粉和水慢速一起搅拌2分钟,室温静止30分钟。加入盐,酵母快速搅拌10分钟。

2.搅拌至面团温度为25℃,室温发酵60分钟翻面,再发酵60分钟。

3.分割成350克一个轻轻滚圆,放入帆布室温25℃发酵60分钟。

4.将面团轻轻排气,搓至长条形30厘米长。

5.室温25℃发酵60分钟。

6.表面划上一刀口。

7.以烤箱温度上火240℃,下火230℃,喷5秒蒸汽烘烤25分钟。

哈哈,一根长长又标准的法棍出炉啦,朋友们,回家自己实践一下吧,拜~

weinxin
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